Polnische Nationalgerichte

Barszcz czerwony zabielany z Ziemak: polnische Rote-Bete-Suppe mit Kartoffelstampf

Barszcz czerwony zabielany z Ziemak ist eine traditionelle Rote-Bete-Suppe aus dem Dorf Ziemaki im Nordosten der Woiwodschaft Masowien in Polen. Die Region ist von der Kultur der Kurpie geprägt. Typisch ist eine Schüssel mit süß-säuerlichem rotem Barszcz auf fermentiertem Rote-Bete-Kwass und einer getrennten Portion Kartoffelstampf.

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Polnische Rote-Bete-Suppe mit einer getrennten Portion Kartoffelstampf in derselben Schüssel.
Ergibt 4 Schüsseln
Portion etwa 350 ml Suppe und separat 200 g Kartoffelstampf
Aktive Vorbereitung etwa 25 Minuten
Garzeit etwa 45 Minuten
Zutaten ↓
Auf einen Blick

Barszcz czerwony zabielany z Ziemak: polnische Rote-Bete-Suppe mit Kartoffelstampf

Barszcz czerwony zabielany z Ziemak ist eine traditionelle Rote-Bete-Suppe aus dem Dorf Ziemaki im Nordosten der Woiwodschaft Masowien in Polen. Die Region ist von der Kultur der Kurpie geprägt. Typisch ist eine Schüssel mit süß-säuerlichem rotem Barszcz auf fermentiertem Rote-Bete-Kwass und einer getrennten Portion Kartoffelstampf.

Die örtliche Zubereitung ist schlicht: Die Bete wird nur mit Salz und Zucker gewürzt; Weizenmehl, in kaltem Wasser angerührt, bindet die Suppe leicht; saure Sahne mit einem ganzen verquirlten Ei sorgt für einen cremigen Abschluss. Die Mischung wird eingerührt, ohne die Suppe erneut aufzukochen, damit sie glatt bleibt. Diese abgewogene Hausversion hält sich an die prägenden Merkmale und erwärmt die Eier-Sahne-Mischung zugleich vorsichtig auf eine sichere Temperatur.

Serviere Suppe und Kartoffeln als getrennte Bestandteile in derselben breiten Schüssel, ohne den Stampf in die Brühe zu rühren. Die Suppe enthält zarte geriebene Bete und ist leicht gebunden. Nur Salz und Zucker würzen sie, damit der Geschmack der fermentierten Bete im Mittelpunkt bleibt.

Tipps für ein gutes Ergebnis

Tipps für ein gutes Ergebnis

  • Verwende verzehrfertigen, fermentierten Rote-Bete-Kwass aus dem Handel und beachte die Lagerhinweise nach dem Öffnen.
  • Reibe die Bete grob, damit sie gleichmäßig gart und in der leichten Suppe sichtbar bleibt.
  • Verrühre das Mehl erst vollständig mit kaltem Wasser und gib es dann zur heißen Brühe.
  • Temperiere saure Sahne und verquirltes Ei mit einigen Löffeln heißer Suppe, damit die Mischung nicht gerinnt.
  • Prüfe mit einem Thermometer, dass die fertige Suppe mit Ei mindestens 71°C erreicht; nimm sie dann vom Herd und lass sie nicht kochen.
  • Halte den Kartoffelstampf als getrennten Hügel neben der Suppe in derselben Schüssel.
Zutaten

Zutaten

Rote-Bete-Suppe

  • 600 g frische Rote Bete, geschält
  • 1,2 l Wasser
  • 300 ml verzehrfertiger, fermentierter Rote-Bete-Kwass
  • 4 g feines Salz
  • 15 g Zucker
  • 20 g Weizenmehl Type 405
  • 80 ml kaltes Wasser
  • 150 g saure Sahne
  • 1 g roßes Ei, etwa 50 g ohne Schale

Kartoffelstampf

  • 800 g mehligkochende Kartoffeln, geschält
  • 2 l Wasser
  • 6 g feines Salz für das Kochwasser; der größte Teil wird abgegossen
  • Etwas zurückbehaltenes heißes Kartoffelwasser zum Stampfen, falls nötig
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Bete garen.Reibe die geschälte Bete grob direkt in einen abgedeckten Suppentopf. Gib 1,2 l Wasser, 4 g Salz und den Zucker dazu. Aufkochen, dann zugedeckt etwa 25–30 Minuten leise köcheln lassen, bis die Bete weich ist. Keine weiteren Gewürze hinzufügen.

  2. Kartoffeln kochen.Während die Bete gart, gib die geschälten Kartoffeln mit 2 l Wasser und 6 g Salz in einen zweiten Topf. Aufkochen und etwa 20–25 Minuten kochen, bis ein Messer leicht bis zur Mitte hineingleitet. Abgießen, etwas heißes Kochwasser auffangen und die Kartoffeln warm halten.

  3. Rote-Bete-Kwass zugeben.Rühre den fermentierten Kwass in den weichen Rote-Bete-Sud. Erwärme die Suppe bis zu einem sanften Sieden; starkes Kochen würde den frischen fermentierten Geschmack beeinträchtigen. Schmecke die süß-säuerliche Balance ab, ohne Gewürze hinzuzufügen.

  4. Suppe binden.Verrühre das Mehl mit 80 ml kaltem Wasser, bis die Mischung glatt ist. Rühre sie in die sanft siedende Suppe und koche sie unter Rühren 3–5 Minuten, bis die Suppe leicht bindet und nicht mehr mehlig schmeckt.

  5. Kartoffeln separat stampfen.Gieße die Kartoffeln ab und stampfe sie grob mit gerade so viel zurückbehaltenem heißem Kochwasser, dass ein lockerer Stampf entsteht. Nicht in die Suppe rühren, sondern getrennt bereithalten.

  6. Mit saurer Sahne und Ei vollenden.Verquirle das ganze Ei in einer kleinen Schüssel und rühre die saure Sahne mit dem Schneebesen ein. Gib nach und nach einige Löffel heiße Suppe unter ständigem Rühren dazu, um die Mischung zu temperieren. Nimm den Topf von der direkten Hitze und rühre die Mischung ein. Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis das Thermometer mindestens 71°C anzeigt. Nicht kochen lassen.

  7. Servieren.Fülle jeweils etwa 350 ml Barszcz in vier breite Schüsseln und setze einen getrennten Hügel Kartoffelstampf daneben. Sofort heiß servieren.

Servieren, Aufbewahren und Aufwärmen

Praxis

Servieren, Aufbewahren und Aufwärmen

Serviere die cremige Rote-Bete-Suppe und den Kartoffelstampf getrennt in einer breiten Schüssel. Die Würzung bleibt zurückhaltend: Salz und Zucker lassen den fermentierten Bete-Geschmack hervortreten.

Servieren, Aufbewahren und Aufwärmen

Reste in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Vorsichtig unter Rühren auf 74°C erhitzen, damit die Suppe gleichmäßig warm wird; nach dem Aufwärmen nicht kochen, damit die cremige Konsistenz erhalten bleibt. Nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, oberhalb von 32°C höchstens 1 Stunde.

Servieren, Aufbewahren und Aufwärmen

Die Kartoffeln kannst du kurz vor dem Servieren kochen und stampfen. Die Rote-Bete-Basis lässt sich bis zum Andicken vorbereiten, rasch abkühlen und kühlen. Vor dem Servieren gründlich erhitzen; die Sahne-Ei-Mischung erst kurz vor dem Essen temperieren und einrühren. Die fertige Suppe vorsichtig auf 71°C erwärmen, ohne sie aufzukochen.

Nährwerte und Allergene

Nährwerte und Allergene

  • Energie340 kcal
  • Kohlenhydrate59 g
  • Eiweiß10 g
  • Fett8 g
  • Ballaststoffe8 g
  • Natrium650 mg
  • AllergeneWeizen/Gluten, Milch und Ei

Ungefähre Werte pro Schüssel, einschließlich eines Viertels der Suppe und Kartoffeln: - Energie: 340 kcal - Kohlenhydrate: 59 g - Eiweiß: 10 g - Fett: 8 g - Ballaststoffe: 8 g - Natrium: 650 mg - Allergene: Weizen/Gluten, Milch und Ei Die Werte sind Schätzungen und hängen von der Marke des Kwass, dem Fettgehalt der sauren Sahne und dem Salz ab, das nach dem Abgießen in den Kartoffeln bleibt. Der größte Teil des Salzes aus dem Kartoffelwasser wird abgegossen.

Nährwerte und Allergene

Nährwerte und Allergene

Ungefähre Werte pro Schüssel, einschließlich eines Viertels der Suppe und Kartoffeln: - Energie: 340 kcal - Kohlenhydrate: 59 g - Eiweiß: 10 g - Fett: 8 g - Ballaststoffe: 8 g - Natrium: 650 mg - Allergene: Weizen/Gluten, Milch und Ei

Die Werte sind Schätzungen und hängen von der Marke des Kwass, dem Fettgehalt der sauren Sahne und dem Salz ab, das nach dem Abgießen in den Kartoffeln bleibt. Der größte Teil des Salzes aus dem Kartoffelwasser wird abgegossen.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Ist das dasselbe wie klarer polnischer Barszcz?

Nein. Diese Version ist eine leicht gebundene Rote-Bete-Suppe mit saurer Sahne und ganzem Ei, serviert mit Kartoffelstampf. Klarer Barszcz wird weder so gebunden noch auf diese Weise vollendet.

Rühre ich den Kartoffelstampf in die Suppe?

Nein. Serviere ihn als getrennte Portion neben der Suppe in derselben Schüssel, wie es für das Gericht aus Ziemaki beschrieben ist.

Kann ich Lorbeer oder Piment zugeben?

In dieser traditionellen Version wird die Bete nur mit Salz und Zucker gewürzt. Andere Gewürze würden den dokumentierten regionalen Charakter verändern.

Zum Schluss

Zum Schluss

  • Bete mit Salz und Zucker garen, fermentierten Kwass zugeben und mit Mehl in kaltem Wasser leicht binden.
  • Temperierte Sahne und Ei einrühren und mit einem getrennten Hügel Kartoffelstampf servieren.
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