地鶏、トポチョ、青プランテン、キャッサバ、じゃがいも、シラントロンで作るカケタのサンコーチョ。
このサンコーチョは、コロンビアの食文化上オリノキア地域に分類されるカケタ県フロレンシアに結び付いた料理です。特徴的な食材は地鶏、トポチョ、青プランテン、キャッサバ、じゃがいも、シラントロンです。二種類の青いバナナが煮汁に厚みを与え、根菜が一杯を食べ応えのあるものにします。
地鶏は時間をかけて煮る必要があります。静かな煮立ちを保つと肉が柔らかくなり、煮汁にうま味が移る一方、野菜は煮崩れにくくなります。鶏の年齢や大きさで時間は変わるため、時計だけに頼らず、肉の柔らかさと食品用温度計の両方で仕上がりを確認します。
この家庭向けの分量は5人分で、白いご飯を別に添えます。料理に添えることがある別の付け合わせについては内容が特定されていないため、ここでは推測して加えません。野菜は順番に加えます。まずトポチョと青プランテンを入れ、その後、比較的早く柔らかくなるキャッサバとじゃがいもを加えます。
ご飯を別に炊く 白米を水がほぼ透明になるまで洗います。小鍋でパッケージの表示どおりに炊き、ふたをして盛り付けまで温かく保ちます。先に炊く場合は、浅い容器に手早く広げて冷蔵し、生の鶏肉とは分けておきます。
鶏の煮汁を作る 鍋に鶏肉、冷水、青ねぎ、にんにく、クミン、塩の約3分の2を入れます。沸騰しかけたら表面の泡を取り、火を弱めてふたをし、静かに煮ます。約90分後から様子を確認します。成鶏は2〜2時間30分、またはそれ以上かかる場合があります。関節がゆるみ、肉が柔らかくなっているのが目安です。清潔な温度計を最も厚い部分に差し、中心温度が74°C以上であることを確認します。生の鶏肉を扱った後は手を洗い、器具と調理台を洗浄します。
二種類の青いバナナを加える 鶏肉がほぼ柔らかくなったら、トポチョと青プランテンを加えます。弱い沸騰を保って約15分煮ます。切り口が柔らかくなり始めても、形が保たれている状態にします。
キャッサバとじゃがいもを煮る キャッサバとじゃがいもを加え、20〜30分煮ます。包丁の先が無理なく通り、端が崩れないか確認します。鍋がいっぱいなら鶏肉を一時的に取り出し、根菜が柔らかくなってから戻します。
シラントロンで仕上げる 最後の10分間にシラントロンの束を加え、盛り付ける前に取り出します。煮汁を味見し、残りの塩を少しずつ加えます。煮汁が十分熱いことを確認し、鶏肉を鍋から出していた場合は、厚い部分の温度をもう一度測ります。
盛り付ける 一人分ずつ、鶏肉とバナナ、根菜を器に入れ、熱い煮汁を注ぎます。白いご飯は別に添え、好みに応じてスープに加えてもらいます。
カケタ県フロレンシアのサンコーチョを、コロンビアの地鶏、トポチョ、青プランテン、キャッサバ、じゃがいもで作ります。鶏をじっくり煮て黄金色のだしを引き出し、白いご飯は別添えにします。
肉屋には、地鶏を骨付きの大きさがそろった5人分に切ってもらいましょう。骨付きのまま煮ると、煮汁により深い味が出ます。若い鶏は早く柔らかくなることがあり、成鶏は時間がかかります。肉が柔らかくなる前に煮汁が大きく減ったら、熱湯を足して煮続けます。煮汁が激しく沸騰せず、小さく泡立つ火加減にしてください。 野菜の加熱時間は、バナナの熟度や切り方で変わります。途中で硬さを確認し、先に柔らかくなったものは取り出します。キャッサバには繊維質の芯がある場合があります。太く硬ければ切り除きます。根菜は包丁がすっと入れば火が通っていますが、縁が煮崩れる前に火から外します。 残ったスープとご飯は別々の浅い容器に分け、2時間以内に冷蔵します。4°C以下で保存し、3〜4日以内に食べ切ります。スープと鶏肉は74°Cまで再加熱してください。栄養値は目安です。地鶏の可食部、皮、脂肪の量や、一人が飲む煮汁の量によって変わります。
アレルゲン： 使用食材自体に主要な表示対象アレルゲンは含まれません。包装された米や香辛料のアレルゲンと交差接触表示を確認してください。 食品安全： 生の鶏肉を炊いたご飯やそのまま食べる食品から離して扱います。鶏肉に触れた後は手を洗い、器具や調理台を清潔にします。清潔な温度計で、最も厚い鶏肉が74°Cに達したことを確認してください。肉が柔らかいだけでは安全の確認になりません。スープとご飯は別々の浅い容器に移し、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3〜4日以内に食べ、再加熱時は鶏肉とスープを74°Cにします。
食卓へ： 煮汁が熱いうちに鍋を食卓へ運び、ご飯は別に盛ります。 野菜の食感： キャッサバとじゃがいもは青いバナナ類の後に加えると、煮汁に溶けずに柔らかくなります。
