Ajvar

El ajvar serbio parte de una idea sencilla, pero el resultado depende de eliminar agua en varias fases. Los pimientos se asan hasta que la piel se ampolla y la carne queda blanda; después se pelan, se dejan escurrir en frío y solo entonces se trituran y reducen. Saltarse el escurrido obliga a prolongar la cocción y diluye el sabor tostado.

Esta receta utiliza únicamente pimientos rojos dulces para asar, aceite de girasol, vinagre de vino, azúcar y sal. No lleva berenjena ni pimiento picante. Es una preparación doméstica refrigerada: no se presenta como conserva estable a temperatura ambiente y no incorpora un proceso validado de envasado para despensa.

También conviene distinguirla de Leskovački domaći ajvar, producto protegido en Serbia mediante una denominación de origen con zona y especificación propias. La preparación doméstica de estas páginas comparte el universo culinario del ajvar serbio, pero no afirma cumplir las condiciones del producto protegido.

Para 3000 g de pimientos, el asado debe ser intenso. A 230 °C, la piel se ennegrece por zonas y la pulpa pierde rigidez. Tras salir del horno, 20 minutos en un recipiente tapado concentran vapor alrededor de la piel y facilitan el pelado. No se enjuaga la carne del pimiento, porque el agua arrastraría parte del sabor tostado.

El escurrido de 8 horas a 4 °C o menos es una fase estructural. La pulpa pierde líquido libre sin necesidad de exprimirla hasta secarla. Después se pica gruesa: el ajvar terminado debe ser untable y homogéneo, pero no una crema completamente lisa.

Durante la reducción, los 180 ml de aceite se añaden de forma gradual y la mezcla se remueve con especial atención cuando espesa. Los 60 ml de vinagre, 20 g de azúcar y 30 g de sal entran en los últimos 20 minutos. El punto se reconoce cuando la espátula deja brevemente visible el fondo de la cazuela y ya no aparece un anillo acuoso en los bordes.