Name: Causa de pollo
Prep time: 28 min
Cook time: 36 min
Total time: 119 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 1 200 g de pommes de terre à chair jaune, entières et brossées; 2 000 ml d’eau pour cuire les pommes de terre, à jeter ensuite; 60 g de pâte d’ají amarillo prête à l’emploi, à base de piment jaune épépiné; 55 ml de jus de citron vert fraîchement pressé; 45 ml d’huile végétale neutre; 5 g de sel fin; 400 g de blanc de poulet cru, sans peau ni os; 1 000 ml d’eau pour pocher le poulet, à jeter ensuite; 150 g de mayonnaise du commerce, préparée avec des œufs pasteurisés; 250 g de chair d’avocat mûr, coupée en fines tranches; 1 g de poivre noir moulu; 45 g d’olives noires dénoyautées, coupées en quatre

Causa de pollo à l’ají amarillo, au poulet et à l’avocat

Quantité obtenue 6 portions

Préparation 28 minutes

Cuisson 36 minutes

Temps supplémentaire 55 minutes

Temps total 119 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Causa de pollo à l’ají amarillo, au poulet et à l’avocat

La causa de pollo, associée à la cuisine de Lima, est une préparation froide de pommes de terre jaunes relevées d’ají amarillo et de citron vert. Les couches jaune pâle encadrent la farce au poulet au lieu de la noyer sous une sauce abondante.

L’ají amarillo, piment jaune péruvien, apporte sa couleur et des notes fruitées ; un simple poivron jaune ne donne pas le même résultat. Une pâte prête à l’emploi permet de bien doser le piment, tandis que la mayonnaise lie le poulet déjà cuit.

Les pommes de terre se pressent plus aisément lorsqu’elles sont encore chaudes, mais le poulet doit rencontrer une base refroidie, non brûlante. Le passage au froid permet à la causa de garder une forme nette tout en maintenant la garniture à température sûre.

Ingrédients

Pour les couches de pomme de terre

1 200 g de pommes de terre à chair jaune, entières et brossées
2 000 ml d’eau pour cuire les pommes de terre, à jeter ensuite
60 g de pâte d’ají amarillo prête à l’emploi, à base de piment jaune épépiné
55 ml de jus de citron vert fraîchement pressé
45 ml d’huile végétale neutre
5 g de sel fin

Pour la farce

400 g de blanc de poulet cru, sans peau ni os
1 000 ml d’eau pour pocher le poulet, à jeter ensuite
150 g de mayonnaise du commerce, préparée avec des œufs pasteurisés
250 g de chair d’avocat mûr, coupée en fines tranches
1 g de poivre noir moulu
45 g d’olives noires dénoyautées, coupées en quatre

Préparation

Cuire les pommes de terre.Placer les 1 200 g de pommes de terre dans une casserole avec les 2 000 ml d’eau ; faire frémir 25 minutes. Égoutter, éplucher prudemment et réduire en purée encore tiède. La chair s’écrase à la fourchette sans partie dure au centre.
Pocher le poulet.Pendant ce temps, pocher les 400 g de poulet dans une autre casserole avec 1 000 ml d’eau frémissante pendant 11 minutes. Contrôler la partie la plus épaisse au thermomètre, puis transférer dans un saladier propre et effilocher. La viande reste moelleuse et atteint 74 °C à cœur.
Assaisonner la purée.Incorporer aux pommes de terre écrasées les 60 g de pâte d’ají amarillo, 55 ml de jus de citron vert, 45 ml d’huile et les 5 g de sel. Obtenir une pâte lisse qui se modèle facilement, sans accumulation d’huile.
Laisser tiédir la base.Étaler la préparation dans un plat propre et peu profond ; laisser refroidir 10 minutes à température ambiante, puis monter aussitôt la causa. La purée ne dégage plus de vapeur et peut être manipulée sans se brûler.
Mélanger la farce.Dans un saladier propre, réunir le poulet cuit effiloché, les 150 g de mayonnaise du commerce et le poivre noir. Les fibres de poulet sont juste liées, sans baigner dans la sauce.
Monter la causa.Tasser la moitié des pommes de terre dans le plat carré de 20 cm, répartir les 250 g d’avocat, puis la farce au poulet. Couvrir de façon régulière avec le reste de pomme de terre. La couche supérieure retient la garniture sans la faire sortir sur les côtés.
Réfrigérer et servir.Couvrir et placer au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 45 minutes. Découper ensuite six parts et répartir les 45 g d’olives. Les parts se soulèvent proprement ; l’avocat reste entre la pomme de terre et le poulet.

Pratique

Conseils pratiques

Écraser finement les pommes de terre sans ajouter de lait : trop de liquide ferait s’affaisser les couches. Si la purée est très humide, laisser s’échapper un peu de vapeur avant de l’assaisonner. Cette quantité convient pour six entrées. Pour une présentation nette, huiler très légèrement le plat carré et utiliser une spatule plate pour soulever chaque part. Servir directement à la sortie du réfrigérateur. Préparer de préférence tous les éléments le même jour. Réfrigérer rapidement à 4 °C ou moins, consommer sous 1 à 2 jours pour préserver la qualité de l’avocat et ne pas réchauffer la causa une fois montée.

Points de contrôle

La couche de pomme de terre se casse au service.La purée est insuffisamment écrasée ou trop humide ; la travailler plus finement et la laisser raffermir au froid avant de couper.
La farce déborde sur les côtés.La mayonnaise est trop abondante ou le poulet était encore chaud ; utiliser le poulet complètement refroidi et la quantité exacte de mayonnaise.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 des 6 parts
Calories545 kcal
Glucides51 g
Protéines24 g
Lipides29 g
Fibres6 g
Sodium535 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des œufs par la mayonnaise. Vérifier les allergènes déclarés sur les emballages de la pâte d’ají et de la mayonnaise. Cuire le poulet jusqu’à 74 °C et employer une mayonnaise du commerce à base d’œufs pasteurisés. Éviter tout contact du poulet cru avec la garniture prête à consommer ; maintenir la causa terminée à 4 °C ou moins.

Pour finir

Résultat: Une préparation froide en couches de pomme de terre jaune, de poulet et d’avocat.
Point décisif: Cuire le poulet à 74 °C et maintenir la garniture bien froide.