Bánh ép Huế (gepresste Tapioka-Küchlein aus Huế)

Beilagen vorbereiten. Salat, rau răm und Gurke unter fließendem Wasser waschen und trocknen. Gurke aufschneiden. Verzehrfertiges Gemüse und die dazugehörigen Utensilien getrennt vom rohen Schweinefleisch halten.

Pickel ansetzen. 60 ml Reisessig mit 15 g Zucker und 2 g Salz verrühren, bis alles gelöst ist. Karotten- und Daikonstifte untermischen und während der Zubereitung stehen lassen.

Dip mischen. 25 g Zucker in 60 ml Wasser auflösen. 30 ml Fischsauce, 30 ml Limettensaft, Knoblauch und nach Wunsch Chili einrühren. Beiseitestellen.

Schweinefleisch garen. 10 ml Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Schweinefleisch und Schalotte zugeben und mit 15 ml Fischsauce, 3 g Zucker und Pfeffer würzen. Das Fleisch zerkrümeln und garen, bis es im Kern mindestens 71°C erreicht; mit einem sauberen Thermometer prüfen. Vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Gegartes Schweinefleisch nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Teig kneten und teilen. Tapiokastärke und 2 g Salz in eine hitzefeste Schüssel geben. Nach und nach 170 ml kochendes Wasser einrühren, bis eine grobe Masse entsteht. Sobald sie handwarm ist, 10 ml Öl einkneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. In 12 gleich große Kugeln teilen und abdecken.

Küchlein pressen und garen. Eine schwere flache Pfanne oder bánh-ép-Presse bei mittlerer Hitze erwärmen und leicht einölen. Eine Teigkugel zwischen leicht geöltem Backpapier zu einem dünnen Kreis von etwa 8 cm drücken. Auf die heiße Fläche legen, ein Zwölftel des gegarten Schweinefleischs, etwas verquirltes Ei und Frühlingszwiebel daraufgeben. Mit einer zweiten heißen flachen Pfanne oder einem sicheren Werkzeug 45–60 Sekunden pressen. Mit Hitzeschutz die obere Pfanne abheben, das Küchlein wenden und weitere 1–2 Minuten garen, bis die Tapioka durchscheinend, das Ei gestockt und der Rand leicht gebräunt ist. Auf einen sauberen Teller legen und mit den übrigen Portionen wiederholen.

Heiß servieren. Die Küchlein mit Fischsaucen-Dip, Pickle, Salat, rau răm und Gurke auf den Tisch bringen. Nach Wunsch in Salatblätter mit Gurke wickeln und in den Dip tunken.

Reste sicher aufbewahren. Schweinefleischfüllung, Küchlein, Dip und geschnittenes Gemüse innerhalb von 2 Stunden getrennt in abgedeckten flachen Behältern bei höchstens 4°C kühlen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Küchlein und Füllung auf 74°C erhitzen. Geschnittenes Gemüse entsorgen, wenn es länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stand.