Pańczkraut – Sauerkraut mit Kartoffeln (aus Opole)

Sauerkraut ansetzen.Das Kraut abtropfen lassen und 250 ml Lake auffangen; anschließend in kurze Streifen schneiden. Lake oder Wasser, geriebene Karotte und Kümmel dazugeben. Zugedeckt 25–30 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Kohl weich ist. Ist er sehr sauer, nach dem ersten Aufkochen die Flüssigkeit abgießen und mit frischem Wasser weitergaren.

Kartoffeln kochen.Inzwischen schälen und in gleich große Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit Wasser bedecken und aufkochen. 18–22 Minuten sanft kochen, bis ein Messer leicht in das größte Stück gleitet. Gut abgießen.

Speck auslassen und bräunen.In etwa 1 cm große Würfel schneiden. Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen, den Speck zugeben und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten unter Rühren braten, bis er gebräunt und vollständig gar ist. Ist es rohes Schweinefleisch, muss die Mitte des größten Stücks mit einem Thermometer 63 °C erreichen; danach 3 Minuten ruhen lassen.

Zwiebel bräunen.Fein würfeln, zum Speck geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 4–5 Minuten unter Rühren weich und leicht goldbraun braten.

Abgießen und stampfen.Das Sauerkraut gründlich abgießen. Die heißen Kartoffeln fast glatt, aber noch leicht stückig stampfen; Kohlstreifen und kleine Karottenstücke sollen erkennbar bleiben.

Vermengen und würzen.Sauerkraut, Speck, Zwiebel und ausgelassenes Fett unter die Kartoffeln heben. Pfeffer zugeben, probieren und bei Bedarf bis zu 3 g Salz ergänzen. 3–5 Minuten behutsam erwärmen, bis die Masse gebunden und löffelbar ist, ohne Flüssigkeit am Boden oder klebrige Kartoffeln.

Servieren.In eine vorgewärmte Schüssel geben und mit den gebräunten Speckstücken belegen. Heiß mit Frikadellen, Eisbein oder Rippchen servieren.