Name: Bún quậy de Phú Quốc: sopa vietnamita de marisco
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 80 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: Caldo: 2,2 l de agua, 600 g de espinas de pescado blanco, 20 g de gambas secas, 150 g de cebolla, 25 g de jengibre, 20 ml de salsa de pescado, 8 g de azúcar y hasta 3 g de sal. Pasta: 250 g de gambas crudas peladas, 250 g de filete de pescado blanco, 3 g de sal, 1 g de pimienta blanca, 30 g de cebolleta (mitad para la pasta). Cuenco: 800 g de bún fresco, 300 g de calamar limpio, 80 g de cebolla, 15 g de cilantro, 2 g de pimienta. Salsa: 60 ml de zumo de kumquat, 4 g de sal, 20 g de azúcar, 2 g de pimienta y 1 chile pequeño opcional.

Vista amplia: Bún quậy, fideos con marisco, pasta de gambas y pescado, calamar y salsa de kumquat. — Bún quậy, fideos con marisco, pasta de gambas y pescado, calamar y salsa de kumquat.

Raciones 4

Cocción 50 min

Tiempo pasivo 0 min

Tiempo total 80 min

Calorías unas 440 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Bún quậy de Phú Quốc: sopa vietnamita de marisco

El bún quậy es una sopa isleña de fideos de arroz frescos y marisco. En esta versión casera, una capa fina de pasta de gambas y pescado blanco se cocina con caldo hirviendo al removerla; el calamar se escalfa aparte. La salsa individual de kumquat, sal, azúcar, pimienta y chile se sirve junto al cuenco. Los puestos varían el marisco y el caldo.

El cuenco combina fideos de arroz frescos con un caldo ligero de marisco. Se extiende una pasta de pescado y gambas dentro del cuenco, se vierte caldo hirviendo y se remueve; ese gesto visible forma parte de la preparación característica. Los fideos y el marisco se montan al momento, y cada comensal mezcla aparte una salsa de kumquat salada, ácida y ligeramente dulce.

En Phú Quốc los puestos cambian las combinaciones: pueden usar pasta de gambas y pescado, calamar, pastel de pescado, hierbas, cebolleta y pimienta. Esta versión casera lleva gambas y pescado blanco suave en la pasta, calamar escaldado aparte y un caldo claro de espinas. Los fideos prensados al momento son propios de algunas preparaciones locales; el bún fresco comprado facilita cocinarlo en casa. Es una versión práctica y coherente, no una fórmula única de todos los vendedores.

Práctico

Claves para que salga bienExtiende la pasta en una capa fina y comprueba con termómetro que la parte más gruesa de cada cuenco alcance 63°C. Mantén el marisco crudo refrigerado y separado de los fideos cocidos, las hierbas y los utensilios de servir.

Ingredientes

Caldo: 2,2 l de agua, 600 g de espinas de pescado blanco, 20 g de gambas secas, 150 g de cebolla, 25 g de jengibre, 20 ml de salsa de pescado, 8 g de azúcar y hasta 3 g de sal. Pasta: 250 g de gambas crudas peladas, 250 g de filete de pescado blanco, 3 g de sal, 1 g de pimienta blanca, 30 g de cebolleta (mitad para la pasta). Cuenco: 800 g de bún fresco, 300 g de calamar limpio, 80 g de cebolla, 15 g de cilantro, 2 g de pimienta. Salsa: 60 ml de zumo de kumquat, 4 g de sal, 20 g de azúcar, 2 g de pimienta y 1 chile pequeño opcional.

Preparación

Pon el agua, las espinas, las gambas secas enjuagadas, la cebolla partida y el jengibre en una olla. Lleva a ebullición, espuma y cuece suavemente 35 min. Cuela, completa hasta 2 l y sazona con salsa de pescado y azúcar; prueba antes de salar. Mantén el caldo hirviendo para servir.
Mezcla zumo de kumquat, 4 g de sal, azúcar, pimienta y chile picado; reparte en cuatro cuencos pequeños.
Tritura brevemente las gambas y el pescado fríos con 3 g de sal, pimienta blanca y la mitad de la cebolleta hasta obtener una pasta pegajosa. Mantén refrigerada y limpia el equipo.
Prepara los fideos según el envase, escurre y reparte en cuatro cuencos resistentes al calor. Extiende un cuarto de la pasta en capa fina por el fondo y las paredes; añade cebolla en láminas y el resto de la cebolleta.
Escalda el calamar en caldo hirviendo 1–2 min, hasta que esté opaco y firme. Reparte en los cuencos. Comprueba con un termómetro limpio que la pieza más gruesa alcance al menos 63°C.
Trabaja cuenco por cuenco: vierte caldo hirviendo sobre la pasta, remueve enseguida y tapa 2 min. Con un termómetro limpio, comprueba la parte más gruesa de la pasta en cada cuenco; todas las porciones deben alcanzar al menos 63°C. Si alguna está más fría, cuécela con caldo en un cazo hasta 63°C. Usa caldo hirviendo y un cucharón limpio para cada cuenco.
Añade cilantro y pimienta. Sirve enseguida con la salsa individual.
Refrigera las sobras separadas en recipientes poco profundos antes de 2 h, a 4°C o menos. Consume en 3 días y recalienta una vez a 74°C. No guardes pasta cruda que haya permanecido a temperatura ambiente.

Práctico

Consejos prácticos

Escalda el calamar en tandas pequeñas para que el caldo siga muy caliente. Deja listos los fideos y los cuencos antes de que el caldo vuelva a hervir. Sirve la salsa de kumquat aparte para que cada persona ajuste la acidez y el picante.

Solución de problemas

La pasta queda cruda en el centro: cocina esa porción con caldo en un cazo y comprueba 63°C. El caldo está turbio: evita un hervor fuerte y cuélalo con cuidado. El calamar queda duro: reduce el tiempo; debe quedar opaco, firme y alcanzar 63°C.

Preguntas frecuentes

¿La salsa es el caldo? No, se mezcla aparte para mojar o sazonar. ¿Puedo usar fideos secos? Sí, sigue el envase; su textura será distinta a la del bún fresco. ¿Puedo preparar el caldo antes? Sí, enfríalo rápidamente y guárdalo aparte; prepara la pasta justo antes de cocinar.

Cómo servir

Sirve la sopa caliente enseguida, con una salsera individual de kumquat. Termina con cilantro y pimienta.

Nutrición por ración (estimación)

Tamaño de la raciónuna cuarta parte de la receta
Calorías440 kcal
Carbohidratos58 g
Proteínas41 g
Grasas3 g
Fibra2 g
Sodio1.450 mg; varía según la salsa de pescado y la salsa consumida

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado, crustáceos y moluscos. Separa el marisco crudo de los fideos cocidos y las guarniciones; cocina la pasta hasta 63°C. Refrigera antes de 2 h a ≤4°C, consume en 3 días y recalienta a 74°C. Comprueba las etiquetas de la salsa de pescado y el caldo. Comprueba también que la parte más gruesa del calamar alcance 63°C.

Para terminar

Una sopa ligera de fideos y marisco con el aliño ajustado en la mesa.
El caldo hirviendo y una capa fina de pasta permiten una cocción uniforme.

Bún quậy de Phú Quốc: sopa vietnamita de marisco

Práctico

Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Cómo servir

Nutrición por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

Bánh chưng: pastel cuadrado de arroz glutinoso del norte de Vietnam

Bánh tét: pastel cilíndrico vietnamita de arroz glutinoso

Xôi xéo: arroz glutinoso con cúrcuma y mungo al estilo de Hanói