Żur rzeszowski: saure Roggensuppe aus Podkarpackie mit Trockenpilzen
Żur rzeszowski ist eine saure Roggensuppe aus der Gegend um Rzeszów in Podkarpackie im Südosten Polens. Sie steht auf der polnischen Liste traditioneller Produkte. Die offizielle Beschreibung nennt eine fließfähige Suppe mittlerer Stärke, hellgrau bis cremegrau, mit sichtbaren dunklen Trockenpilzen, milder Säure und deutlichem Pilzaroma. Die Tradition ist mit den Gemeinschaften der Rzeszowiacy und Lasowiacy verbunden.
Regionale Aufzeichnungen bewahren mehrere Arten der Żur-Zubereitung. Bei einer alten Methode wird fermentierter Roggen- oder Hafer-barszcz gerührt und in kochendes Wasser gesiebt. Trockenpilze oder zerbröselter hausgemachter Frischkäse können dazukommen; Kartoffeln werden dazu serviert. Andere Berichte nennen je nach Mahlzeit und Jahreszeit auch Milch, Eier, Wurstwaren oder Kartoffeln. Diese abgemessene Hausversion stellt Trockenpilze und Kartoffeln in den Mittelpunkt und verwendet gekühlten, gebrauchsfertigen Roggenansatz.
Die Suppe soll sich gut gießen lassen und den Löffel dennoch leicht überziehen. Die hellgraue Roggenbasis, dunkle Pilzstücke und weiche, formstabile Kartoffeln bilden den charakteristischen Kontrast. 750 ml Ansatz mit 375 ml kochendem Wasser verdünnen; das entspricht dem im historischen Bericht beschriebenen Wasserverhältnis für die Roggenbasis. Anschließend die gefilterte Pilzflüssigkeit zugeben. Der Säuregrad des Ansatzes variiert, daher erst probieren und dann würzen. Die Kartoffeln in die Suppe geben oder separat servieren.
