Name: Ocopa arequipeña tradicional
Prep time: 25 min
Cook time: 32 min
Total time: 70 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 1.000 g de patatas amarillas o blancas, enteras y lavadas; 1.800 ml de agua para cocer las patatas, que se desecha; 700 ml de agua para cocer los huevos, que se desecha; 3 huevos grandes, unos 150 g sin cáscara una vez cocidos; 60 g de aceitunas negras deshuesadas; 90 g de hojas de lechuga lavadas; 30 g de ají mirasol seco, sin pedúnculo ni semillas; 350 ml de agua hirviendo para hidratar el ají, que se desecha después; 120 g de cebolla roja cortada en trozos grandes; 10 g de ajo picado; 30 ml de aceite vegetal; 55 g de cacahuetes tostados sin sal; 220 g de queso fresco blanco pasteurizado y desmenuzado; 150 ml de leche evaporada; 35 g de galletas saladas sin relleno, desmenuzadas; 18 g de hojas frescas de huacatay, lavadas; 3 g de sal fina

Ocopa arequipeña con huacatay, ají mirasol, cacahuetes y queso

Raciones 6 raciones

Preparación 25 minutos

Cocción 32 minutos

Tiempo de espera 13 minutos

Tiempo total 70 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Ocopa arequipeña con huacatay, ají mirasol, cacahuetes y queso

La ocopa arequipeña es una de las preparaciones características de Arequipa. Las patatas cocidas se cubren con una salsa ligada con queso fresco, cacahuetes, leche evaporada y galletas saladas; su aroma depende del huacatay y del ají mirasol.

El ají mirasol es ají amarillo secado, de sabor diferente al de una guindilla fresca sin más. Se hidrata para ablandarlo y después se cocina con cebolla y ajo. El cacahuete tostado aporta cuerpo, mientras que el huacatay añade su perfume herbal reconocible.

La salsa no debe quedar tan líquida que desaparezca entre las rodajas. Se tritura después de dejar templar el sofrito y se sirve sobre patatas cocidas con lechuga, huevo duro y aceitunas. No confundirla con una salsa huancaína: la combinación de huacatay y cacahuete es decisiva.

Ingredientes

Patatas y acompañamientos

1.000 g de patatas amarillas o blancas, enteras y lavadas
1.800 ml de agua para cocer las patatas, que se desecha
700 ml de agua para cocer los huevos, que se desecha
3 huevos grandes, unos 150 g sin cáscara una vez cocidos
60 g de aceitunas negras deshuesadas
90 g de hojas de lechuga lavadas

Salsa ocopa

30 g de ají mirasol seco, sin pedúnculo ni semillas
350 ml de agua hirviendo para hidratar el ají, que se desecha después
120 g de cebolla roja cortada en trozos grandes
10 g de ajo picado
30 ml de aceite vegetal
55 g de cacahuetes tostados sin sal
220 g de queso fresco blanco pasteurizado y desmenuzado
150 ml de leche evaporada
35 g de galletas saladas sin relleno, desmenuzadas
18 g de hojas frescas de huacatay, lavadas
3 g de sal fina

Elaboración

Hidratar el ají mirasol.Poner los 30 g de ají mirasol seco sin semillas en un bol resistente al calor y cubrir con 350 ml de agua hirviendo. Remojar 10 minutos, escurrir y picar. La pulpa debe poder doblarse y haber perdido su dureza correosa.
Cocer patatas y huevos.Hervir suavemente las patatas enteras en una cacerola con 1.800 ml de agua durante 23 minutos, hasta que una puntilla entre sin resistencia. Aparte, cocer los 3 huevos en 700 ml de agua durante 10 minutos, hasta que clara y yema estén firmes, y enfriarlos bajo el chorro de agua fría.
Rehogar las hortalizas.Calentar 30 ml de aceite a fuego medio y cocinar 120 g de cebolla con 10 g de ajo durante 5 minutos. Incorporar el ají hidratado y rehogar 2 minutos más. La cebolla debe estar translúcida y el ají desprender aroma sin oscurecerse.
Triturar la salsa.Pasar el sofrito a un plato limpio y dejarlo templar 3 minutos. Triturar después con 55 g de cacahuetes, 220 g de queso, 150 ml de leche evaporada, 35 g de galletas, 18 g de huacatay y 3 g de sal. La salsa debe caer lentamente de la cuchara y no contener trozos visibles de cacahuete.
Montar los platos.Pelar y cortar las patatas cocidas en rodajas. Colocarlas sobre los 90 g de lechuga, cubrir con toda la salsa y repartir los 3 huevos cocidos, cortados en cuartos, junto con los 60 g de aceitunas en seis platos. Cada ración debe mantener rodajas reconocibles bajo una capa abundante de salsa.

Práctico

Consejos prácticos

Emplear huacatay fresco, de aroma intenso; otras hierbas no reproducen exactamente su sabor. El ají mirasol debe hidratarse completamente antes del sofrito. El grado de picante depende también de la variedad concreta de ají. Triturar hasta que el cacahuete no deje gránulos. Las galletas saladas y el queso espesan la salsa; no añadir agua de remojo, que no forma parte de la salsa terminada. Preparar la salsa con productos lácteos pasteurizados y mantenerla en el frigorífico a 4 °C o menos si no se sirve al momento. Consumir preferiblemente en 1 a 2 días y conservar las patatas cocidas por separado.

Puntos de control

La salsa queda arenosa.El cacahuete no se trituró por completo; batir más tiempo hasta lograr una textura fina y uniforme.
La salsa queda demasiado fluida.El queso tenía exceso de humedad o la mezcla no ha ligado bien; medir la leche y las galletas, sin añadir más líquido.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 6 raciones de patata con salsa ocopa
Calorías425 kcal
Hidratos de carbono46 g
Proteínas15 g
Grasas21 g
Fibra6 g
Sodio620 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene cacahuetes, leche, huevo y trigo si las galletas lo contienen. Verificar la composición de las galletas y del queso en caso de alergia. Manipular la salsa con utensilios limpios, usar queso pasteurizado y refrigerar rápidamente los ingredientes perecederos. Cocer los huevos hasta que las claras y las yemas estén firmes.

Cierre

Resultado: Patatas tiernas cubiertas con una ocopa espesa y aromática.
Clave: Hidratar el ají mirasol y triturar el cacahuete con huacatay hasta obtener una crema fina.