Causa de pollo

Lessare le patate.Mettere i 1200 g di patate in una pentola con 2000 ml di acqua e far sobbollire per 25 minuti. Scolare, sbucciare con cautela e schiacciare ancora calde: la polpa deve cedere facilmente alla forchetta, senza punti duri.

Cuocere e sfilacciare il pollo.Contemporaneamente, cuocere dolcemente i 400 g di pollo in una seconda pentola con 1000 ml di acqua per 11 minuti. Misurare 74 °C nella parte più spessa, trasferire in una ciotola pulita e sfilacciare: la carne deve essere umida e completamente cotta.

Condire le patate.Amalgamare le patate passate con 60 g di pasta di ají amarillo, 55 ml di succo di lime, 45 ml di olio e 5 g di sale. L’impasto deve essere omogeneo e modellabile, senza olio separato sul fondo.

Intiepidire la base.Allargare il composto di patate in una pirofila pulita e bassa e lasciarlo intiepidire a temperatura ambiente per 10 minuti, procedendo subito all’assemblaggio. Non deve più emettere vapore e deve poter essere maneggiato senza scottarsi.

Legare il ripieno.Mescolare in una ciotola pulita il pollo cotto e sfilacciato con 150 g di maionese commerciale e 1 g di pepe. I filamenti di pollo devono essere ricoperti appena dalla salsa, non immersi in una crema liquida.

Formare gli strati.Pressare metà delle patate condite in uno stampo quadrato da 20 cm. Distribuire tutte le fette di avocado (250 g), stendere sopra il ripieno di pollo e sigillare con le patate rimaste. La superficie deve risultare uniforme, senza far uscire il ripieno dai lati.

Raffreddare e rifinire.Coprire e mettere in frigorifero a 4 °C o meno per 45 minuti; ricavare sei porzioni e completare distribuendo i 45 g di olive. Le fette devono sollevarsi senza rompersi e l’avocado deve rimanere tra patata e pollo.