Picante a la tacneña — guiso de callos y charqui
El picante a la tacneña se asocia con la región de Tacna, en el sur del Perú. Combina patatas, callos, pata de vacuno, charqui y una salsa roja intensa de ajíes secos o molidos. No es simplemente un guiso de patatas picante: el sabor característico depende de la casquería, la carne desecada y la cocción paciente del sofrito de ají.
Cada ingrediente exige su preparación. Los callos y la pata necesitan mucho más tiempo para ablandarse que la patata; el charqui puede requerir remojo refrigerado; las pastas de ají panca y ají mirasol deben hacerse lentamente en aceite para perder su sabor crudo. Una parte de las patatas se maja para ligar la salsa.
Se trata de una receta doméstica larga y pausada que conserva la casquería característica en lugar de sustituirla por dados corrientes de carne. El resultado debe quedar lo bastante espeso para sostenerse en una cuchara, sin resecarse, y con tiras de carne tierna y trozos de patata reconocibles.
