Bánh cống — knusprige Küchlein mit Mungbohnen und Garnele

Mungbohnen abspülen und 45 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Abgießen und in frischem Wasser zugedeckt oder im Dämpfeinsatz 15–20 Minuten garen, bis sie weich sind, aber ihre Form behalten. Sehr gut abtropfen lassen und abkühlen. Eingeweichte Bohnen nicht länger als diese Vorbereitungszeit bei Raumtemperatur stehen lassen.

Reis- und Sojamehl, Tapiokastärke, 5 g Salz und Kurkuma verrühren. Nach und nach 420 ml Wasser einarbeiten, bis der Teig glatt ist; Frühlingszwiebeln unterrühren und 20 Minuten ruhen lassen. Der Teig soll einen Löffel überziehen und trotzdem fließen. Vor jedem Füllen umrühren.

Rohe Garnelen gekühlt und getrennt vom Grünzeug aufbewahren, dann trocken tupfen. 15 ml Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte und Knoblauch 1 Minute braten. Schweinefleisch, 10 ml Fischsauce und Pfeffer zugeben. Krümelig braten, bis ein dünnes Thermometer 71,1°C / 160°F anzeigt. Auf einen sauberen Teller geben und etwas abkühlen lassen.

30 ml Fischsauce, Limettensaft, 90 ml Wasser, Zucker, 5 g Knoblauch, Chili und 1 g Salz verrühren, bis der Zucker gelöst ist; bei einer Wartezeit von mehr als 2 Stunden kalt stellen. Salat und Kräuter auf saubere Teller legen. Ein Gitter über einem Blech neben den Herd stellen. Form, Topf und Geräte vollständig trocknen. 1,5 l Öl nur dann in den schweren Topf geben, wenn der Ölstand unter der halben Topfhöhe bleibt. Auf 170–175°C / 338–347°F erhitzen und laufend überwachen. Der Topf muss stabil stehen; heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen.

Die trockene Form 30 Sekunden im Öl vorheizen, herausheben und abtropfen lassen. Eine dünne Teigschicht einfüllen, etwa je 1 EL gegarte Mungbohnen und Schweinefleisch dazugeben und bis zu zwei Dritteln mit Teig auffüllen. Eine Garnele mit sichtbarem Schwanz obenauf legen. Nicht überfüllen.

Die Form langsam ins Öl senken, den Griff von sich weg halten. Ein bis zwei Küchlein gleichzeitig etwa 7–9 Minuten bei 170–175°C / 338–347°F frittieren, bis sie kräftig goldbraun und knusprig sind. Bei Bedarf mit dem Schaumlöffel lösen. Wenn das Öl raucht, Herd ausschalten und den Topf stehen lassen, bis er sicher ist; niemals Wasser in heißes Öl geben.

Form und Küchlein mit langstieligen Werkzeugen herausheben. Eine repräsentative Garnele soll fest, perlmuttfarben und undurchsichtig sein; die Mitte des Küchleins soll sehr heiß sein. Auf dem Gitter abtropfen lassen. Vor der nächsten Füllung die Form im Öl erneut erhitzen. Mit den übrigen Zutaten wiederholen.

Je zwei Küchlein mit Salat, Kräutern und nước chấm servieren. Stücke abbrechen und in Blätter wickeln. Gegarte Küchlein und Füllung innerhalb von 2 Stunden kühlen; bei 190°C / 375°F im Ofen heiß und knusprig aufwärmen.