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Baklava sa orasima: baklava serbia de nueces y almíbar de limón
Baklava sa orasima identifica una baklava de nueces dentro del amplio repertorio balcánico de este dulce de masa fina y almíbar. En Serbia, la baklava refleja una larga herencia culinaria otomana, pero no existe una única fórmula doméstica: cambian la grasa, la proporción de almíbar y la disposición de las hojas.
Aquí la estructura se construye con masa filo fina, nuez molida y azúcar. La grasa es aceite de girasol mezclado con agua mineral con gas, repartido en capas ligeras. La función del pincelado no es empapar la masa cruda, sino permitir que las hojas se separen y se doren sin crear zonas grasientas.
El almíbar se cocina antes de montar la bandeja. Azúcar y agua hierven hasta quedar claros y ligeramente densos; el zumo de limón entra al final. Mientras se trabaja con la masa filo, el almíbar se enfría. Esta simultaneidad permite aplicar líquido frío sobre la baklava recién horneada sin añadir veinte minutos extra al tiempo total.
El corte antes del horno cumple dos funciones: fija las 24 raciones y abre vías para que el almíbar baje por todas las capas. Un cuchillo que no llega al fondo deja islas secas, incluso aunque se use la cantidad correcta de líquido.
El reposo de cuatro horas no es un simple enfriado. Durante ese tiempo el almíbar se redistribuye y la parte superior termina de asentarse. Cubrir demasiado pronto atraparía vapor y suavizaría la superficie; por eso se deja primero al aire hasta que esté fría.