Xôi miền Bắc

Spüle den Reis, bis das Wasser fast klar bleibt. Weiche ihn 6 Std. in 1,5 l kaltem Wasser ein. Gut abtropfen lassen und mit 1,5 g Salz würzen.

Säubere den Tintenfisch, tupfe ihn vollständig trocken und halte ihn kalt. Stampfe oder pulse etwa 75 % davon zusammen mit dem Schweinefett, den Schalotten, dem Knoblauch, der Fischsauce, 1 g Salz, Pfeffer und Klebreismehl, bis die Masse klebrig, aber nicht ganz glatt ist. Den restlichen Tintenfisch fein hacken und unterheben.

Forme 8 gleichmäßige Küchlein von etwa 1,2 cm Dicke. Lege sie auf ein gekühltes Blech und stelle sie 15 Min. in den Kühlschrank, während der Reis dämpft.

Bringe 1,5 l Wasser im Dampfgarer zum stetigen Kochen. Dämpfe den abgetropften Reis 30–35 Min. in einem mit Tuch ausgelegten Korb und öffne einige Durchgänge im Reishaufen. Die Körner sollen duften, weich und klebrig, aber noch getrennt sein und keinen harten Kern haben.

Erhitze das Öl in einem schweren Topf auf 170–180 °C / 338–356 °F; der Topf darf höchstens bis zur Hälfte gefüllt sein. Frittiere die Küchlein portionsweise, einmal gewendet, etwa 3–4 Min. pro Seite, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Prüfe die Mitte des dicksten Küchleins mit einem Thermometer: Sie muss mindestens 71 °C / 160 °F erreichen. Bei Bedarf länger garen.

Lasse die Küchlein 3 Min. auf einem Gitter abtropfen. Schneide sie erst kurz vor dem Servieren auf, damit das Innere saftig und der Rand elastisch bleibt.

Verteile den heißen weißen Klebreis auf vier Schalen oder sauberen Bananenblättern und serviere pro Portion zwei Tintenfischküchlein. Chilisauce, Gurke, eingelegtes Gemüse oder frische Kräuter können separat dazu gereicht werden; sie sind optional und nicht in den abgemessenen Zutaten enthalten.

Halte Reis und Küchlein beim Warmhalten bei mindestens 60 °C / 140 °F. Kühle Reste innerhalb von 2 Std. in flachen Behältern ab; bei mehr als 32 °C / 90 °F innerhalb von 1 Std., auf höchstens 4 °C / 40 °F. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und auf 74 °C / 165 °F erhitzen.