노란 감자에 아히 아마리요와 라임을 섞어 층을 만들고 마요네즈로 버무린 닭고기와 아보카도를 사이에 넣습니다.
Causa de pollo는 리마와 관련된 차가운 감자 요리 카우사의 닭고기 형태입니다. 노란 감자에 아히 아마리요와 라임즙을 섞고, 닭고기 속과 아보카도를 가운데 두어 노란 감자층이 내용물을 감싸도록 만듭니다.
아히 아마리요는 페루의 노란 고추로 일반 노란 파프리카와 향과 매운맛이 다릅니다. 페이스트를 정확히 계량하면 감자 전체에 향을 고르게 낼 수 있습니다. 닭고기는 먼저 안전하게 익히고 차갑게 식힌 뒤 살균 달걀을 사용한 시판 마요네즈와 버무립니다.
따뜻한 감자는 곱게 으깨기 편하지만 속재료를 올릴 때는 김이 나지 않아야 합니다. 얕게 펼쳐 잠깐 식힌 뒤 층을 쌓고, 4℃ 이하에서 냉장해 단단하게 굳힙니다. 올리브는 완성 후 조각마다 올려 모양을 유지합니다.
감자 삶기.씻은 감자 1200g을 냄비에 담고 물 2000ml를 부어 25분간 약하게 끓인다. 물을 버리고 데지 않도록 조심해서 껍질을 벗긴 뒤 따뜻할 때 곱게 으깬다. 포크로 쉽게 부서지고 중심에 딱딱한 부분이 없어야 한다.
닭고기 안전하게 익히기.다른 냄비에서 물 1000ml를 약하게 끓여 닭가슴살 400g을 넣고 약 11분간 익힌다. 가장 두꺼운 부분의 중심이 74℃에 도달했는지 측정한 뒤 깨끗한 볼로 옮겨 가늘게 찢는다. 촉촉해 보인다는 이유로 온도 측정을 생략하지 않는다.
감자에 양념하기.으깬 감자에 아히 아마리요 60g, 라임즙 55ml, 식물성 기름 45ml, 소금 5g을 섞는다. 기름이 따로 고이지 않고 매끄럽게 뭉칠 수 있는 반죽이 되게 한다.
감자 반죽 식히기.양념한 감자를 깨끗하고 얕은 그릇에 넓게 펼쳐 실온에서 10분간 김을 뺀다. 손으로 다루기 편하고 김이 나지 않는 상태가 되면 지체 없이 조립한다.
닭고기 속 버무리기.식힌 찢은 닭고기에 마요네즈 150g과 검은 후춧가루 1g을 섞는다. 닭고기 가닥마다 마요네즈가 얇게 묻되 소스가 고이지 않아야 한다.
층 쌓기.20cm 정사각형 틀에 감자 반죽의 절반을 눌러 편다. 아보카도 250g을 빈틈없이 올리고 닭고기 속을 펴 바른 뒤 남은 감자로 덮는다. 내용물이 가장자리 밖으로 밀려나지 않고 윗면이 평평하게 닫혀 있어야 한다.
냉장하고 나누기.덮어서 4℃ 이하 냉장고에 45분간 둔다. 여섯 조각으로 나누고 검은 올리브 45g을 고르게 올린다. 조각이 무너지지 않고 감자와 닭고기 사이에 아보카도층이 남아야 한다.
감자에 우유를 더하지 말고 곱게 으깹니다. 수분이 많으면 층이 무너지므로 간하기 전에 김을 잠시 빼 수분을 줄입니다. 전채로 여섯 조각이 나옵니다. 틀에 기름을 얇게 바르고 평평한 주걱으로 조심스럽게 들어 올리면 모양을 유지하기 쉽습니다. 냉장고에서 꺼낸 상태로 냅니다. 가능하면 같은 날 재료를 준비합니다. 4℃ 이하로 신속히 냉장하고 아보카도의 품질을 고려해 1~2일 이내에 먹습니다. 조립한 차가운 카우사는 다시 가열하지 않습니다.
마요네즈에서 유래한 달걀이 들어갑니다. 시판 아히 아마리요 페이스트와 마요네즈의 알레르기 표시도 확인합니다. 닭고기는 중심 74℃까지 익힙니다. 살균 달걀로 만든 시판 마요네즈를 사용하고 날닭이 이미 익힌 속과 접촉하지 않게 합니다. 완성품은 4℃ 이하에서 보관합니다.
