Causa de pollo

Kartoffeln weich kochen.Die 1200 g Kartoffeln mit 2000 ml Wasser in einem Topf 25 Minuten leise köcheln lassen. Abgießen, vorsichtig schälen und noch warm fein durchpressen. Eine Kartoffel muss unter der Gabel zerfallen, ohne einen festen Kern zu behalten.

Hähnchen vollständig garen.Währenddessen die 400 g Hähnchenbrust in einem zweiten Topf mit 1000 ml leicht siedendem Wasser etwa 11 Minuten garziehen lassen. Die dickste Stelle mit einem Thermometer prüfen; das Fleisch muss 74 °C erreichen. In eine saubere Schüssel geben und in Fasern zerteilen. Die Fasern sollen saftig bleiben.

Kartoffelmasse abschmecken.Die durchgepressten Kartoffeln in einer großen Schüssel mit 60 g Ají-amarillo-Paste, 55 ml Limettensaft, 45 ml Öl und 5 g Salz vermengen. Es soll eine glatte, gut formbare Kartoffelmasse entstehen, aus der kein Öl austritt.

Kartoffelmasse abkühlen lassen.Die gewürzte Kartoffelmasse flach in einer sauberen Form verteilen und 10 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen; anschließend zügig weitermachen. Die Masse darf nicht mehr dampfen und muss sich angenehm anfassen lassen.

Füllung mischen.Das gegarte, zerzupfte Hähnchen in einer sauberen Schüssel mit 150 g Mayonnaise und schwarzem Pfeffer vermengen. Die Fleischfasern sollen nur leicht umhüllt sein und nicht in flüssigem Dressing schwimmen.

Causa schichten.Die Hälfte der gelben Kartoffelmasse in einer quadratischen 20-cm-Form festdrücken. Alle 250 g Avocado in Scheiben darauf verteilen, die gesamte Hähnchenfüllung ausstreichen und mit der übrigen Kartoffelmasse bedecken. Die obere Schicht soll die Füllung einschließen, ohne sie seitlich herauszupressen.

Kühlen und garnieren.Die Form abdecken, 45 Minuten bei höchstens 4 °C kalt stellen und dann in sechs Stücke teilen. Mit insgesamt 45 g schwarzen Oliven belegen. Die Stücke sollen sich sauber entnehmen lassen; die Avocado bleibt zwischen Kartoffel und Hähnchen.