青バナナを揚げてつぶし、再び揚げるコロンビアのカリブ料理、パタコン・ピサオを作ります。
二度揚げしたカリブ地域の青バナナ料理。縁はカリッと、中はやわらか
パタコン・ピサオは、青バナナを幅広く平たくつぶして揚げた、コロンビアのカリブ地域に結び付く料理です。厚切りにした青バナナをまず柔らかくなるまで揚げ、平たくつぶしてからもう一度揚げます。外側はカリッとし、中はでんぷん質でやわらかく仕上がります。
コロンビア文化省は、揚げる・つぶす・再び揚げる方法を記録し、パタコン・ピサオをアトランティコ県の付け合わせとして紹介しています。カリブ地域では形や食べ方に幅があります。このレシピでは青バナナ4本から大きめの8枚を作り、塩だけで味付けします。ホガオ、スエロ・コステーニョ、魚や肉は別添えにします。
手順は簡潔ですが、熱い油には注意が必要です。厚手の深鍋、温度計、少量ずつの揚げ調理で、温度を保ちやすくなります。最初に揚げた青バナナが温かいうちにつぶし、冷えて乾く前に油へ戻してください。
揚げる準備をする 厚手で深さのある鍋を選び、油は鍋の半分より少なく入れます。温度計を設置し、穴あきおたま、網または吸水紙、つぶすためのオーブンシートを用意します。水や濡れた道具を油から遠ざけ、鍋の柄は内側へ向けます。
油を温める 中火で170～175°Cまで温め、温度計で確かめます。鍋が安定していることを確認し、加熱中は目を離さないでください。
青バナナの皮をむいて切る 両端を切り落とし、皮に縦の切れ目を入れてむきます。1本を横に4等分し、長さ5～6 cmの厚い切り身にします。表面の水分を拭き取り、鍋の中で重ならない量ずつに分けます。
柔らかくなるまで揚げる 170～175°Cの油に一回分を静かに入れます。約4～5分、途中で一度返し、黄色くなってナイフが通りやすくなるまで揚げます。表面を濃く色付ける必要はありません。取り出して30秒ほど油を切り、次の分を揚げる前に油温を戻します。
温かいうちにつぶす 一切れずつオーブンシートで挟み、専用のプレス器か平らな皿の底で、厚さ約1 cmまで押します。幅広く均一な形を目指しますが、縁は不ぞろいでも構いません。冷める前に作業すると崩れにくくなります。
もう一度揚げる 油を約180°Cに上げます。つぶした青バナナを少量ずつ入れ、2～3分、途中で一度返し、両面が濃いきつね色になり縁がカリッとするまで揚げます。一度に入れすぎると油温が下がり、中心が油っぽくなるので避けます。穴あきおたまで上げ、短く油を切ります。
塩を振って盛り付ける 熱いうちに塩を振り、すぐに出します。複数回に分けて揚げる場合は、網に重ねずに並べ、ぬるめのオーブンで保温します。重ねると蒸気で表面が柔らかくなります。
生の青バナナの成分と、1人分あたり約8 gの吸油量をもとにした概算です。大きさ、皮をむいた後の重量、油温、油切り、表面に残る塩の量で少なくとも20％ほど変わることがあります。ソースやトッピングは含みません。
しっかり緑色のものを選ぶ。 硬くでんぷん質の青バナナなら、崩れずにつぶして二度揚げできます。黄色く熟したものは甘く、形を保ちにくくなります。 揚げるたびに油温を戻す。 冷たい青バナナを一度に多く入れると温度が下がります。温度計が設定範囲に戻るのを待ってから次を揚げてください。 厚みをそろえる。 約1 cmにすると、縁を焦がさず中心までカリッとしやすくなります。安定した台の上でつぶし、手を熱い油に近づけないでください。 熱い油に水を近づけない。 揚げる前に水分を拭き、穴あきおたまで静かに入れます。油に水を注がず、鍋を放置したり、熱い状態で動かしたりしないでください。油から煙が出たら火を止め、冷めるまで待ちます。 揚げたてを出す。 熱いうちが最もカリッとしています。ホガオ、スエロ・コステーニョ、魚や肉は別皿にし、好みで添えてもらいます。 残りは安全に保存する。 浅いふた付き容器に入れて2時間以内に冷蔵し、3～4日以内に食べ切ります。熱いオーブンやエアフライヤーで中心まで温め直します。
基本の材料に主要アレルゲンは含まれていません。食用油の表示でアレルゲンや交差接触の注意を確認してください。添えるソースやおかずには別のアレルゲンや動物性食品が含まれる場合があります。
カリッと仕上げるには： 少量ずつ揚げ、温かいうちにつぶして、すぐ熱い油へ戻します。 カリブ風の食卓に： パタコン・ピサオは魚や肉と熱いうちに出し、ホガオやスエロ・コステーニョは別添えにします。
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