Arepa antioqueña

Revisa, enjuaga y remoja el maíz Retira piedritas y granos dañados. Enjuaga el maíz con agua fría, cúbrelo con abundante agua limpia y déjalo en remojo de 8 a 12 horas. Si hace calor en la cocina, remójalo en la nevera. Antes de cocinar, escúrrelo y desecha el agua.

Cocina el grano hasta que esté tierno, sin deshacerse Pon el maíz escurrido y 3 litros de agua fresca en una olla grande. Lleva a hervor y luego baja el fuego para mantener una cocción suave. Cocina parcialmente tapado durante 60–75 minutos, revolviendo de vez en cuando. El grano debe quedar blando hasta el centro, pero conservar su forma. Agrega agua caliente si se evapora antes de que esté listo.

Escurre y enfría el maíz Escurre muy bien el maíz. Extiéndelo en una capa poco profunda sobre una bandeja limpia y déjalo enfriar hasta que puedas manipularlo cómodamente. Si no lo vas a moler pronto, pásalo a un recipiente poco profundo con tapa y refrigéralo dentro de las 2 horas; no dejes el grano cocido a temperatura ambiente por más tiempo.

Muele y amasa Pasa el maíz frío por un molino con disco fino. Repite la molienda si quedan trozos gruesos. Pon la masa en un recipiente, agrega la sal y amasa hasta que quede lisa y compacta. Si se cuartea, incorpora agua tibia de a cucharadas. Si se pega, amásala brevemente y déjala reposar 5 minutos en vez de agregar mucha harina seca.

Forma diez discos delgados Divide la masa en 10 porciones iguales. Forma una bola con cada una y aplástala entre las manos o entre dos láminas de plástico apto para alimentos hasta obtener un disco de unos 15 cm de diámetro y 5–7 mm de grosor. Alisa las grietas del borde con los dedos húmedos. Mantén los discos cubiertos mientras calientas la plancha.

Asa en una plancha seca Calienta una plancha pesada a fuego medio. Está lista cuando una gota de agua chisporrotea y se evapora rápido. Asa las arepas sin aceite, por tandas, durante 5–7 minutos por lado y voltéalas una sola vez. La superficie debe quedar firme con manchas doradas. Baja el fuego si se oscurecen antes de calentarse por dentro; prolonga la cocción en lugar de servir el centro frío.

Sirve calientes Pasa las arepas a un plato limpio y sírvelas calientes. Puedes dejarlas solas o poner mantequilla y queso fresco aparte. Para guardar las que sobren, déjalas enfriar un poco, refrigéralas antes de 2 horas y recaliéntalas en la plancha hasta que estén calientes en el centro.