Name: Zeytinyağlı yaprak sarma
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 5 h 45 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 500 g hojas de vid en salmuera (unas 65 hojas utilizables); 650 g cebollas (cortadas en dados finos); 280 ml aceite de oliva virgen extra (dividido); 45 g piñones; 400 g arroz de grano corto (enjuagado y escurrido); 45 g pasas de Corinto secas; 12 g azúcar blanco; 60 g perejil de hoja plana (picado); 50 g eneldo fresco (picado); 25 g menta fresca (picada); 2 g canela molida; 2 g pimienta de Jamaica molida; 2 g pimienta negra; 8 g sal fina (ajustada después de probar una hoja); 80 ml zumo de limón fresco; 650 ml agua caliente; 2 limones (en rodajas finas y gajos para servir)

Filas ordenadas de sarma de vid brillantes con aceite de oliva — Los rollos finos se colocan juntos para permanecer cerrados durante la cocción

Preparación 1 hora 30 minutos

Cocción 1 hora 15 minutos

Enfriado 3 horas

Raciones 8

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar sarma de vid con aceite de oliva

El zeytinyağlı yaprak sarma representa la rama sin carne y con aceite de oliva de la amplia tradición turca de hojas rellenas. El arroz se perfuma con cebolla cocinada lentamente, piñones, pasas de Corinto, perejil, eneldo, menta, pimienta de Jamaica y canela. Se sirve fresco, brillante de aceite de oliva y realzado con limón. El sarma caliente con carne también es legítimo, pero utiliza otro aliño y otro servicio.

Las hojas en salmuera se prueban, no se enjuagan con un cronómetro fijo. Remojarlas en varias aguas templadas hasta que tengan una sal agradable y sean flexibles, y escaldarlas solo si siguen correosas. Retirar los tallos duros y reservar las hojas rotas para forrar la olla. Ablandar abundante cebolla, dorar suavemente los piñones y añadir arroz, pasas y especias para una cocción parcial.

Enfriar el relleno. Colocar una línea moderada junto al extremo del tallo, doblar los lados y enrollar en forma de dedo sin apretar, porque el arroz se hincha y una hoja demasiado llena se rompe. Disponer con el cierre hacia abajo en capas concéntricas y juntas sobre las hojas protectoras. Las rodajas de limón y un plato resistente al calor mantienen todo sumergido.

Añadir aceite, limón y agua caliente hasta justo debajo del plato y cocer con un hervor muy suave hasta que arroz y hoja estén tiernos. Dejar enfriar dentro de la olla tapada para que el grano absorba el líquido aromático restante. Refrigerar con rapidez y servir fresco con limón.

Para 8 raciones de 7–8 rollos finos, prever 1 hora 30 minutos de preparación, 1 hora 15 minutos de cocción y al menos 3 horas de enfriado.

Práctico

Probar después de cada cambio de aguaLa salinidad varía demasiado para confiar en un tiempo fijo.
Enfriar el relleno antes de enrollarEl arroz caliente sigue hinchándose, ablanda la hoja y vuelve resbaladizo el trabajo.
Mantener horizontal el platoUna presión desigual permite que los rollos floten por un lado.

Ingredientes

Para la receta

500 g hojas de vid en salmuera unas 65 hojas utilizables
650 g cebollas cortadas en dados finos
280 ml aceite de oliva virgen extra dividido
45 g piñones
400 g arroz de grano corto enjuagado y escurrido
45 g pasas de Corinto secas
12 g azúcar blanco
60 g perejil de hoja plana picado
50 g eneldo fresco picado
25 g menta fresca picada
2 g canela molida
2 g pimienta de Jamaica molida
2 g pimienta negra
8 g sal fina ajustada después de probar una hoja
80 ml zumo de limón fresco
650 ml agua caliente
2 limones en rodajas finas y gajos para servir

Preparación

Preparación de las hojas

Desalar al gustoEnjuagar las hojas en salmuera, remojarlas en varias aguas templadas hasta obtener una sal agradable, escaldar solo si siguen duras y retirar los tallos gruesos.

Una hoja debe tener sabor equilibrado, no agresivamente salado, y doblarse sin partirse.
Clasificar para forrarReservar las hojas rotas o grandes para el fondo y escurrir las intactas con las nervaduras hacia arriba para enrollar.

Las hojas utilizables deben estar enteras, flexibles y sin una punta dura de tallo.

Relleno aromático de arroz

Ablandar cebolla y piñonesCocinar lentamente la cebolla y los piñones en parte del aceite hasta que esté transparente y aparezca un ligero tono dorado.

La cebolla debe quedar dulce y blanda y los piñones dorados claros, sin quemarse.
Precocer y enfriarAñadir arroz, pasas, azúcar, especias, sal medida y parte del agua caliente; cocer 10–12 minutos hasta que se absorba, incorporar las hierbas y la mitad del limón y enfriar.

El arroz debe seguir claramente poco cocido y separado, sin líquido caliente libre antes de añadir las hierbas.

Enrollado y disposición

Dejar espacio al arrozPoner una línea moderada de relleno frío cerca del tallo, doblar los lados y enrollar en forma de dedo sin apretar.

Cada rollo debe conservar espacio para expandirse y no mostrar arroz en los extremos.
Colocar juntos con el cierre abajoForrar la olla con las hojas reservadas, disponer los rollos en capas concéntricas juntas, cubrir con limón y colocar encima un plato resistente.

El plato debe permanecer nivelado e impedir que los rollos floten o se abran.

Cocción y enfriado

Cocer suavemente bajo el platoAñadir el resto del aceite, del limón y suficiente agua caliente para llegar justo bajo el plato; tapar y cocer muy suavemente durante 45–55 minutos.

El arroz debe estar tierno, las hojas cortarse con facilidad y los rollos seguir cerrados, sin un fondo acuoso.
Enfriar dentro de la ollaReposar tapado hasta que se enfríe, refrigerar con rapidez y servir fresco o a temperatura ambiente fresca con limón.

Los rollos fríos deben brillar con aceite de oliva y levantarse enteros en filas limpias.

Puntos de control

Los rollos revientan Están demasiado llenos o apretados sin espacio para que se hinche el arroz.
El grano sigue firme Falta líquido, el hervor es insuficiente o la cocción terminó demasiado pronto.
Las hojas quedan correosas Necesitaban escaldado previo o más tiempo de cocción suave.

Nutrición

Calorías530 kcal
Proteínas8 g
Carbohidratos57 g
Grasas31 g
Grasas saturadas4 g
Fibra7 g
Azúcares10 g
Sodio720 mg

1 ración de un total de 8 — Los valores corresponden a siete u ocho rollos con su parte de aceite, piñones y líquido de cocción.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Piñones/frutos de cáscara

Seguridad alimentaria: Desalar las hojas antes de añadir la sal medida e inspeccionarlas para retirar materia extraña o partes dañadas. Enfriar la olla tapada antes de 2 horas, trasladando si hace falta a recipientes poco profundos, y conservar a 4°C o menos. Declarar claramente los piñones y utilizar utensilios limpios porque el plato se come frío.

Conservación: Refrigerar tapado dentro del líquido de cocción hasta 4 días. Sacar 20 minutos antes de servir. Congelar en una capa con un poco de líquido hasta 2 meses, aceptando hojas algo más tiernas tras descongelar en el frigorífico.

Preguntas frecuentes

¿Se pueden usar hojas frescas?

Sí. Lavar las hojas jóvenes y escaldarlas hasta que sean flexibles; si están en salmuera, remojar y probar.

¿Cuánto relleno lleva cada hoja?

Una línea estrecha y moderada que permita doblar los lados y deje crecer el arroz.

¿Por qué se coloca un plato encima?

Mantiene las capas sumergidas e impide que los rollos se abran.

¿Es necesario el yogur?

No. El limón conserva un servicio vegano; ofrecer el yogur aparte y declarar la leche.

Puntos esenciales

Hojas bien desaladas, arroz precocido, rollos finos sin apretar y cocción protegida producen sarma enteros y sin grano crudo.

Probar la hoja, cocer el relleno 10–12 minutos, cocinar los rollos 45–55 minutos y enfriar dentro de la olla.