Tamal de Sácama: paquetes colombianos de maíz y cerdo

Ablanda las hojas Limpia las hojas de plátano y pásalas brevemente por una llama baja o sumérgelas en agua caliente hasta que se puedan doblar sin romperse. Recorta los bordes rasgados. Cúbrelas con un paño limpio para que no se resequen.

Dora y cocina el cerdo Calienta el aceite en una olla de fondo grueso a fuego medio. Agrega la cebolla y cocínala unos 5 minutos, hasta que esté transparente. Incorpora el ajo y el comino durante 30 segundos; luego añade el cerdo y la sal. Voltea los cubos hasta dorarlos ligeramente. Agrega 250 ml de agua, tapa y cocina a fuego bajo durante 35–45 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que las piezas más grandes alcancen al menos 71°C y estén tiernas. Añade un poco de agua si la olla se seca.

Termina las verduras Incorpora la papa y cocina unos 10 minutos, hasta que esté casi tierna. Añade las arvejas y cocina otros 4–5 minutos. El guiso debe quedar húmedo, sin exceso de líquido. Retíralo del fuego y reserva unos 300 ml del líquido de cocción para la masa. Déjalo reposar brevemente mientras preparas la mezcla de maíz.

Mezcla la masa de maíz Pon la harina en un recipiente grande. Vierte 600 ml de agua tibia o caldo mientras mezclas con la mano o una cuchara firme. Agrega más líquido poco a poco, hasta completar 720 ml, para obtener una masa suave y fácil de untar, parecida a un puré espeso. Déjala reposar 10 minutos; si se endurece, incorpora un poco más de líquido tibio.

Reparte el relleno Cruza 2 secciones de hoja para cada tamal. Extiende en el centro una octava parte de la masa en forma de óvalo grueso. Distribuye encima una octava parte del guiso, procurando repartir el cerdo y las verduras. Cubre el relleno con otra cucharada de masa.

Dobla y amarra Lleva los lados largos de las hojas sobre el relleno y dobla los extremos hacia abajo para formar un paquete compacto. Amárralo con cabuya sin apretarlo demasiado, pues la masa se expande un poco. Repite con los ingredientes restantes. Procura que todos los paquetes tengan un tamaño parecido.

Cocina al vapor y sirve Vierte 2,5 L de agua en la olla; debe quedar por debajo de la rejilla. Cuando hierva, acomoda los tamales encima del agua y tapa bien. Baja el fuego para mantener un vapor constante y cocina durante 55–65 minutos. Completa con agua caliente si hace falta. Mide el centro del tamal más grande: debe alcanzar 74°C. Déjalo reposar 5 minutos y sírvelo caliente. Refrigera las sobras antes de que pasen 2 horas y recaliéntalas hasta 74°C en el centro.