Name: Tacacho con chorizo amazónico
Prep time: 20 min
Cook time: 36 min
Total time: 56 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 1.200 g de plátano macho verde de cocinar, pelado y cortado en piezas de 3 cm; 35 g de manteca de cerdo fundida; 90 g de torreznos de cerdo ya cocidos y crujientes, picados finos; 5 g de sal fina; 100 ml de aceite neutro para freír el plátano, de los que se calcula que se retienen unos 20 ml; 480 g de chorizo crudo de cerdo de estilo amazónico, cuatro piezas de 120 g procedentes de un proveedor fiable; 50 ml de agua para iniciar la cocción del chorizo en sartén tapada

Tacacho de plátano verde con chorizo de cerdo de estilo amazónico

Raciones 4 raciones

Preparación 20 minutos

Cocción 36 minutos

Tiempo de espera 0 minutos

Tiempo total 56 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Tacacho de plátano verde con chorizo de cerdo de estilo amazónico

El tacacho forma parte de la cocina de la Amazonía peruana y se asocia, entre otras zonas, con San Martín. Consiste en plátano de cocinar verde que se cocina y machaca, a menudo mezclado con grasa de cerdo y pequeños trozos crujientes de cerdo.

Se diferencia del majado hecho con plátano maduro: en el tacacho se busca una textura firme y almidonada que permita formar bolas. El plátano se fríe por tandas hasta ablandarse y después se mezcla, todavía caliente, con manteca de cerdo fundida y torreznos.

Como acompañamiento se utiliza chorizo de cerdo de estilo amazónico, cuya composición debe comprobarse con el proveedor. Al tratarse aquí de chorizo crudo, no basta con que la tripa esté dorada: la temperatura interior debe medirse antes de servir.

Ingredientes

Tacacho

1.200 g de plátano macho verde de cocinar, pelado y cortado en piezas de 3 cm
35 g de manteca de cerdo fundida
90 g de torreznos de cerdo ya cocidos y crujientes, picados finos
5 g de sal fina
100 ml de aceite neutro para freír el plátano, de los que se calcula que se retienen unos 20 ml

Chorizo

480 g de chorizo crudo de cerdo de estilo amazónico, cuatro piezas de 120 g procedentes de un proveedor fiable
50 ml de agua para iniciar la cocción del chorizo en sartén tapada

Elaboración

Pelar y cortar el plátano.Pelar los plátanos macho verdes y cortar los 1.200 g de pulpa en trozos de unos 3 cm. Las piezas deben ser de tamaño parecido y mostrar una parte interior pálida y rica en almidón.
Freír por tandas.Calentar los 100 ml de aceite en una sartén profunda a fuego medio. Freír el plátano en tres tandas de unos 5 minutos cada una, dándole la vuelta hasta que esté tierno. Escurrir bien. La puntilla debe atravesarlo sin encontrar un centro duro y los bordes deben estar ligeramente dorados.
Machacar con la grasa y el cerdo.Machacar el plátano aún caliente en un mortero o bol resistente. Incorporar los 35 g de manteca fundida, los 90 g de torreznos picados y los 5 g de sal. La masa debe formar trozos gruesos que se mantienen unidos, sin convertirse en un puré completamente liso.
Formar cuatro bolas.Con las manos limpias, comprimir la mezcla en cuatro bolas similares y colocarlas en un plato limpio. Cada una debe conservar su forma sin agrietarse por la base.
Cocinar el chorizo.Colocar los cuatro chorizos crudos de 120 g en una sartén con 50 ml de agua, tapar y cocinar a fuego medio unos 14 minutos, destapando al final para dorar. Seguir las instrucciones del proveedor si requieren más tiempo. La tripa debe dorarse y el centro de cada chorizo de cerdo crudo alcanzar 71 °C.
Servir juntos.Disponer una bola de tacacho y un chorizo bien cocinado en cada uno de cuatro platos templados. El plátano debe mantenerse caliente, con textura algo gruesa, y la salchicha completamente cocida.

Práctico

Consejos prácticos

Comprar plátano macho verde y firme. Si está muy maduro, el tacacho se vuelve más dulce y húmedo y no conserva la textura prevista. Machacar mientras las piezas están calientes facilita que se unan. Utilizar torreznos ya cocinados y crujientes; la manteca de cerdo se incorpora fundida. No reemplazarla sin más por aceite vegetal si se pretende mantener el sabor y la consistencia de esta preparación. Confirmar con el proveedor si el chorizo amazónico es crudo o está completamente cocido. En esta receta se usa chorizo crudo, que debe llegar a 71 °C. Enfriar y refrigerar las sobras a 4 °C o menos sin demorarse; recalentarlas hasta 74 °C.

Puntos de control

Las bolas se deshacen.El plátano se enfrió antes de machacarlo o no está suficientemente tierno; trabajar con el plátano caliente y presionar la mezcla con firmeza.
El chorizo parece hecho por fuera pero sigue crudo.La sartén estaba demasiado caliente; comenzar la cocción tapada con el agua indicada y medir 71 °C en el centro.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 chorizo y 1 bola grande de tacacho
Calorías1030 kcal
Hidratos de carbono94 g
Proteínas31 g
Grasas59 g
Fibra7 g
Sodio1150 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene cerdo y grasa de cerdo. Revisar el etiquetado del chorizo por posibles alérgenos adicionales; no asumir que todas las marcas contienen los mismos ingredientes. El chorizo de cerdo crudo requiere una temperatura interior mínima de 71 °C. Utilizar una tabla distinta para el embutido crudo y evitar que sus jugos entren en contacto con el tacacho listo para servir.

Cierre

Resultado: Tacacho firme y caliente con trocitos de cerdo crujiente y chorizo.
Clave: Freír el plátano verde antes de machacarlo y comprobar la cocción interna del chorizo.