Bánh xèo miền Tây — crepes de arroz con coco del delta del Mekong

Enjuaga las judías mungo hasta que el agua salga casi clara. Cúbrelas con agua fría y déjalas en remojo 30 minutos. Escúrrelas, cúbrelas con agua limpia en un cazo pequeño y lleva a ebullición; tapa y cuece a fuego lento 15–20 minutos, hasta que estén tiernas pero mantengan la forma. Escurre bien y deja enfriar. No dejes las judías en remojo a temperatura ambiente más allá de estos 30 minutos de preparación.

Bate la harina de arroz, la maicena, la cúrcuma y 3 g de sal en un bol grande. Incorpora poco a poco la leche de coco y 350 ml de agua hasta obtener una masa fina y lisa. Añade la cebolleta y deja reposar 20 minutos mientras se cuecen las judías; vuelve a batir antes de cada crepe.

Mezcla la salsa de pescado, el zumo de lima, 90 ml de agua y el azúcar hasta disolverlo. Añade el ajo y el chile. Prueba y ajusta solo con un poco de agua o lima si hace falta. Refrigera la salsa si va a esperar más de 2 horas.

Mantén las gambas y el cerdo crudos refrigerados y separados de los brotes, la lechuga, las hierbas y los alimentos cocinados. Seca las gambas. Sazona el cerdo y las gambas con los 2 g de sal medidos y la pimienta. Reparte la cebolla, los brotes y las judías cocidas en cuatro partes. Lávate las manos y limpia la tabla y el cuchillo usados con proteínas crudas antes de tocar las verduras.

Calienta una sartén a fuego medio con una película fina de aceite. Cocina el cerdo en una sola capa, dándole la vuelta si hace falta, hasta que la loncha más gruesa alcance 63 °C / 145 °F. Introduce un termómetro fino de lado hasta el centro de una loncha. Pasa el cerdo a un plato limpio y déjalo reposar 3 minutos. En la misma sartén cocina las gambas hasta que estén firmes, nacaradas y opacas; pásalas a un plato limpio y mantén el relleno tapado y caliente.

Calienta la sartén antiadherente a fuego medio-alto y úntala con unos 10 ml de aceite. Remueve la masa, vierte una cuarta parte (unos 150 ml) e inclina enseguida la sartén para formar una capa fina y uniforme. Coloca una cuarta parte del cerdo, las gambas, las judías mungo y la cebolla en una mitad; reparte encima una cuarta parte de los brotes. Tapa unos 2 minutos, hasta que la masa cuaje.

Destapa y cocina 2–4 minutos, ajustando el fuego para que los bordes se sequen y queden crujientes sin quemarse. Cuando la base esté dorada y se despegue, dobla la mitad vacía sobre el relleno y desliza la crepe a una fuente limpia. Repite con la masa y el relleno restantes, añadiendo aceite a la sartén cuando sea necesario. No apiles las crepes: se ablandan.

Sirve cada crepe enseguida con hojas de lechuga, hierbas frescas y nước chấm. Arranca un trozo, envuélvelo con las verduras y mójalo en la salsa. Refrigera las sobras de relleno y crepe antes de 2 horas; recalienta bien el relleno y devuelve el crujiente a la crepe en una sartén caliente y seca.