Polnische Nationalgerichte

Ciapkapusta (oberschlesischer Kartoffel-Sauerkraut-Stampf)

Einleitung: Ciapkapusta ist ein sättigendes Gericht aus Oberschlesien. Gekochte Kartoffeln und fermentierter Kohl werden zerdrückt und mit gebräuntem Räucherspeck und weicher Zwiebel vermischt. Der Name wird mit einer weichen, gebundenen, beinahe püreeartigen Konsistenz verbunden.

Polnische Nationalgerichte
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Breite Ansicht einer Keramikschüssel mit weichem Kartoffel-Kohl-Stampf, Speck und Zwiebeln.
Menge 6 Beilagenportionen
Portion etwa 380 g
Ernährung enthält Schweinefleisch; eine fleischlose Abwandlung ist angegeben
Vorbereitung 20 Minuten
Zutaten ↓
Auf einen Blick

Ciapkapusta (oberschlesischer Kartoffel-Sauerkraut-Stampf)

Einleitung: Ciapkapusta ist ein sättigendes Gericht aus Oberschlesien. Gekochte Kartoffeln und fermentierter Kohl werden zerdrückt und mit gebräuntem Räucherspeck und weicher Zwiebel vermischt. Der Name wird mit einer weichen, gebundenen, beinahe püreeartigen Konsistenz verbunden.

Das polnische Landwirtschaftsministerium führt Ciapkapusta auf der Liste traditioneller Produkte der Woiwodschaft Schlesien. Es beschreibt ein helles, weiches Gericht mit gebräunten Speckstücken obendrauf und hält fest, dass es in Kochanowice mindestens seit dem späten 19. Jahrhundert zubereitet wurde. Es war ein praktisches Mittagessen für Werktage und wurde oft mit Rippchen serviert.

Diese Haushaltsversion folgt einer veröffentlichten regionalen Formel mit gleichen Mengen Kartoffeln und fermentiertem Kohl. Kochen Sie beides getrennt, bis es jeweils weich ist, und heben Sie es anschließend vorsichtig unter. Speck und Zwiebel sorgen für die herzhafte, gebräunte Einlage aus den regionalen Beschreibungen. Probieren Sie vor dem Salzen, denn Kohl und Speck können bereits salzig sein.

Tipps

Tipps

  • Verwenden Sie mehligkochende Kartoffeln, die sich gut stampfen lassen.
  • Schneiden Sie sie in ähnlich große Stücke, damit sie gleichmäßig garen.
  • Probieren Sie den fermentierten Kohl vor dem Kochen; spülen Sie ihn nur kurz ab, wenn er sehr salzig oder sauer ist.
  • Schneiden Sie lange Kohlstreifen für eine angenehmere Konsistenz kürzer.
  • Lassen Sie den Kohl gründlich abtropfen, damit der Kartoffelstampf nicht wässrig wird.
  • Braten Sie den Speck bei mittlerer Hitze vollständig gar und braun; das ausgelassene Fett bleibt für die Zwiebel in der Pfanne.
  • Lassen Sie die Zwiebel weich werden, ohne sie zu verbrennen, sonst schmeckt das Fett bitter.
  • Stampfen Sie die Kartoffeln heiß, lassen Sie aber etwas Struktur stehen.
  • Heben Sie den Kohl vorsichtig unter; kräftiges Rühren kann Kartoffeln klebrig machen.
  • Salzen Sie erst, nachdem Sie die fertige Mischung probiert haben.
Zutaten

Zutaten

Kartoffeln

  • 1000 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und gleichmäßig geschnitten
  • 2 l Wasser oder so viel, dass die Kartoffeln bedeckt sind

Fermentierter Kohl

  • 1000 g abgetropfter fermentierter Weißkohl
  • 750 ml Wasser

Speck und Zwiebel

  • 150 g geräucherter Schweinespeck
  • 120 g gelbe Zwiebel

Würzung

  • 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 0–3 g feines Salz, nach Geschmack
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Kartoffeln kochen.Schälen und in gleich große Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit Wasser bedecken und aufkochen. 18–22 Minuten sanft kochen, bis ein Messer leicht in das größte Stück gleitet. Gut abgießen.

  2. Kohl kochen.Zuerst probieren. Ist er sehr salzig oder sauer, kurz abspülen und abtropfen lassen. Lange Streifen kürzen, den Kohl mit 750 ml Wasser in einen zweiten Topf geben, zudecken und 25–30 Minuten weich kochen. Gründlich abgießen.

  3. Speck bräunen.In Würfel schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten unter Rühren braten, bis er gebräunt und vollständig gar ist. Ist das Fleisch laut Packung roh, muss die Mitte des größten Stücks mit einem Thermometer 63 °C erreichen; danach 3 Minuten ruhen lassen. Die Stücke herausnehmen und das Fett in der Pfanne lassen.

  4. Zwiebel weich dünsten.Fein würfeln, zum Speckfett geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 4–5 Minuten unter Rühren weich und glasig dünsten.

  5. Stampfen und vermengen.Die abgetropften Kartoffeln fast glatt, aber noch leicht stückig stampfen. Kohl und den größten Teil der Speck-Zwiebel-Mischung vorsichtig unterheben.

  6. Würzen und durchwärmen.Pfeffer einrühren und die Mischung bei niedriger Hitze 3–5 Minuten vorsichtig erwärmen, bis sie weich, gebunden und löffelbar ist und sich keine Flüssigkeit am Boden sammelt. Probieren und bei Bedarf bis zu 3 g Salz zugeben. Nicht kräftig schlagen, damit die Kartoffeln nicht klebrig werden.

  7. Servieren.In eine vorgewärmte Schüssel geben und mit dem restlichen Speck und der Zwiebel belegen. Heiß zu gekochtem oder gebratenem Fleisch, besonders Rippchen, servieren.

Servieren und Aufbewahren

Praxis

Servieren und Aufbewahren

Servieren Sie Ciapkapusta heiß als sättigende Beilage zu Rippchen oder anderem gekochtem oder gebratenem Fleisch. Für eine fleischlose Abwandlung ersetzen Sie den Speck durch 25 g neutrales Öl und lassen die gebräunten Stücke weg; das ist eine praktische Variante, nicht die in den regionalen Beschreibungen dargestellte Version mit Schweinefleisch.

Servieren und Aufbewahren

Reste innerhalb von 2 Stunden in flache, abgedeckte Behälter füllen und kühlen. Bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Nur einmal unter Rühren wieder erhitzen, bis die Mitte 74 °C erreicht. Zur Vorbereitung Kartoffeln und Kohl getrennt kochen, abgießen und rasch abkühlen. Speck und Zwiebel kurz vor dem Servieren bräunen, alles vermengen und gründlich erhitzen.

Nährwerte und Allergene

Nährwerte und Allergene

  • Portionsgrößeein Sechstel des Rezepts, etwa 380 g
  • Energieetwa 310 kcal
  • Kohlenhydrateetwa 39 g
  • Eiweißetwa 15 g
  • Fettetwa 11 g
  • Ballaststoffeetwa 8 g
  • Natriumetwa 1250 mg

Die Werte sind pro Portion geschätzt und enthalten den Speck. Der Natriumgehalt hängt stark vom fermentierten Kohl und Räucherspeck ab; Abspülen des Kohls kann ihn senken. Enthält Schweinefleisch. Prüfen Sie die Speckpackung auf weitere Zutaten oder Allergene.

Nährwerte und Allergene

Nährwerte und Allergene

Die Werte sind pro Portion geschätzt und enthalten den Speck. Der Natriumgehalt hängt stark vom fermentierten Kohl und Räucherspeck ab; Abspülen des Kohls kann ihn senken. Enthält Schweinefleisch. Prüfen Sie die Speckpackung auf weitere Zutaten oder Allergene.

Zum Schluss

Zum Schluss

  • Ciapkapusta verbindet weiche Kartoffeln und säuerlichen fermentierten Kohl mit gebräuntem Speck und Zwiebel.
  • Kochen Sie Kartoffeln und Kohl getrennt, lassen Sie beides gut abtropfen und heben Sie es vorsichtig unter, damit die Masse weich und gebunden bleibt.
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Pańczkraut aus Opole: Kartoffelstampf mit Sauerkraut, Karotte und Kümmel, dazu gebräunter Räucherspeck und Zwiebel.
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Pańczkraut – Sauerkraut mit Kartoffeln (aus Opole)

Einleitung: Pańczkraut ist ein Gericht aus der Oppelner Region Oberschlesiens aus gekochtem Sauerkraut, das mit gestampften Kartoffeln vermischt wird. Eine regionale Version ergänzt geriebene Karotte und Kümmel und hebt anschließend Räucherspeck und Zwiebel unter, die in Schweineschmalz gebräunt wurden.

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Ein Teller Żywiecer Prażuchy: unregelmäßige Klöße aus geröstetem Roggenmehl mit gebräuntem Räucherspeck und Zwiebel.
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Żywieckie Prażuchy (Roggenklöße aus geröstetem Mehl aus Żywiec)

Einleitung: Żywieckie Prażuchy sind weiche, klebrige Klöße aus Vollkornroggenmehl. Das Mehl wird zunächst trocken geröstet und anschließend nach und nach mit kochendem Salzwasser verrührt. Der Geschmack erinnert leicht an Nüsse und geröstetes Brot. Kleie und kleine Klümpchen bleiben sichtbar; die Masse soll nicht glatt wie Kartoffelpüree werden.

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Eine Schüssel schlesischer Bigos mit Sauerkraut, Weißkohl, Schweinefleisch, Pilzen und kleinen Kartoffelklößen in Sauce.
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Bigos śląski (Schlesischer Krauteintopf mit kleinen Kartoffelklößen)

Einführung: Bigos śląski ist ein kräftiger schlesischer Eintopf aus weich geschmortem Sauerkraut, Schweinefleisch und kleinen hellen Klößen in würziger Sauce. Laut der Beschreibung des polnischen Landwirtschaftsministeriums liegen die Klöße im Eintopf; am Fleisch sind Knoblauch und Kümmel erkennbar. Diese Version greift das auf und hebt kleine Kartoffel-kopytka zum Schluss unter das Kraut.

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