Xôi miền Bắc

Spüle den Reis, bis das Wasser fast klar bleibt. Verrühre die Kurkuma mit 1,5 l kaltem Wasser, gib den Reis dazu und weiche ihn 6 Std. ein. Weiche die Mungbohnen separat in 1 l Wasser 4 Std. ein. Beides gründlich abtropfen lassen; den Reis mit 3 g Salz würzen.

Schneide die Schalotten gleichmäßig und lasse sie 10 Min. an der Luft trocknen. Erhitze das Rapsöl in einem kleinen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Brate die Schalotten unter vorsichtigem Rühren, bis sie knusprig und hellgolden sind. Lasse sie abtropfen und bewahre das gesamte aromatisierte Öl auf.

Bringe die 1,5 l Wasser im Behälter des Dampfgarers zum stetigen Kochen. Dämpfe den Reis 35–40 Min. in einem mit Tuch ausgelegten Korb und öffne einige Durchgänge im Reishaufen. Dämpfe die abgetropften Bohnen separat in einem zweiten Einsatz oder einer hitzebeständigen Schüssel 25–30 Min., bis sie ganz weich sind.

Verteile den teilweise gegarten Reis auf einem sauberen Blech und lasse ihn 15 Min. ausdampfen. Zerdrücke die Bohnen, solange sie noch warm sind, mit 1 g Salz zu einer glatten Masse und forme einen festen Zylinder. Abdecken, damit er nicht austrocknet.

Lockere den Reis vorsichtig auf und beträufle ihn mit 30 ml Wasser. Gib etwa 30 ml des beiseitegestellten Schalottenöls dazu.

Dämpfe den Reis weitere 10–15 Min., bis die Körner glänzend, aufgequollen und weich sind und keinen harten, kreidigen Kern mehr haben.

Verteile den heißen Reis auf Tellern oder sauberen Bananenblättern. Hoble mit einem scharfen Messer dünne Scheiben vom Bohnenzylinder über den Reis. Gib die knusprigen Schalotten und das restliche Öl darüber und serviere sofort.

Halte den Reis beim Warmhalten bei mindestens 60 °C. Kühle Reste in flachen Behältern innerhalb von 2 Std. ab; bei mehr als 32 °C innerhalb von 1 Std. Im Kühlschrank bei höchstens 4 °C lagern, innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und auf 74 °C erhitzen.