Name: Sancocho mit Landhuhn aus Caquetá (Kolumbien)
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 5 min
Cuisine: kolumbianisch
Ingredients: 1,6 kg Landhuhn (gallina criolla), in 5 knochige Portionsstücke geteilt; 3 l kaltes Wasser; 80 g Frühlingszwiebeln, grob gehackt; 10 g Knoblauch (etwa 2 Zehen), zerdrückt; 1,5 g gemahlener Kreuzkümmel; 12 g feines Salz, aufgeteilt; 300 g Topocho-Kochbanane (etwa 1 mittelgroße), geschält und in 4 cm große Stücke geschnitten; 350 g grüne Kochbanane (etwa 1 mittelgroße), geschält und mit der Hand gebrochen oder in 4 cm große Stücke geschnitten; 500 g geschälter Maniok, in 5 cm große Stücke geschnitten; einen dicken, holzigen Kern gegebenenfalls entfernen; 450 g Kartoffeln, geschält und in 4 cm große Würfel geschnitten; 18 g frischer Cilantrón (auch Culantro oder cilantro cimarrón), locker zu einem Bund gebunden; 250 g trockener weißer Reis, gewaschen; Wasser nach Packungsanleitung für den Reis

Weite Tischansicht der Hühnersuppe mit Wurzelgemüse und Kochbanane in goldener Brühe, Reis steht daneben.

Ergibt 5 großzügige Suppenportionen mit weißem Reis

Aktive Vorbereitungszeit etwa 35 Minuten

Ruhezeit keine

Garzeit etwa 2 Stunden 30 Minuten; ein älteres Huhn kann länger brauchen

Gesamtzeit etwa 3 Stunden 5 Minuten, zuzüglich der nötigen Garzeit für das Huhn

Zutaten ↓

Überblick

Sancocho mit Landhuhn aus Caquetá (Kolumbien)

Dieser Sancocho wird mit Florencia im Departamento Caquetá verbunden, das in der kulinarischen Einteilung Kolumbiens zur Orinoquía zählt. Zu den kennzeichnenden Zutaten gehören Landhuhn, Topocho, grüne Kochbanane, Maniok, Kartoffeln und Cilantrón. Beide Bananensorten geben der Brühe Fülle, während die Wurzeln die Schale sättigend machen.

Landhuhn braucht Zeit. Sanftes Köcheln macht das Fleisch zart und gibt Geschmack an die Brühe ab, ohne das Gemüse zu zerkochen. Alter und Größe des Tieres verändern die Garzeit. Die Uhr dient daher nur als Orientierung: Das Fleisch soll weich sein, und ein Lebensmittelthermometer bestätigt die sichere Kerntemperatur.

Diese Hausversion ist auf 5 Portionen abgestimmt und wird mit schlichtem weißem Reis serviert. Eine weitere Beilage, die manchmal zusammen mit dem Gericht erwähnt wird, ist hier nicht näher bestimmt und wird deshalb nicht ergänzt. Das Gemüse kommt gestaffelt in den Topf: zuerst Topocho und grüne Kochbanane, danach Maniok und Kartoffeln, die weniger Zeit brauchen.

Zutaten

Sancocho

1,6 kg Landhuhn (gallina criolla), in 5 knochige Portionsstücke geteilt
3 l kaltes Wasser
80 g Frühlingszwiebeln, grob gehackt
10 g Knoblauch (etwa 2 Zehen), zerdrückt
1,5 g gemahlener Kreuzkümmel
12 g feines Salz, aufgeteilt
300 g Topocho-Kochbanane (etwa 1 mittelgroße), geschält und in 4 cm große Stücke geschnitten
350 g grüne Kochbanane (etwa 1 mittelgroße), geschält und mit der Hand gebrochen oder in 4 cm große Stücke geschnitten
500 g geschälter Maniok, in 5 cm große Stücke geschnitten; einen dicken, holzigen Kern gegebenenfalls entfernen
450 g Kartoffeln, geschält und in 4 cm große Würfel geschnitten
18 g frischer Cilantrón (auch Culantro oder cilantro cimarrón), locker zu einem Bund gebunden

Reis als Beilage

250 g trockener weißer Reis, gewaschen
Wasser nach Packungsanleitung für den Reis

Zubereitung

Reis separat kochen Den Reis waschen, bis das Wasser fast klar bleibt. In einem kleinen Topf nach Packungsanleitung garen und bis zum Servieren zugedeckt warm halten. Wird er vorbereitet, rasch in ein flaches Gefäß geben und kühlen; getrennt vom rohen Huhn aufbewahren.
Hühnerbrühe ansetzen Huhn, kaltes Wasser, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel und etwa zwei Drittel des Salzes in den Suppentopf geben. Fast zum Kochen bringen und den Schaum abschöpfen. Die Hitze reduzieren, den Deckel auflegen und sanft köcheln lassen. Nach etwa 90 Minuten zum ersten Mal prüfen; ein älteres Landhuhn kann 2 bis 2 Stunden 30 Minuten oder länger brauchen. Die Gelenke sollen sich lockern und das Fleisch weich werden. Mit einem sauberen Thermometer die dickste Stelle messen; sie muss mindestens 74 °C erreichen. Nach dem Umgang mit rohem Geflügel Hände, Geräte und Arbeitsflächen waschen.
Beide Kochbananen zugeben Wenn das Huhn fast zart ist, Topocho und grüne Kochbanane in den Topf geben. Etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Schnittflächen weich werden, die Stücke aber noch ihre Form behalten.
Maniok und Kartoffeln garen Maniok und Kartoffeln zugeben. 20–30 Minuten köcheln lassen und mit einer Messerspitze prüfen: Sie soll leicht in die Stücke gleiten, ohne dass die Ränder zerfallen. Ist der Topf zu voll, die Hühnerstücke kurz herausnehmen und zurückgeben, sobald die Wurzeln weich sind.
Mit Cilantrón abschließen Den Cilantrón-Bund für die letzten 10 Minuten mitkochen und vor dem Servieren entfernen. Die Brühe probieren und das restliche Salz nach und nach einrühren. Prüfen, ob sie sehr heiß ist; wurde das Huhn herausgenommen, die Temperatur eines dicken Stücks erneut messen.
Servieren In jede Schale ein Stück Huhn sowie einige Kochbananen- und Wurzelstücke geben. Mit heißer Brühe auffüllen und den weißen Reis separat reichen, damit jeder ihn nach Wunsch in die Suppe geben kann.

Praktische Hinweise

Praxis

Vollständiger Rezepttitel

Caquetá-Hühnersuppe mit Topocho, grüner Kochbanane, Maniok, Kartoffeln und Reis

Kurzbeschreibung

Für diesen Sancocho aus Florencia wird Landhuhn langsam gegart, bis eine goldene, kräftige Brühe entsteht. Topocho und grüne Kochbanane kommen zusammen mit Maniok, Kartoffeln und Cilantrón in den Topf; weißen Reis serviert man separat dazu.

Praktische Hinweise

Den Metzger bitten, das Landhuhn mit Knochen in 5 ähnlich große Portionen zu teilen. Die Knochen geben der Brühe mehr Geschmack. Ein jüngeres Huhn wird möglicherweise schneller gar, ein älteres braucht länger. Ist die Brühe stark eingekocht, bevor das Fleisch zart ist, kochendes Wasser zugießen und weiterköcheln lassen. Die Hitze so einstellen, dass die Flüssigkeit leise blubbert und nicht sprudelnd kocht. Die Garzeit des Gemüses hängt vom Reifegrad der Kochbananen und von der Größe der Stücke ab. Zwischendurch prüfen und bereits weiche Stücke herausnehmen. Maniok kann einen faserigen Kern haben; ist er dick oder holzig, entfernen. Die Wurzeln sind gar, wenn ein Messer leicht hineingleitet. Vor dem Zerfallen der Ränder vom Herd nehmen. Übrig gebliebene Suppe und Reis getrennt in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden kühlen. Bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Suppe und Huhn auf 74 °C erhitzen. Die Nährwerte sind Schätzungen: Der essbare Anteil, die Haut und der Fettgehalt des Landhuhns schwanken; außerdem wird je nach Portion unterschiedlich viel Brühe gegessen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene: Die Zutaten enthalten von Natur aus keine der wichtigsten kennzeichnungspflichtigen Allergene. Bei verpacktem Reis und Gewürzen die Angaben zu Allergenen und möglichen Spuren prüfen. Lebensmittelsicherheit: Rohes Huhn von gekochtem Reis und verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten. Nach dem Umgang Hände, Geräte und Arbeitsflächen reinigen. Mit einem sauberen Thermometer prüfen, ob die dicksten Hühnerstücke 74 °C erreichen; Zartheit allein belegt keine sichere Garung. Suppe und Reis getrennt in flachen Behältern abkühlen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und Suppe sowie Geflügel auf 74 °C erhitzen.

Zum Schluss

Auf den Tisch bringen: Den Topf servieren, solange die Brühe heiß ist, und den Reis separat reichen. Gemüse bissfest halten: Maniok und Kartoffeln nach den Kochbananen zugeben, damit sie weich werden, ohne sich in der Brühe aufzulösen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: ein Fünftel der Suppe und ein Fünftel des gekochten Reises
Energie: etwa 800 kcal
Kohlenhydrate: etwa 110 g
Eiweiß: etwa 55 g
Fett: etwa 18 g
Ballaststoffe: etwa 10 g
Natrium: etwa 1.200 mg

Sancocho mit Landhuhn aus Caquetá (Kolumbien)

Zutaten

Sancocho

Reis als Beilage

Zubereitung

Praxis

Vollständiger Rezepttitel

Kurzbeschreibung

Praktische Hinweise

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Zum Schluss

Nährwerte pro Portion

Kolumbianische Nationalgerichte

Sancocho de gallina criolla aus San Sebastián de Buenavista (Magdalena, Kolumbien)

Sancocho de Pataló aus Huila (Kolumbien)

Lechona tolimense aus Kolumbien