Tiradito peruano con ají amarillo

Cocer el camote.Poner los 350 g de camote en 1100 ml de agua y cocer a hervor suave durante 25 minutos. Escurrir en un recipiente limpio y poco profundo. Un pincho debe atravesar el trozo más grueso y los demás conservar su forma.

Enfriar las guarniciones.Refrigerar el boniato escurrido y los 250 g de choclo ya cocido en recipientes separados y poco profundos durante 15 minutos. Mantener los 40 g de lechuga fríos y secos. No debe salir vapor y cada ingrediente ha de conservar su forma. Mantener a 4 °C o menos tras el enfriamiento.

Batir el aliño de ají.En un bol limpio y no reactivo, mezclar con varillas 75 g de pasta de ají amarillo, 150 ml de zumo de lima, 10 g de ají limo picado y 5 g de sal. Mantener frío. La salsa debe poder verterse y quedar algo cremosa, sin grumos de ají. No es un tratamiento para eliminar peligros del pescado crudo.

Laminar el pescado frío.En una tabla desinfectada, utilizar un cuchillo largo para cortar los 600 g de pescado frío en láminas delgadas, atravesando la fibra, sin golpear ni estirar la carne. Disponer directamente en cuatro platos fríos. Cada lámina debe poder levantarse entera y quedar plana, con el borde visible. Mantener el pescado a 4 °C o menos y evitar el contacto con productos listos para consumir.

Aliñar y terminar.Verter la salsa amarilla fría sobre las láminas justo antes de servir, distribuir los 10 g de cilantro y disponer al lado camote, choclo y lechuga fríos. La salsa debe cubrir ligeramente piezas separadas, sin formar un charco profundo. Servir de inmediato: la lima no elimina los peligros del pescado crudo.