Platos nacionales polacos

Pierogi z kapustą i grzybami: empanadillas polacas de col fermentada y setas

Estas empanadillas polacas tiernas se rellenan con col fermentada, setas silvestres secas y cebolla pochada. La masa no lleva huevo ni lácteos, y las medias lunas se cuecen hasta quedar suaves. Se asocian a menudo con la Wigilia, la cena polaca de Nochebuena, donde son tradicionales los platos sin carne, aunque los menús y las recetas regionales varían. Esta versión mantiene un relleno sencillo y se sirve sin guarnición para que destaquen la col y las setas.

Platos nacionales polacos
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Vista amplia de „Pierogi z kapustą i grzybami: empanadillas polacas de col fermentada y setas“ dispuesto en la mesa para servir.
Raciones 6, 36 pierogi medianos
Porción 6 empanadillas cocidas por persona
Dificultad moderada; formar las piezas requiere práctica
Tipo de plato empanadillas de trigo sin carne; contiene gluten
Ingredientes ↓
Sobre el plato

Pierogi z kapustą i grzybami: empanadillas polacas de col fermentada y setas

Los pierogi z kapustą i grzybami son empanadillas polacas cocidas, rellenas de col fermentada y setas. Este relleno sin carne es habitual en la cena polaca de Nochebuena, pero ningún menú ni receta familiar representa a todas las regiones y familias. Algunas versiones locales llevan setas frescas u otros ingredientes; esta receta utiliza setas silvestres secas comestibles para conseguir un aroma concentrado y una mezcla que se puede preparar con antelación.

Las setas secas necesitan hidratarse y el líquido conserva parte de su aroma. Fíltralo con cuidado para retirar cualquier resto de tierra y usa una cantidad medida para guisar las setas picadas con la col y la cebolla. Cocina el relleno hasta que quede jugoso, pero no líquido; frío y bien reducido se cierra con más facilidad dentro de la masa.

La masa se prepara con harina, agua caliente, aceite y sal. Después de amasarla y dejarla reposar, se estira fina y se sella alrededor de una cucharadita de relleno. Cuece los pierogi en tandas para mantener un hervor constante y evitar que las uniones se amontonen. Sírvelos sencillos y recién cocidos, o prepáralos con antelación y recaliéntalos de forma segura para otra comida.

Ingredientes

Ingredientes

Relleno de setas y col fermentada

  • 500 g de col fermentada, peso escurrido; enjuágala brevemente solo si está muy salada o muy ácida
  • 30 g de setas silvestres secas comestibles (porcini o una mezcla), envasadas
  • 750 ml de agua caliente para hidratarlas; reserva 250 ml después de filtrarla
  • 150 g de cebolla amarilla picada fina
  • 30 ml de aceite de colza neutro
  • 2 hojas de laurel
  • 4 bayas de pimienta de Jamaica
  • 1 g de pimienta negra molida
  • Hasta 4 g de sal fina, solo después de probar el relleno

Masa

  • 500 g de harina de trigo común en total; usa 470 g para la masa y reserva 30 g para espolvorear
  • 250 ml de agua caliente, a unos 75–85 °C
  • 30 ml de aceite de colza neutro
  • 6 g de sal fina

Para la cocción

  • 4 l de agua
  • 10 g de sal fina
Preparación

Preparación

Preparación

  1. Hidrata y prepara las setas.Vierte 750 ml de agua caliente sobre las setas secas y déjalas 60 minutos. Retíralas y filtra el líquido con un filtro de café o dos capas de tela limpia para quitar la tierra. Mide 250 ml para el relleno y desecha el resto. Pica las setas hidratadas.

  2. Mezcla y deja reposar la masa.Mezcla 470 g de harina con 6 g de sal en un bol grande. Añade 250 ml de agua caliente y 30 ml de aceite; remueve con una cuchara hasta que puedas manipularla. Amasa 7–8 minutos, hasta que esté lisa y elástica. Tapa con un paño limpio y deja reposar 30 minutos. Reserva los 30 g de harina para estirar y espolvorear.

  3. Cuece y pica la col.Pon la col fermentada en una cazuela, cúbrela con agua nueva y cuece a fuego suave 25–30 minutos, hasta que esté tierna. Escúrrela muy bien, deja que se temple y píscala fina. Pruébala antes de cocinarla; enjuágala brevemente solo si está muy salada o muy ácida.

  4. Cocina el relleno hasta que esté suficientemente seco.Calienta 30 ml de aceite en una sartén amplia. Pocha la cebolla a fuego medio durante 6–8 minutos, hasta que esté tierna y translúcida, sin dorarla. Añade las setas picadas, la col escurrida, el laurel, la pimienta de Jamaica, la pimienta negra y 250 ml del líquido filtrado. Cuece destapado 15–20 minutos, removiendo, hasta que quede jugoso pero no haya líquido acumulado en la sartén. Retira el laurel y la pimienta de Jamaica. Prueba y añade hasta 4 g de sal solo si hace falta. Extiende el relleno en un plato llano y deja que se enfríe por completo antes de formar los pierogi.

  5. Rellena y sella los pierogi.Divide la masa reposada en cuatro partes y mantén tapadas tres. Estira una parte sobre la superficie ligeramente enharinada hasta 2–3 mm de grosor. Corta círculos de 8 cm; junta los recortes y estíralos una vez. Pon una cucharadita rasa (unos 12–14 g) de relleno frío en el centro de cada círculo. Dóblalo en media luna y presiona firmemente los bordes, evitando que el relleno toque la unión. Mantén tapadas las piezas formadas mientras trabajas.

  6. Cuece y sirve.Pon 4 l de agua y 10 g de sal a hervir en una olla ancha. Cuece los pierogi en tandas sin amontonarlos y remueve una vez con cuidado para evitar que se peguen. Cuando floten, cuécelos 2–3 minutos más, hasta que la masa esté tierna. Sácalos con una espumadera y escúrrelos. Sirve seis pierogi calientes por persona.

Solución de problemas

Solución de problemas

  • El relleno humedece la masaEscurre mejor la col y reduce el relleno destapado hasta que no quede líquido en la sartén; enfríalo por completo.
  • La masa se encoge al estirarlaTápala y déjala reposar otros 10 minutos; estira porciones más pequeñas.
  • Se abren las uniones al hervirPon menos relleno, limpia los bordes y presiónalos bien; no llenes demasiado la olla.
  • La masa está seca o se agrietaMantén tapadas las partes que no uses y trabaja poco a poco; amasa unas gotas de agua en una porción seca antes de estirarla.
  • Se pegan después de cocerSácalos uno por uno, escúrrelos y sepáralos con cuidado mientras siguen calientes.
En resumen

En resumen

  • Raciones6, 36 pierogi medianos
  • Porción6 empanadillas cocidas por persona
  • Dificultadmoderada; formar las piezas requiere práctica
  • Tipo de platoempanadillas de trigo sin carne; contiene gluten
  • Preparación35 minutos
  • Cocción65 minutos
  • Tiempo sin actividad60 minutos para hidratar las setas y reposar la masa, parcialmente simultáneos
Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (gluten). La receta no lleva huevo ni lácteos; comprueba el etiquetado por si hay contaminación cruzada. Compra solo setas secas comestibles, envasadas y etiquetadas, en establecimientos fiables. No uses setas de identidad o procedencia incierta. Mantén tapado el líquido de remojo, fíltralo con cuidado y cocina bien las setas en el relleno. Refrigera el relleno y los pierogi cocidos en recipientes poco profundos antes de 2 horas, a 4 °C o menos; consúmelos en 3–4 días o congélalos pronto. Recalienta las sobras hasta 74 °C en el centro.

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Una ración de „Pączki z różą: rosquillas polacas rellenas de rosa“ en una fotografía de comida de cerca.
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Pączki z różą: rosquillas polacas rellenas de rosa

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Sernik polaco: tarta de queso polaca con twaróg

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Una ración de „Kaczka pieczona z jabłkami: pato asado polaco con manzanas“ en una fotografía de comida de cerca.
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Kaczka pieczona z jabłkami: pato asado polaco con manzanas

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