In Maramureș im Nordwesten Rumäniens werden gefüllte Kohlblätter als Sarmale zubereitet. Namen und Zutaten unterscheiden sich von Ort zu Ort und von Familie zu Familie; diese Rezeptfassung ist daher keine allgemeingültige Definition für die ganze Region. Eine ethnologische Veröffentlichung von 2023 nennt sowohl sarmale als auch piroște und unterscheidet Fleischwickel von Fastenvarianten. Auch Bezeichnungen wie găluște und cureți umplut sind lokal belegt. Besonders große Wickel können pumni heißen, rumänisch für „Fäuste“. Diese Namen zeigen eine vielfältige regionale Praxis, begründen aber weder einheitliche Begriffe noch ein einziges verbindliches Rezept.
Für diese Fleischversion werden Schweine- und Rinderhack, Reis und păsat kombiniert, grob geschroteter Mais. Geräucherte Wurst und Rippchen liegen zwischen den Kohlwickeln und geben beim langsamen Garen Geschmack an den Sud ab. Die Mengen wurden anhand der dokumentierten Zutatenkombination für einen großen Haushaltstopf ausgearbeitet. Die Quelle nennt zwar Schwein und Rind, aber kein festes Verhältnis. Das hier gewählte Mengenverhältnis ist deshalb eine redaktionelle Festlegung für diese Rezeptfassung und kein unveränderlicher Standard aus Maramureș.
Păsat ist gröber als feines Maismehl. Die einzelnen Körner bleiben nach dem Garen als solche erkennbar, während Reis eine feinere Textur beisteuert. Die Eier verbinden Fleisch und Getreide und machen die Füllung gut formbar. Durch das vorherige Einweichen kann der Mais Feuchtigkeit aufnehmen, bevor er im Kohlblatt gegart wird. Nach zwei Stunden das Einweichwasser gründlich abgießen. Eine zu feuchte Füllung lässt sich schwerer portionieren; zu fest gewickelte Rollen geben dem Reis und dem Mais dagegen zu wenig Raum zum Quellen.
Fermentierter Weißkohl liefert biegsame Blätter, Salz und Säure. Der Geschmack kann von Kopf zu Kopf deutlich variieren. Deshalb zuerst ein Blatt probieren und erst dann entscheiden, ob ein kurzes Abspülen oder Wässern nötig ist. Langes Wässern würde auch die Säure entfernen, die das geräucherte Fleisch ausbalanciert. Kleine oder beschädigte Blätter sind trotzdem nützlich: fein schneiden und zwischen die Wickel legen. Bei besonders festen Blättern hilft es, sie kurz in heißes Wasser zu tauchen, damit sie sich rollen lassen.
Die Zwiebeln werden in wenig Sonnenblumenöl weich gedünstet und vor dem Mischen vollständig abgekühlt. So kommen keine heißen Stücke in das rohe Hackfleisch und die Zwiebel bleibt weich statt gebräunt. Schweine- und Rinderhack mit dem gewaschenen Reis, abgetropftem păsat, Eiern, Zwiebeln und Gewürzen nur so lange vermengen, bis alles verteilt ist. Langes Kneten kann die Füllung fest machen. Rohes Hackfleisch und seine Arbeitsgeräte von Kohl und verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten; die Füllung vor dem Garen nicht kosten.
Wurst und Rippchen werden zwischen den Lagen verteilt, nicht in jede Rolle gemischt. Ihr Salzgehalt hängt vom Produkt ab und geht beim Schmoren teilweise in Kohl und Flüssigkeit über. Deshalb das Hackfleisch zunächst nur mit der festgelegten Salzmenge würzen. Eine rohe Probe ist keine sichere Möglichkeit, die Würzung zu prüfen. Nach dem Garen lässt sich der Geschmack der gesamten Schichtung beurteilen. Sinkt der Flüssigkeitsstand deutlich, heißes Wasser am Topfrand nachgießen, ohne die oberen Wickel zu überschwemmen.
Die Lagen zugedeckt und bei schwacher Hitze schmoren. Die Rollen dicht genug einsetzen, damit sie sich gegenseitig stützen, aber nicht so fest, dass Flüssigkeit nicht mehr dazwischen zirkulieren kann. Sobald der Sud sanft köchelt, die Hitze reduzieren. Starkes Kochen kann die Blätter aufreißen und die Füllung herausdrücken. Im beschriebenen Ablauf halten die Größe des Topfs und die eng gesetzten Wickel die Schichten zusammen; ein zusätzlicher Teller oder ein Gewicht ist nicht nötig. Den Deckel nur kurz öffnen, wenn der Flüssigkeitsstand geprüft werden muss.
Reis und Mais müssen weich sein; zugleich muss die Mitte einer Fleischrolle mindestens 71 °C erreichen. Mit einem sauberen, schnell ablesbaren Küchenthermometer prüfen, denn Farbe und Aussehen allein belegen nicht die sichere Garung von Hackfleisch. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Während dieser Zeit stabilisieren sich die Wickel und lassen sich leichter aus dem Topf heben. Das Thermometer gehört zur gezielten Sicherheitsprüfung am Herd, nicht als Requisite auf ein gewöhnliches Servierfoto.
Die Sarmale heiß mit separat gekochter Mămăligă und gekühlter rumänischer fermentierter Sahne servieren. Mămăligă ist ein rumänischer Maisbrei und eine Beilage, kein Bestandteil der Füllung. Die Sahne separat reichen und nicht mit den Wickeln schmoren. In Maramureș gibt es auch eigenständige Fastengerichte mit Mais und Pilzen. Diese Gerichte sind eigene Rezepte und nicht einfach eine fleischlose Fassung der hier beschriebenen Mischung.
Aus den Zutaten entstehen ungefähr 24 Wickel, etwa acht Portionen. Die Gesamtzeit berücksichtigt zwei Stunden Einweichzeit für păsat sowie die Ruhephase nach dem Garen. Besondere Küchengeräte sind nicht erforderlich. Entscheidend sind biegsame Kohlblätter, gleichmäßig geformte Rollen und sanfte Hitze. Die Salzstärke des Kohls vor dem Füllen prüfen; danach übernehmen die lange Schmorzeit und die geschichteten Räucherzutaten den größten Teil der Arbeit.
