Papanași

Papanași sind ein rumänisches Dessert aus frischem Käse. Die frittierte Variante wird häufig als dicker Ring mit einer kleinen Teigkugel obendrauf geformt. Der rumänische Name bleibt erhalten, weil eine kurze deutsche Beschreibung sowohl die charakteristische Form als auch den Käseteig nicht vollständig wiedergibt. Für diese Version werden die Ringe frittiert und warm mit fermentierter saurer Sahne und Sauerkirschkonfitüre serviert. Gekochte Papanași bestehen aus einem anderen Teig und werden anders zubereitet; sie sind nicht mit diesem Rezept gleichzusetzen. Hier geht es um eine zu Hause umsetzbare frittierte Variante, nicht um eine Behauptung über alle Regionen oder Haushalte Rumäniens.

Wie gut sich der Teig formen lässt, hängt vom Wassergehalt des Käses ab. Vollfetten frischen Kuhmilchkäse mit feiner Struktur verwenden, die Molke abtropfen lassen und erst dann 275 g abwiegen. Zu viel Feuchtigkeit macht den Teig klebrig und verleitet dazu, zusätzliches Mehl einzuarbeiten. Zu viel Mehl wiederum lässt die Mitte nach dem Frittieren fest und trocken werden. Der Teig soll weich und leicht klebrig sein, aber als Portion einen Hügel halten. Die trockenen Zutaten nur so lange unterheben, bis keine breiten Mehlstreifen mehr zu sehen sind. Eine kurze Kühlzeit erleichtert das Formen, ohne den Teig durch Kneten fest zu machen.

Vanillezucker, Zitronenschale und Salz geben dem Teig Aroma. Er wird nicht stark gesüßt, denn saure Sahne und Konfitüre ergänzen die Süße. Fein abgeriebene gelbe Zitronenschale bringt eine frische Zitrusnote, ohne Flüssigkeit hinzuzufügen. Den Vanillezucker in den Teig rühren, nicht erst später darüberstreuen. Die Mengen einhalten: Ein feuchterer oder süßerer Teig kann sich beim Frittieren ausbreiten, während die Konfitüre bereits konzentrierte Fruchtsüße mitbringt.

Die typische Form besteht aus einem Ring und einer separaten kleinen Kugel. Das Loch im Ring großzügig öffnen, damit heißes Öl auch die Innenkante erreicht und sie gleichzeitig mit der Außenseite gart. Die Kugeln werden zusammen mit den Ringen frittiert und sollten deshalb ähnlich groß sein. Das Öl etwa 3 cm hoch einfüllen und einen schweren Topf mit 20 cm Durchmesser verwenden. Zu viele Teigstücke auf einmal senken die Öltemperatur und können dazu führen, dass Außen- und Innenseite unterschiedlich garen.

Die Öltemperatur bei etwa 175 °C halten und kleine Portionen frittieren: jeweils zwei Ringe mit ihren Kugeln. Die Ringe einmal wenden und jede Seite ungefähr 2–3 Minuten goldbraun und luftig ausbacken. Wird die Außenseite schneller dunkel als die Mitte gar wird, die Hitze für die nächste Portion reduzieren. Die Krustenfarbe allein bestätigt nicht, dass die Mitte sicher gegart ist. Bei einem Probe-Papanaș mit einem sauberen Thermometer an der dicksten Stelle messen: Die Eimischung in der Mitte muss mindestens 71 °C erreichen. Heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen und den Topf nicht an den Rand des Herdes stellen.

Nach dem Frittieren die Papanași einlagig auf ein Abkühlgitter legen und 3–5 Minuten ruhen lassen, damit die Kruste fest wird und Dampf entweicht. Zum Servieren einen Ring auf den Teller legen, die kleine Kugel daraufsetzen und gekühlte fermentierte saure Sahne sowie Sauerkirschkonfitüre dazugeben. Die Toppings erst kurz vor dem Servieren auftragen, damit die Kruste länger knusprig bleibt. Zusätzliche saure Sahne kann separat auf den Tisch gestellt werden.

Ist der Käse zu feucht, klebt der Teig; zu viel Mehl macht die Mitte kompakt. Deshalb den Käse zuerst gut abtropfen lassen, den Teig nicht übermischen und ihn vor dem Formen 15 Minuten kühlen. Werden die Ringe dunkel, bevor die Mitte gar ist, die Temperatur für die nächste Portion in Richtung 170 °C senken. Nehmen die Papanași viel Öl auf, kann das Öl zu kühl oder der Topf zu voll sein. Das Öl wieder auf etwa 170 °C kommen lassen und weniger Stücke gleichzeitig frittieren.

Frisch frittiert sind Papanași am knusprigsten; Reste ohne Toppings aufbewahren. Einlagig in einem flachen Behälter rasch abkühlen lassen und innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Für die beste Qualität lassen sich frittierte Papanași ohne Toppings in einem luftdichten Behälter bis zu 2 Monate einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und auf einem Gitter bei 160 °C im Ofen erhitzen, bis sie durchgehend heiß sind. Die Kruste wird weicher als frisch frittiert; saure Sahne und Konfitüre erst danach dazugeben.