Żeberka w kapuście — Kujawische Schweinerippchen mit Sauerkraut

Rippchen würzen.Die Rippchen mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit 6 g Salz, 2 g Pfeffer und Majoran einreiben. Abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Das Fleisch während der Vorbereitung von Kohl und Zwiebeln gekühlt halten.

Kohl vorbereiten.Das Sauerkraut über einer Tasse ausdrücken und die überschüssige Lake auffangen. Nicht abspülen. Die Zwiebeln in dünne Streifen schneiden; die Rippchen bei Bedarf zwischen den Knochen in portionsgerechte Stücke teilen.

Rippchen anbraten.Das Schmalz in einem schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Die Rippchen portionsweise rundherum etwa 8–10 Minuten je Portion anbraten und mit einer Zange wenden. Die gebräunten Stücke auf einen sauberen Teller legen.

Zwiebeln weich dünsten.Die Hitze auf mittel reduzieren. Die Zwiebeln im verbliebenen Fett 6–8 Minuten unter Rühren dünsten, bis sie weich und leicht goldbraun sind. Das Sauerkraut zugeben und 2 Minuten unter Rühren erwärmen.

Zusammen schmoren.Die Rippchen zurück in den Topf geben und zwischen dem Kohl verteilen. Lorbeer, Piment und 300 ml Wasser hinzufügen. Zugedeckt gerade eben zum Köcheln bringen, dann die Hitze reduzieren und 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden 30 Minuten sanft schmoren. Die Rippchen einmal wenden. Falls der Topf trocken wird, etwas heißes Wasser nachgießen. Der Kohl soll weich und sämig sein, das Fleisch leicht vom Knochen fallen. Die Temperatur mit einem sauberen Thermometer im dicksten Fleischstück und mit Abstand zum Knochen messen: mindestens 63 °C erreichen und anschließend 3 Minuten ruhen lassen.

Abschmecken und servieren.Lorbeer und Piment entfernen. Den Kohl probieren und bei Bedarf bis zu 2 g Salz, 1 g Pfeffer oder einen Löffel der zurückbehaltenen Lake ergänzen. Den Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Rippchen und Kohl heiß servieren; Salzkartoffeln passen nach Wunsch dazu.