Drob de miel ist ein herzhaftes rumänisches Gericht, das eng mit Ostern verbunden ist. Die Beschreibung „Lamm-Innereien-Laib“ erklärt noch nicht ganz seine Rolle auf der österlichen Frühlingstafel: Es ist eine gewürzte, schnittfeste Vorspeise aus Lamm-Innereien, frischen Kräutern und Ei. Viele Haushalte bereiten sie neben anderen Ostergerichten zu. Familienrezepte unterscheiden sich bei der Mischung der Innereien, den Kräutern, der Bindung und der Hülle. Diese Version behält den rumänischen Namen und kombiniert Lamm-Innereien mit Frühlingszwiebeln, jungem Knoblauch, Petersilie, Dill und Ei.
Die Innereien bilden die Grundlage, doch eine feste Mischung für jede Fleischerei und jede Küche gibt es nicht. Lammleber und Herz sind verbreitet; Lunge und Nieren kommen je nach Verfügbarkeit dazu. Manche Familien verwenden außerdem Milz. Die Auswahl hängt vom Tier, der regionalen Praxis und dem Angebot der Fleischerei ab. Frische, zum Verzehr geeignete Innereien besorgen und bis zur Verarbeitung kühl halten. Eine gemischte Auswahl bringt unterschiedliche Aromen: Leber sorgt für Fülle, Herz für eine festere, fleischige Textur. Die Mengen dieses Rezepts sind für einen Laib zu Hause gedacht und keine einzig richtige Proportion.
Wenn die Innereien vor dem Hacken geputzt und gegart werden, lässt sich die Füllung leichter verarbeiten und erhält ihre charakteristische Textur. Das Herz öffnen, Blutgerinnsel entfernen, harte Röhren und Häute sowie überschüssiges Fett abschneiden. Die Oberfläche trocken tupfen, statt rohe Innereien abzuspülen oder einzuweichen. Beim Köcheln kann anfangs Schaum entstehen; diesen abschöpfen. In rumänischen Rezepten ist das Garen in Wasser üblich. Herz und Lunge brauchen länger als Leber, die bei zu langem Kochen trocken werden kann. Deshalb kommt die Leber später in den Topf; die Garzeit richtet sich nach der Zartheit und nicht nach einer einheitlichen Behandlung aller Teile.
Nach dem gründlichen Abtropfen die Innereien so weit abkühlen lassen, dass sie sich sicher anfassen und schneiden lassen. Fein hacken statt pürieren: Kleine sichtbare Stücke geben der Scheibe Struktur und verhindern eine pastige Masse. Manche Haushalte drehen einen Teil oder alles durch den Fleischwolf; beim Hacken mit dem Messer bleiben die Stücke deutlicher. In beiden Fällen die Innereien vorher gut abtropfen lassen. Zu viel Flüssigkeit macht die Füllung weich, kann die Scheiben bröckelig machen und das Stocken verzögern. Etwas eingeweichtes Brot bindet die Masse; andere Familienrezepte verlassen sich hauptsächlich auf Eier.
Frühlingszwiebeln und junger Knoblauch geben der Füllung eine grüne, würzige Basis. Kurz in Öl dünsten, damit die rohe Schärfe milder wird, ohne das Gemüse zu bräunen. Petersilie und Dill bringen frisches Aroma. Manche Köchinnen und Köche ergänzen Liebstöckel oder weiteres Frühlingsgrün; das sind mögliche Familienvarianten, aber für diese Fassung nicht nötig. Die Kräuter sollen kräftig genug sein, um die erdigen Innereien auszubalancieren, aber nicht so fein gehackt werden, dass sie verschwinden. Kurz vor dem Mischen hacken und unter das abgekühlte Gemüse heben.
Rohe Eier halten die gehackte Masse beim Backen zusammen. Hart gekochte Eier in der Mitte ergeben beim Aufschneiden den typischen Querschnitt. Etwas eingeweichtes Brot hilft, Feuchtigkeit zu bewahren. Die Füllung soll zusammenhalten, aber nicht fest gepresst werden. Wirkt sie trocken, etwas vom zurückbehaltenen Einweichwasser zugeben, höchstens 15 ml; ist sie zu weich, die abgetropften Zutaten kurz stehen lassen oder etwas Semmelbrösel einarbeiten. Erst nach dem Mischen abschmecken. Zum Prüfen der Würzung einen Teelöffel der Masse in einer Pfanne garen, statt die rohe Ei-Mischung zu kosten.
Das Lammbauchnetz, rumänisch prapur genannt, ist die traditionelle dünne, netzartige Hülle für den Laib. Beim Backen schmilzt es langsam und hält die Oberfläche saftig. Außerhalb einer Fleischerei ist es nicht immer leicht erhältlich; Backpapier ist eine praktische Alternative für die Küche zu Hause. Es gibt der Masse Form, ersetzt aber nicht die reichhaltige, zarte Hülle aus Bauchnetz. Eine Kastenform stützt den Laib. Das Netz über der Füllung einschlagen oder das Backpapier lang genug lassen, um den fertigen Laib herauszuheben. Die Eier mittig anordnen, damit sie in jeder Scheibe zu sehen sind.
Den Laib backen, bis er fest und gebräunt ist; die sichere Garung mit einem Thermometer prüfen. Die Füllung enthält gehackte Lamm-Innereien und rohe Eier. Daher muss der dickste Teil mindestens 71 °C erreichen. Den Messfühler in die Fleischmasse stecken und ein gekochtes Ei nicht berühren. Die Eigelbe der gekochten Eier sollten vor dem Zusammensetzen fest sein. Eine gebräunte Oberfläche oder ein sauberer Anschnitt ersetzt keine Temperaturmessung. Rohe Innereien getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten. Danach Hände und Geräte waschen und Brett sowie Spülbereich reinigen und desinfizieren.
Drob kann warm gegessen werden, doch viele rumänische Köchinnen und Köche kühlen ihn vor dem Servieren, damit er sich sauber schneiden lässt. Kurz in der Form ruhen lassen, dann zügig abkühlen und in den Kühlschrank stellen. Für kalte Scheiben auf einer Festtagstafel genügend Kühlzeit einplanen. Dazu passen Senf, Frühlingszwiebeln, Radieschen, Salat oder ein anderer knackiger Salat. Frische Beilagen gleichen die kompakte Textur aus, während die Kräuter den Geschmack beleben. Der Laib eignet sich als sättigende Vorspeise oder Teil des Osteressens und ist keine leichte Gemüseterrine.
Da der Laib gegartes Fleisch, Ei und feuchte Kräuter enthält, gehört er in den Kühlschrank und ist nicht ungekühlt haltbar. Reste in flache Behälter portionieren und innerhalb von zwei Stunden kühlen. Innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen oder portionsweise einfrieren. Gefrorene Scheiben im Kühlschrank auftauen und Reste auf 74 °C erhitzen. Bei kalter Servierweise die Platte kühl halten und übrige Scheiben rasch zurückstellen. Diese Grenzen schützen die Lebensmittelsicherheit und erhalten die schnittfeste Textur.
