Sancocho de las tres carnes (sancocho chocoano de las tres carnes)
Una sopa del Pacífico colombiano con carne de res salada, ahumada y fresca, plátano verde, yuca, papa y queso costeño.
En el Chocó, “las tres carnes” alude a tres preparaciones distintas: carne de res salada, carne ahumada y carne fresca. El inventario de cocinas tradicionales del Ministerio de Cultura de Colombia registra esta combinación con papa, yuca, queso costeño y un conjunto de hierbas y verduras aromáticas. Una receta publicada en Paseo de olla ofrece proporciones para diez personas y el orden general: ablandar las carnes, agregar plátano y tubérculos, sazonar y terminar con queso. Esta versión adapta esa base casera a ocho porciones y precisa medidas y tiempos que la fuente deja abiertos.
Es una sopa generosa de cocción lenta, no un caldo rápido. Las carnes salada y ahumada construyen buena parte del sabor; la yuca, el plátano verde y la papa hacen que el plato sea sustancioso. El queso costeño aporta un final salado y lácteo. Como la sal de las carnes conservadas y del queso cambia mucho entre productos, la receta no lleva sal al principio: prueba el caldo casi al final.
Las hierbas le dan al plato su carácter chocoano. El cilantro cimarrón, conocido también como culantro en algunos mercados, es más intenso y tiene hojas más anchas que el cilantro común. La albahaca y el orégano completan el aroma; la cebolla larga, el tomate y el ajo forman una base sabrosa para el caldo. Añade las hierbas cuando los tubérculos ya empiecen a ablandarse, para que conserven un aroma definido.
Esta versión medida es una adaptación casera explícita, no una afirmación de que exista una única forma de prepararlo en el Chocó. La fuente permite carne fresca de res o pollo; aquí elegimos res para distinguir las tres preparaciones. Compra la carne salada y la ahumada como productos alimenticios preparados comercialmente y sigue sus etiquetas para la refrigeración, la desalación y la cocción. Esta receta no enseña a salar ni ahumar carne cruda en casa.
