Salată de boeuf ist ein rumänischer kalter Salat, dessen Name im Deutschen als Rindfleischsalat wiedergegeben wird. Die Bezeichnung bewahrt den rumänischen Namen und ordnet das Gericht zugleich ein. In dieser Version wird ein ganzes Stück Rindfleisch sanft mit Wurzelgemüse gegart; anschließend kommen Kartoffeln, Erbsen und Essiggurken dazu. Mayonnaise verbindet die Zutaten, während Zitrone und Senf für Säure und Würze sorgen. Das Ergebnis ist ein gehaltvoller Salat, der gekühlt als Vorspeise serviert wird. Die Zutaten werden klein und möglichst gleichmäßig gewürfelt, sodass Fleisch und Gemüse in jeder Portion zusammenkommen.
Die Zubereitung beginnt mit einem Topf, in dem Rindfleisch und mehrere Wurzeln gemeinsam garen. Möhren, Pastinake, Knollensellerie und Petersilienwurzel geben der Brühe Aroma und werden später selbst Teil des Salats. Eine ganze Zwiebel würzt die Flüssigkeit, wird vor dem Würfeln aber herausgenommen. Die Brühe soll nur sanft köcheln. Starkes Sprudeln kann das Fleisch und das Gemüse unnötig bewegen, während sich bei geringer Hitze ein ruhiger Garprozess leichter kontrollieren lässt. Aufsteigenden Schaum abschöpfen und den Wasserstand so wählen, dass die Zutaten bedeckt bleiben.
Für das Rindfleisch gelten zwei unterschiedliche Endpunkte: eine sichere Mindesttemperatur und die gewünschte Zartheit. Die dickste Stelle des ganzen Stücks muss mindestens 62,8 °C erreichen; danach drei Minuten ruhen lassen. Anschließend weiterköcheln, bis das Fleisch weich genug zum Würfeln ist. Die festgelegte Temperatur allein bedeutet noch nicht, dass der Zuschnitt bereits zart ist. Größe und Struktur des Fleischstücks beeinflussen die Dauer, daher zeigt die tatsächliche Zartheit, wann es für diesen Salat bereit ist. Fleisch und Gemüse gründlich abtropfen lassen. Die klare Brühe kann für ein anderes Gericht aufbewahrt werden.
Kartoffeln und Erbsen werden separat gegart. Ganze Kartoffeln bleiben mit Schale eher in Form; sie sind fertig, sobald ein Messer leicht bis zur Mitte eindringt, ohne dass die Knollen aufplatzen. Frische oder tiefgekühlte Erbsen ebenfalls nur so lange garen, bis sie weich sind. Erbsen aus der Dose brauchen kein weiteres Kochen und werden lediglich abgegossen und abgespült. Getrennte Töpfe geben mehr Kontrolle über die Garzeit der einzelnen Zutaten. Danach alles vollständig abkühlen lassen: Warme Kartoffeln oder warmes Fleisch würden die Mayonnaise erwärmen und die Bindung des Salats beeinträchtigen.
Kleine, gleichmäßige Würfel sind das prägende Merkmal dieser Zubereitung. Rindfleisch, Wurzelgemüse, Kartoffeln und Essiggurken in ungefähr erbsengroße Stücke schneiden; die Würfel müssen nicht maschinell identisch sein, sollten aber ähnlich groß ausfallen. Das erleichtert das Mischen und verteilt die Zutaten gleichmäßig. Die Erbsen bleiben ganz. Essiggurken vorher gut abtropfen und trocken tupfen, damit überschüssige Lake die Sauce nicht verdünnt. Beim Vermengen die Stücke erhalten und besonders die Kartoffeln nicht zerdrücken. Eine breite Schüssel und ein breiter Löffel helfen, die Sauce behutsam unterzuheben.
Die Sauce besteht aus Mayonnaise, Dijon-Senf, Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer. Erst einen Teil des Zitronensafts einrühren und dann abschmecken; Essiggurken und Senf bringen bereits Säure und Würze mit. Auch das Salz vorsichtig dosieren, da die Lake der Gurken unterschiedlich kräftig sein kann. Die Mayonnaise portionsweise zugeben. Der Salat soll leicht gebunden sein, nicht in Sauce schwimmen. Für eine glatte, dünne Oberfläche vor dem Garnieren lässt sich ein kleiner Teil separat zurückbehalten. Selbst gemachte Mayonnaise nur mit pasteurisiertem Ei zubereiten; handelsübliche Mayonnaise gekühlt lagern.
Vor dem Servieren mindestens drei Stunden abdecken und kühlen. In dieser Zeit wird die Mischung fester und die Aromen verteilen sich. Den Salat bei höchstens 4 °C lagern und nicht länger als insgesamt zwei Stunden ungekühlt stehen lassen. Gekühlt lässt er sich auf eine Platte setzen und mit Möhren-, Essiggurken- oder Petersilienanteilen garnieren. Die Dekoration ist knapp gehalten und verändert die Zutaten des Salats nicht. Gut gekühlt wird er als Vorspeise oder als Teil einer rumänischen Festtafel serviert.
Da Mayonnaise und gekochte Zutaten enthalten sind, gehört der Salat nach der Zubereitung in den Kühlschrank. Reste innerhalb von zwei Stunden abdecken und kühlen, bei höchstens 4 °C aufbewahren und innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen. Für eine längere Mahlzeit nur eine kleinere Menge auf den Tisch stellen und den übrigen Salat kalt lassen. Das Einfrieren wird nicht empfohlen: Mayonnaise kann sich trennen, und gewürfeltes Gemüse kann nach dem Auftauen wässrig werden. Diese Grenzen erhalten die gekühlte Zubereitung und stimmen mit den Sicherheitshinweisen des Rezepts überein.
