Name: Sancocho s venkovskou slepicí z Caquetá (Kolumbie)
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 5 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 1,6 kg slepice z volného chovu (gallina criolla), rozdělené na 5 porcí s kostí; 3 l studené vody; 80 g jarní cibulky, nahrubo nasekané; 10 g česneku (asi 2 stroužky), rozdrceného; 1,5 g mletého římského kmínu; 12 g jemné soli, rozdělené; 300 g plantejnu topocho (asi 1 střední kus), oloupaného a nakrájeného na 4 cm kousky; 350 g zeleného plantejnu (asi 1 střední kus), oloupaného a nalámaného rukou nebo nakrájeného na 4 cm kousky; 500 g oloupaného manioku, nakrájeného na 5 cm kousky; je-li střed silný a dřevnatý, odstraňte ho; 450 g brambor, oloupaných a nakrájených na 4 cm kostky; 18 g čerstvého cilantrónu (také culantro nebo cilantro cimarrón), volně svázaného do svazku; 250 g suché bílé rýže, propláchnuté; Voda podle návodu na obalu rýže

Široký pohled na kuřecí polévku s kořenovou zeleninou a plantejnem ve zlatavém vývaru a na samostatnou misku rýže.

Počet porcí 5 vydatných porcí polévky s bílou rýží

Aktivní příprava přibližně 35 minut

Odležení žádné

Vaření přibližně 2 hodiny 30 minut; starší slepice může potřebovat více času

Celkový čas přibližně 3 hodiny 5 minut plus případné prodloužení vaření slepice

Ingredience ↓

Přehled

Sancocho s venkovskou slepicí z Caquetá (Kolumbie)

Toto sancocho je spojováno s městem Florencia v departementu Caquetá, který se v kolumbijském kulinářském členění řadí k oblasti Orinoquía. Typické jsou pro něj slepice z volného chovu, topocho, zelený plantejn, maniok, brambory a cilantrón. Dva druhy zelených banánů dodávají vývaru plnost a kořenová zelenina z něj dělá syté jídlo.

Slepice z volného chovu potřebuje trpělivé vaření. Mírné probublávání maso změkčí a obohatí vývar, aniž by se zelenina rozvařila. Doba závisí na věku a velikosti ptáka, proto je čas pouze orientační: maso má být měkké a teploměr na potraviny potvrzuje bezpečné propečení.

Tato domácí verze je odměřená na 5 porcí a podává se s obyčejnou bílou rýží zvlášť. Další příloha, která se někdy s jídlem spojuje, zde není blíže určena, proto ji nebudeme domýšlet. Zeleninu přidávejte postupně: nejprve topocho a zelený plantejn, potom maniok a brambory, které potřebují kratší dobu.

Suroviny

Sancocho

1,6 kg slepice z volného chovu (gallina criolla), rozdělené na 5 porcí s kostí
3 l studené vody
80 g jarní cibulky, nahrubo nasekané
10 g česneku (asi 2 stroužky), rozdrceného
1,5 g mletého římského kmínu
12 g jemné soli, rozdělené
300 g plantejnu topocho (asi 1 střední kus), oloupaného a nakrájeného na 4 cm kousky
350 g zeleného plantejnu (asi 1 střední kus), oloupaného a nalámaného rukou nebo nakrájeného na 4 cm kousky
500 g oloupaného manioku, nakrájeného na 5 cm kousky; je-li střed silný a dřevnatý, odstraňte ho
450 g brambor, oloupaných a nakrájených na 4 cm kostky
18 g čerstvého cilantrónu (také culantro nebo cilantro cimarrón), volně svázaného do svazku

Rýže k podávání

250 g suché bílé rýže, propláchnuté
Voda podle návodu na obalu rýže

Postup

Uvařte rýži zvlášť Rýži proplachujte, dokud voda nebude téměř čirá. Uvařte ji v menším hrnci podle návodu na obalu, potom ji nechte přikrytou a teplou až do podávání. Připravujete-li ji předem, rychle ji přendejte do mělké nádoby a uložte do chladničky; držte ji odděleně od syrové slepice.
Začněte vařit slepičí vývar Do hrnce vložte slepici, studenou vodu, jarní cibulku, česnek, kmín a asi dvě třetiny soli. Přiveďte téměř k varu a seberte pěnu z hladiny. Ztlumte oheň, přiklopte a nechte mírně probublávat. Poprvé kontrolujte přibližně po 90 minutách; starší slepice může potřebovat 2 až 2 hodiny 30 minut nebo déle. Klouby by měly povolit a maso změknout. Čistým teploměrem změřte nejtlustší část; musí dosáhnout alespoň 74 °C. Po manipulaci se syrovou drůbeží si umyjte ruce a očistěte náčiní i pracovní plochy.
Přidejte oba plantejny Když je slepice téměř měkká, přidejte topocho a zelený plantejn. Vařte mírně asi 15 minut, dokud řezy nezačnou měknout, ale kousky si stále drží tvar.
Uvařte maniok a brambory Přidejte maniok a brambory. Vařte mírně 20–30 minut a kontrolujte špičkou nože: měla by do každého kousku snadno proniknout, aniž se okraje rozpadají. Je-li hrnec příliš plný, slepici na chvíli vyjměte a vraťte ji, až kořenová zelenina změkne.
Dokončete cilantrónem Na posledních 10 minut vložte svazek cilantrónu a před podáváním ho vyjměte. Ochutnejte vývar a postupně přidejte zbytek soli. Ověřte, že je vývar velmi horký; pokud jste slepici vyndali, znovu změřte teplotu silného kusu.
Podávejte Do každé misky vložte porci slepice a několik kousků plantejnu a kořenové zeleniny. Zalijte horkým vývarem a bílou rýži podávejte zvlášť, aby si ji každý mohl přidat podle chuti.

Praktické rady

Praktické informace

Celý název receptu

Polévka z caquetáské slepice s topochem, zeleným plantejnem, maniokem, bramborami a rýží

Úvod

Slepice z volného chovu se v tomto sancocho z Florencie vaří pomalu a vytvoří zlatavý, plný vývar. Do hrnce se přidává topocho a zelený plantejn spolu s maniokem, bramborami a cilantrónem; bílá rýže se podává zvlášť.

Praktické rady

Požádejte řezníka, aby slepici naporcoval na 5 podobně velkých kusů s kostí; kosti dodají vývaru plnější chuť. Mladší pták může změknout rychleji, starší potřebuje více času. Pokud se vývar příliš odpaří dříve, než maso změkne, přilijte vroucí vodu a pokračujte ve vaření. Udržujte mírný oheň, aby tekutina jen lehce probublávala. Doba přípravy zeleniny závisí na zralosti banánů a velikosti kusů. Průběžně kontrolujte měkkost a dříve hotové kousky vyjměte. Maniok může mít vláknitý střed; pokud je silný nebo dřevnatý, odstraňte ho. Kořenová zelenina je hotová, když do ní nůž snadno zajede, ale stáhněte ji z ohně dřív, než se okraje začnou rozpadat. Zbytky polévky a rýže rozdělte do samostatných mělkých nádob a uložte do chladničky do 2 hodin. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Polévku i slepici ohřejte na 74 °C. Nutriční hodnoty jsou orientační: množství jedlého masa, kůže a tuku u slepice kolísá a liší se také množství vývaru v každé porci.

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: uvedené suroviny přirozeně neobsahují hlavní alergeny podléhající povinnému označení. Zkontrolujte etikety balené rýže a koření kvůli alergenům a možným stopám. Bezpečnost potravin: Syrovou slepici držte odděleně od uvařené rýže a potravin připravených k přímé konzumaci. Po manipulaci si umyjte ruce a očistěte náčiní i pracovní plochy. Čistým teploměrem ověřte, že nejtlustší kusy slepice dosáhly 74 °C; samotná měkkost bezpečné propečení nepotvrzuje. Polévku a rýži chlaďte odděleně v mělkých nádobách a do 2 hodin uložte při teplotě nejvýše 4 °C do chladničky. Spotřebujte do 3–4 dnů a polévku i drůbež ohřejte na 74 °C.

Na závěr

Podávání: Postavte hrnec na stůl, dokud je vývar horký, a rýži podávejte zvlášť. Konzistence zeleniny: Maniok a brambory přidejte až po plantejnech, aby změkly, ale nerozvařily se ve vývaru.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: jedna pětina polévky a jedna pětina uvařené rýže
Energie: přibližně 800 kcal
Sacharidy: přibližně 110 g
Bílkoviny: přibližně 55 g
Tuky: přibližně 18 g
Vláknina: přibližně 10 g
Sodík: přibližně 1 200 mg

Sancocho s venkovskou slepicí z Caquetá (Kolumbie)

Suroviny

Sancocho

Rýže k podávání

Postup

Praktické informace

Celý název receptu

Úvod

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Sancocho de gallina criolla ze San Sebastián de Buenavista (Magdalena, Kolumbie)

Sancocho de pataló z Huily (Kolumbie)

Lechona tolimense z Kolumbie