Sancocho caqueteño de gallina de campo (Caquetá, Colombia)

Cocine el arroz por separado Enjuague el arroz hasta que el agua salga casi clara. Cocínelo en una olla pequeña según las instrucciones del paquete; luego déjelo tapado y caliente hasta servir. Si lo prepara con anticipación, páselo pronto a un recipiente poco profundo y refrigérelo; manténgalo separado de la gallina cruda.

Inicie el caldo de gallina Ponga la gallina, el agua fría, la cebolla larga, el ajo, el comino y cerca de dos tercios de la sal en la olla. Lleve apenas a hervor y retire la espuma de la superficie. Baje el fuego, tape y cocine a hervor suave. Empiece a revisar después de unos 90 minutos; una gallina adulta puede tardar entre 2 y 2½ horas, o más. Las articulaciones deben aflojarse y la carne quedar tierna. Con un termómetro limpio, mida la parte más gruesa de las presas: debe alcanzar por lo menos 74 °C. Lávese las manos y limpie los utensilios y superficies después de manipular la gallina cruda.

Añada los dos plátanos Cuando la gallina esté casi tierna, agregue el topocho y el plátano verde. Mantenga el hervor suave durante unos 15 minutos, hasta que las superficies empiecen a ablandarse sin que los trozos pierdan su forma.

Cocine la yuca y la papa Agregue la yuca y la papa. Cocine de 20 a 30 minutos; compruebe con la punta de un cuchillo: debe entrar con facilidad, pero los bordes no deben deshacerse. Si la olla queda muy llena, retire las presas de gallina por un momento y devuélvalas cuando las raíces estén tiernas.

Termine con cilantrón Añada el manojo de cilantrón durante los últimos 10 minutos de cocción y retírelo antes de servir. Pruebe el caldo y añada poco a poco la sal restante. Verifique que el caldo esté muy caliente y, si retiró la gallina de la olla, vuelva a comprobar la temperatura de una presa gruesa.

Sirva Ponga una presa de gallina y una selección de plátano y tubérculos en cada plato hondo. Vierta el caldo caliente y sirva el arroz blanco aparte, para que cada persona lo agregue a su gusto.