Causa de pollo

Cocer y prensar las patatas.Poner los 1.200 g de patatas en una olla con 2.000 ml de agua. Cocer a fuego suave 25 minutos, escurrir, pelar con cuidado y pasar por el prensapatatas aún tibias. Deben deshacerse fácilmente bajo el tenedor, sin núcleo duro.

Escalfar el pollo.Mientras se cuecen las patatas, introducir los 400 g de pollo en otra cacerola con 1.000 ml de agua a hervor suave. Cocer 11 minutos y medir la temperatura en la pieza más gruesa: debe alcanzar 74 °C. Pasar a un bol limpio y desmenuzar; la carne debe estar jugosa.

Aliñar la masa amarilla.Mezclar la patata prensada con 60 g de pasta de ají amarillo, 55 ml de zumo de lima, 45 ml de aceite y 5 g de sal. Trabajar hasta obtener una masa lisa y moldeable sin charcos de aceite.

Templar la patata.Extender la masa en una fuente limpia poco profunda y dejar enfriar 10 minutos a temperatura ambiente; montar la causa enseguida. La patata debe dejar de desprender vapor y poder manejarse sin quemarse.

Preparar el relleno.Mezclar el pollo cocido deshilachado con los 150 g de mayonesa comercial y 1 g de pimienta en un bol limpio. La mayonesa debe unir las hebras sin formar una salsa abundante.

Montar las capas.Presionar la mitad de la masa amarilla en un molde cuadrado de 20 cm. Distribuir todos los 250 g de aguacate, cubrir con la mezcla de pollo y terminar con el resto de la patata. La capa superior debe cerrar el relleno sin expulsarlo por los lados.

Enfriar y cortar.Tapar y refrigerar a 4 °C o menos durante 45 minutos. Cortar seis porciones y terminar con los 45 g de aceitunas. Las piezas deben levantarse limpias y conservar el aguacate entre el pollo y la patata.