Sarmale moldovenești

Bei Sarmale moldovenești handelt es sich um eine regionale Variante der rumänischen Sarmale, die mit der historischen Region Moldau im heutigen Rumänien verbunden ist. Auf Deutsch werden Sarmale oft als rumänische Kohlrouladen oder Krautwickel erklärt. Der Vergleich beschreibt die Form, ersetzt aber nicht die Eigenständigkeit des Gerichts: Hier wird die Füllung in fermentierte Kohlblätter gewickelt und mit geräuchertem Schweinebauch und Tomaten geschichtet geschmort. Rezepte unterscheiden sich von Region zu Region und von Familie zu Familie. Diese Fassung hält sich an die festgelegte Kombination aus Schweine- und Rinderhack, Reis, Tomaten, Dill, Thymian und Kohl; sie erhebt keinen Anspruch, die einzige örtliche Ausführung zu sein. Moldau meint hier eine historische Region in Rumänien, nicht die Republik Moldau.

Die Füllung besteht aus 600 g Schweinehack, 300 g Rinderhack und 90 g Rundkornreis. Zuerst die Zwiebeln in Sonnenblumenöl weich dünsten, dann den abgespülten Reis und das Tomatenmark kurz mit erhitzen. Ein Teil des Weißweins kommt in die Pfanne; der scharfe Alkoholgeruch soll dabei nachlassen. Die Reis-Zwiebel-Masse vollständig abkühlen lassen, bevor sie mit dem gekühlten rohen Hackfleisch vermischt wird. So bleibt die Reihenfolge klar und die Fleischmasse wird nicht durch eine warme Grundlage vorzeitig erwärmt. Der Reis wird nicht vorgekocht, sondern quillt später im Schmorsud.

Vor dem Einwickeln ein Kohlblatt probieren. Fermentierter Kohl kann je nach Salzlake unterschiedlich salzig sein. Ist er sehr salzig, die Blätter höchstens 3 Stunden in kaltem Wasser wässern und das Wasser ein- bis zweimal wechseln. Das ist eine Vorbereitung des fermentierten Kohls und kein Austausch gegen frischen Kohl. Anschließend die Blätter gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Den dicksten Teil der Mittelrippe dünn zurückschneiden, damit sich das Blatt biegen lässt, ohne dass zu viel Fläche verloren geht. Die übrigen Kohlstücke fein schneiden; sie bilden später die Grundlage im Schmortopf.

Aus etwa 30 ganzen Blättern entstehen rund 30 kleine Wickel. Eine kleine Portion Füllung auf jedes Blatt setzen, die Seiten einschlagen und etwa 4–5 cm lange Röllchen locker aufrollen. Nicht zu fest wickeln: Der Reis braucht Platz zum Aufquellen. Möglichst gleich große Wickel lassen sich gut schichten und garen gleichmäßiger. Die Naht nach unten legen, damit sich die Röllchen beim Eingießen der Flüssigkeit nicht öffnen. Ein kleines Loch in einem Blatt lässt sich mit einem Stück eines weiteren Blatts abdecken, ohne die Füllungsmenge zu ändern.

Einen schweren, ofenfesten Schmortopf mit etwa 6 l Fassungsvermögen mit dem fein geschnittenen Kohl auslegen. Darauf die Wickel schichten und den geräucherten Schweinebauch zwischen ihnen verteilen. Gewürfelte Tomaten, passierte Tomaten, Dill, Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen. Passierte Tomaten sind eine glatte Tomatenzubereitung und nicht dasselbe wie das Tomatenmark, das bereits in die Reis-Zwiebel-Masse kommt. Den restlichen Wein mit heißem Wasser mischen und am Rand zugießen, bis die Flüssigkeit knapp unter der obersten Lage steht. So liegen die Wickel im Schmorsud, ohne vollständig bedeckt zu sein.

Den Topf schließen und im auf 160 °C vorgeheizten Backofen 2 Stunden 15 Minuten schmoren. Nach 90 Minuten kontrollieren, ob es im Topf weiterhin leise köchelt. Ist deutlich Flüssigkeit verloren gegangen, heißes Wasser am Rand zugießen. Starkes Kochen ist nicht nötig. Für etwas Farbe den Deckel erst während der letzten 15 Minuten abnehmen. Die Kerntemperatur mit einem sauberen Küchenthermometer in der Mitte des größten Wickels messen. Die Füllung aus Hackfleisch muss 71 °C erreichen. Die gewünschte weiche Kohl- und Reistextur ist davon getrennt zu beurteilen und ersetzt die Sicherheitsmessung nicht.

Die Vorbereitung dauert 255 Minuten, wenn die mögliche Wässerungszeit eingerechnet wird. Die Garzeit beträgt 165 Minuten, die Gesamtzeit 420 Minuten. Bei sehr salzigem Kohl empfiehlt es sich, mit dem Wässern früh zu beginnen. Nach dem Schmoren den Topf zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen und anschließend die Lorbeerblätter entfernen. Sarmale heiß servieren und etwas Tomatenschmorsud darübergeben. Mămăligă, saure Sahne, eingelegtes Gemüse oder frische scharfe Paprika können separat dazugereicht werden; sie gehören nicht in die Füllung.

Als Austausch sind nur die beiden freigegebenen Varianten vorgesehen. Fermentierte Kohlblätter lassen sich durch blanchierte Blätter von frischem Weißkohl ersetzen, bis sie biegsam sind. Die Wickel schmecken dann weniger säuerlich und salzig. Trockener Weißwein kann durch die gleiche Menge heißes Wasser mit 1 TL mildem Weinessig ersetzt werden. Den Essig in den Schmorsud geben, nicht direkt in die Füllung; das Aroma wird dadurch weniger rund. Weitere Fleischsorten, Öle, Kräuter oder Saucen sind hier keine bestätigten gleichwertigen Alternativen.

Reste innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter umfüllen und kühlen; bei mehr als 32 °C Raumtemperatur gilt eine Stunde. Im Kühlschrank bei höchstens 4 °C aufbewahren und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Zum Aufwärmen abdecken und die Mitte auf 74 °C erhitzen. Das Gericht kann am Vortag fertig gegart und mit etwas Schmorsud gekühlt werden. Vor dem Servieren zugedeckt wieder erhitzen, bis die Kerntemperatur erreicht ist. Gegarte Wickel nicht länger als die angegebene Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.