Platos nacionales vietnamitas

Bún mắm (sopa de fideos con pescado fermentado del delta del Mekong)

Los fideos de arroz se cubren con panceta tierna, camarones, calamar y berenjena, y se bañan con un caldo intenso de pescado fermentado. Se sirve con hierbas frescas, verduras crujientes, lima y chile.

Platos nacionales vietnamitas
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Bún mắm con hierbas, lima y brotes junto al cuenco de sopa
Cuenco de bún mắm servido con verduras frescas y lima
Rinde 4 porciones
Cocción 80 minutos
Reposo 0 minutos
Tiempo total 115 minutos
Calorías Aproximadamente 690 kcal por porción
Ingredientes ↓
Resumen

Bún mắm (sopa de fideos con pescado fermentado del delta del Mekong)

Bún mắm es una sopa sureña vietnamita de fideos cuyo caldo característico se prepara con mắm, una pasta de pescado fermentado. Mắm cá linh y mắm cá sặc son dos variedades usadas en la cocina del delta del Mekong, distintas de la salsa de pescado líquida y transparente. Al hervir y colar la pasta se obtiene un caldo oscuro y sabroso, de aroma intenso, que aquí se equilibra con cerdo, camarones secos, hierba limón, piña y un poco de azúcar.

Esta versión casera reúne fideos de arroz, panceta, camarones, calamar y berenjena; las hierbas frescas y verduras crujientes se sirven aparte. Otras versiones pueden llevar pescado, pastelitos de pescado, distintas verduras u otros mariscos. La salinidad de la pasta fermentada cambia mucho, así que prueba el caldo antes de añadir sal. Colarlo con cuidado también elimina trozos gruesos y espinas pequeñas.

Práctico

Práctico

  • Claves para que salga bienElige mắm cá linh o mắm cá sặc de un proveedor fiable y revisa la etiqueta y las advertencias sobre contacto cruzado. Cocina la pasta aparte en agua y cuélala dentro del caldo de cerdo; no añadas los sólidos sin colar. Prueba el caldo después de hervirlo antes de añadir sal o más salsa de pescado. La salinidad varía según la marca. Mantén el cerdo y los mariscos crudos refrigerados y separados de las hierbas, fideos y alimentos listos para comer. Cocina los camarones y el calamar justo antes de servir; una cocción prolongada puede endurecer el calamar. Lava bien las hierbas y verduras. Usa brotes aptos para consumo crudo o escáldalos antes de servir.
Ingredientes

Ingredientes

Caldo de pescado fermentado

  • 400 g de panceta de cerdo, con o sin piel
  • 2 L de agua
  • 150 g de mắm cá linh o mắm cá sặc (pasta de pescado fermentado; la salinidad varía según la marca)
  • 20 g de camarones secos, enjuagados
  • 2 tallos de hierba limón (unos 60 g), golpeados para liberar el aroma
  • 150 g de piña madura, cortada en trozos
  • 20 g de azúcar granulada
  • 15 ml de aceite neutro
  • 60 g de chalotas (unas 3), cortadas finas
  • 15 g de ajo (unos 3 dientes), picado fino
  • 1 chile pequeño, en rodajas finas; opcional

Fideos y acompañamientos

  • 800 g de fideos de arroz frescos (bún), o 350 g secos preparados según el paquete
  • 300 g de berenjena mediana, cortada en trozos de 2 cm
  • 300 g de camarones crudos, pelados y desvenados
  • 300 g de calamar limpio, marcado ligeramente y cortado
  • 200 g de brotes de soja, enjuagados y escurridos
  • 200 g de espinaca de agua, lavada y cortada en trozos manejables
  • 150 g de flor de plátano, opcional; cortada fina y remojada brevemente en agua acidulada
  • 20 g de ngò om (hierba de arrozal), lavada, secada y picada gruesa
  • 15 g de rau răm (cilantro vietnamita), lavado, secado y picado grueso
  • 15 g de menta, lavada y secada; hojas separadas
  • 2 limas, en gajos
  • 1 chile fresco, opcional, cortado para servir
Preparación

Preparación

Preparación

  1. Lleva a ebullición los 2 L de agua en una olla grande. Añade la panceta, vuelve a un hervor suave y cocina parcialmente tapada hasta que esté tierna, unos 35–40 minutos. Retira la espuma si hace falta. Pasa el cerdo a un plato limpio, conserva el líquido y deja que se enfríe lo suficiente para cortarlo con seguridad. Refrigéralo si no lo vas a usar pronto.

  2. En otra cacerola, mezcla la pasta fermentada con 700 ml de agua. Cocina a fuego suave durante 10–12 minutos, removiendo para disolver la pasta. Cuela con una malla fina sobre el caldo de cerdo. Presiona suavemente para extraer el líquido y desecha los sólidos. Así se retiran trozos gruesos y espinas.

  3. Enjuaga los camarones secos y añádelos al caldo con la hierba limón golpeada y la piña. Cocina a fuego lento 15 minutos. Retira la hierba limón y los trozos de piña si lo deseas. Incorpora el azúcar y prueba antes de añadir sal, porque la pasta puede variar mucho de salinidad.

  4. Calienta el aceite en una sartén pequeña. Saltea las chalotas y el ajo hasta que desprendan aroma y se doren ligeramente; añádelos al caldo con el chile opcional. Incorpora la berenjena y cocina a fuego lento 8–10 minutos, hasta que esté tierna pero conserve su forma. Mantén el caldo a hervor suave.

  5. Prepara el bún fresco según el paquete o aflójalo brevemente en agua caliente si hace falta. Escurre bien y reparte entre cuatro cuencos grandes. Corta la panceta cocida y colócala sobre los fideos.

  6. Mantén los camarones y el calamar crudos refrigerados hasta el momento de cocinarlos. Añade los camarones al caldo suave y cocina hasta que estén opacos y firmes, normalmente 2–3 minutos según el tamaño. Incorpora el calamar y cocina solo hasta que esté opaco y hecho, unos 1–2 minutos. Si se cocina demasiado, queda gomoso. Usa utensilios limpios y evita que los jugos crudos toquen las guarniciones.

  7. Reparte los mariscos cocidos y la berenjena entre los cuencos. Vierte el caldo muy caliente sobre los fideos y los ingredientes. Sirve aparte los brotes, la espinaca de agua, la flor de plátano opcional, ngò om, rau răm, menta, lima y chile. Cada comensal añade las hierbas frescas a su gusto.

  8. Sirve enseguida. Refrigera pronto el caldo y los acompañamientos sobrantes en recipientes poco profundos y tapados, dentro de 2 horas y a 4°C o menos; guarda los fideos por separado. Consúmelos antes de 3 días y recalienta las sobras una sola vez hasta 74°C en toda la preparación. No dejes mariscos crudos ni guarniciones cortadas a temperatura ambiente.

Práctico

Práctico

Consejos prácticos

La pasta fermentada se encuentra en tiendas vietnamitas y algunas camboyanas; mantenla cerrada y sigue las instrucciones de conservación del envase. Para un aroma más suave, empieza con la cantidad medida y cuela bien. No añadas agua adicional sin probar primero el caldo terminado. Monta los cuencos justo antes de servir para que los fideos sigan elásticos y las verduras crujientes.

Solución de problemas

El caldo está demasiado salado: Añade un poco de agua caliente o caldo de cerdo sin sal y vuelve a probar. No agregues más salsa de pescado. El caldo tiene un sabor áspero: Déjalo hervir suavemente un poco más con los aromáticos y equilibra con una pizca medida de azúcar. No intentes ocultarlo con más sal. El calamar queda gomoso: Probablemente se cocinó demasiado. Añádelo al final y cuécelo solo hasta que esté opaco; córtalo de manera uniforme para que se haga rápido.

Preguntas frecuentes

¿Mắm es lo mismo que la salsa de pescado embotellada? No. Mắm es pasta de pescado fermentado con sólidos; nước mắm es la salsa líquida y clara. Este caldo usa la pasta, que se cocina y se cuela. ¿Puedo usar fideos de arroz secos? Sí. Prepara 350 g de bún seco según el paquete, escúrrelo bien y repártelo en los cuencos. El tiempo depende de la marca. ¿Puedo omitir el cerdo o los mariscos? Estos ingredientes aportan sabor y estructura a esta receta. Otras versiones familiares usan combinaciones distintas, pero quitarlos o cambiarlos modifica el plato y sus alérgenos. Mantén las prácticas de seguridad alimentaria y manipulación separada.

Nutrición por porción (estimación)

Nutrición por porción (estimación)

  • TamañoUna cuarta parte de los fideos, cerdo, mariscos, berenjena, caldo y acompañamientos
  • Calorías690 kcal
  • Carbohidratos86 g
  • Proteínas45 g
  • Grasas19 g
  • Fibra5 g
  • Sodio1.850 mg
Alérgenos e inocuidad alimentaria

Alérgenos e inocuidad alimentaria

Contiene pescado (pasta de pescado fermentado), crustáceos (camarones) y moluscos (calamar); también contiene cerdo. Revisa las etiquetas para identificar alérgenos y advertencias de contacto cruzado, incluso en los fideos y la pasta. Mantén el cerdo y los mariscos crudos separados de los alimentos cocinados, fideos y hierbas listas para comer; lava manos, tablas y utensilios después de manipularlos. Refrigera los mariscos crudos hasta cocinarlos. Cocínalos hasta que queden opacos y firmes; comprueba con termómetro las piezas gruesas. Cocina el cerdo a fuego lento hasta que esté tierno; los cortes enteros deben alcanzar al menos 63°C y reposar 3 minutos. Lava las hierbas y verduras con agua corriente potable; escalda los brotes salvo que se vendan listos para comer. Refrigera las sobras dentro de 2 horas en recipientes poco profundos a 4°C o menos, consúmelas en 3 días y recaliéntalas una sola vez hasta 74°C.

Cómo servir

Cómo servir

Reparte los fideos en cuencos grandes, coloca encima el cerdo, camarones, calamar y berenjena, y vierte el caldo caliente. Sirve aparte los brotes, la espinaca de agua, la flor de plátano, las hierbas, la lima y el chile.

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