Polskie dania narodowe

Barszcz czerwony zabielany z Ziemak: mazowiecki barszcz z ziemniakami

Barszcz czerwony zabielany z Ziemak to tradycyjna zupa z Ziemaków, miejscowości położonej w północno-wschodniej części województwa mazowieckiego, na obszarze związanym z kulturą kurpiowską. Jego charakterystyczną cechą jest połączenie lekko zagęszczonego barszczu z buraków z osobno podanymi ziemniakami utłuczonymi na purée.

Polskie dania narodowe
Udostępnij
Czerwony barszcz z Ziemak z oddzielną porcją tłuczonych ziemniaków w tej samej misce.
Porcje 4 miski
Wielkość porcji około 350 ml barszczu oraz osobno około 200 g purée ziemniaczanego
Aktywne przygotowanie około 25 minut
Gotowanie około 45 minut
Składniki ↓
W skrócie

Barszcz czerwony zabielany z Ziemak: mazowiecki barszcz z ziemniakami

Barszcz czerwony zabielany z Ziemak to tradycyjna zupa z Ziemaków, miejscowości położonej w północno-wschodniej części województwa mazowieckiego, na obszarze związanym z kulturą kurpiowską. Jego charakterystyczną cechą jest połączenie lekko zagęszczonego barszczu z buraków z osobno podanymi ziemniakami utłuczonymi na purée.

W lokalnym sposobie przygotowania buraki gotuje się z solą i cukrem, a zupę delikatnie zagęszcza mąką pszenną rozmieszaną w zimnej wodzie. Śmietana połączona z całym, roztrzepanym jajkiem nadaje barszczowi kremowe wykończenie. Mieszankę dodaje się ostrożnie, bez ponownego doprowadzania zupy do wrzenia. Poniższy wariant domowy podaje praktyczne ilości i uwzględnia bezpieczne, łagodne podgrzanie sosu jajeczno-śmietanowego.

Podawaj zupę i ziemniaki w jednym szerokim talerzu, ale jako dwie wyraźnie oddzielone części. W barszczu powinny pozostać miękkie, starte buraki; zupa ma być lekko gęsta, słodko-kwaśna i pachnąca burakiem. W jej tradycyjnym doprawieniu wystarczą sól i cukier — nie dodawaj innych przypraw.

Wskazówki

Wskazówki

  • Wybierz spożywczy, butelkowany zakwas z buraków i po otwarciu przechowuj go zgodnie z etykietą.
  • Zetrzyj buraki na grubych oczkach, aby równomiernie zmiękły i pozostały widoczne w zupie.
  • Mąkę dokładnie rozmieszaj w zimnej wodzie przed dodaniem do gorącego wywaru; dzięki temu nie powstaną grudki.
  • Śmietanę i roztrzepane jajko zahartuj, stopniowo dodając po łyżce gorącej zupy.
  • Termometrem sprawdź, czy zupa z jajkiem osiągnęła co najmniej 71°C. Zdejmij ją z ognia, zanim zacznie wrzeć.
  • Purée ułóż obok barszczu jako osobną porcję; nie mieszaj go z zupą.
Składniki

Składniki

Barszcz

  • 600 g świeżych buraków ćwikłowych, obranych
  • 1,2 l wody
  • 300 ml spożywczego zakwasu z buraków
  • 4 g drobnej soli
  • 15 g cukru
  • 20 g zwykłej mąki pszennej
  • 80 ml zimnej wody
  • 150 g kwaśnej śmietany
  • 1 duże jajko, około 50 g bez skorupki

Osobno podawane ziemniaki

  • 800 g mączystych ziemniaków, obranych
  • 2 l wody
  • 6 g drobnej soli do wody; większość zostanie odlana
  • Odrobina zachowanej gorącej wody z gotowania, w razie potrzeby
Przygotowanie

Przygotowanie

Sposób przygotowania

  1. Ugotuj buraki.Zetrzyj obrane buraki na grubych oczkach tarki i włóż do garnka z pokrywką. Wlej 1,2 l wody, dodaj 4 g soli i cukier. Doprowadź do wrzenia, przykryj i gotuj na małym ogniu, aż buraki zmiękną, około 25–30 minut. Nie dodawaj innych przypraw.

  2. Ugotuj ziemniaki.W drugim garnku zalej obrane ziemniaki 2 l wody i dodaj 6 g soli. Doprowadź do wrzenia i gotuj około 20–25 minut, aż nóż będzie łatwo wchodził w środek. Odcedź, zachowując odrobinę gorącej wody, i trzymaj ziemniaki w cieple.

  3. Dodaj zakwas.Wlej do miękkich buraków 300 ml zakwasu z buraków i wymieszaj. Podgrzej barszcz do łagodnego wrzenia, bez gwałtownego gotowania, aby zachować świeży, kwaśny aromat. Sprawdź słodko-kwaśny smak, nie dodając przypraw.

  4. Zagęść barszcz.Roztrzep mąkę w 80 ml zimnej wody, aż nie będzie grudek. Wlej zawiesinę do delikatnie gotującej się zupy i gotuj 3–5 minut, mieszając, aż lekko zgęstnieje i straci surowy smak mąki.

  5. Utrzyj ziemniaki osobno.Odcedź ziemniaki i rozgnieć je z niewielką ilością zachowanej gorącej wody, tak by powstało puszyste, dość grubo utłuczone purée. Nie łącz go z barszczem.

  6. Zabiel śmietaną i jajkiem.W małej misce roztrzep całe jajko i dokładnie połącz je ze śmietaną. Zahartuj mieszankę, powoli wlewając kilka łyżek gorącej zupy i cały czas mieszając. Zdejmij garnek z ognia, wlej mieszankę do barszczu i wymieszaj. Postaw na małym ogniu i, stale mieszając, podgrzej do co najmniej 71°C. Nie doprowadzaj do wrzenia.

  7. Podaj.Rozlej po około 350 ml barszczu do czterech szerokich misek. Obok każdej porcji ułóż osobną porcję purée ziemniaczanego. Podawaj od razu, póki danie jest gorące.

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Barszcz jest za rzadki. Ponownie roztrzep zawiesinę mąki przed wlaniem, a potem gotuj barszcz delikatnie przez kilka minut. Nie wsypuj suchej mąki bezpośrednio do garnka.

Rozwiązywanie problemów

Śmietana z jajkiem wygląda na zwarzoną. Zdejmij garnek z ognia i energicznie wymieszaj zupę z łyżką ciepłego barszczu. Następnym razem dodawaj gorącą zupę do mieszanki wolniej i cały czas utrzymuj temperaturę poniżej wrzenia.

Rozwiązywanie problemów

Zupa jest zbyt kwaśna. Dodaj małą, odmierzoną szczyptę cukru i ponownie spróbuj. Tradycyjnie barszcz doprawia się wyłącznie solą i cukrem, więc nie koryguj smaku innymi przyprawami.

Wartości odżywcze i alergeny

Wartości odżywcze i alergeny

  • Energia340 kcal
  • Węglowodany59 g
  • Białko10 g
  • Tłuszcz8 g
  • Błonnik8 g
  • Sód650 mg
  • Alergenypszenica/gluten, mleko i jajko

Szacunkowe wartości na jedną porcję, obejmującą ćwierć barszczu i ziemniaków: - Energia: 340 kcal - Węglowodany: 59 g - Białko: 10 g - Tłuszcz: 8 g - Błonnik: 8 g - Sód: 650 mg - Alergeny: pszenica/gluten, mleko i jajko Wartości są przybliżone i zależą od marki zakwasu, zawartości tłuszczu w śmietanie oraz ilości soli, która pozostanie w ziemniakach po odcedzeniu. Większość soli z wody ziemniaczanej jest wylewana.

Wartości odżywcze i alergeny

Wartości odżywcze i alergeny

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Podawaj barszcz w szerokiej misce, z purée położonym obok, a nie wymieszanym z zupą. Oszczędne doprawienie pozwala zachować wyraźny smak buraków i zakwasu.

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Resztki przełóż do płytkich pojemników i schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin; utrzymuj temperaturę nie wyższą niż 4°C. Zjedz w ciągu 2 dni. Podgrzewaj delikatnie do 74°C, mieszając, by ciepło rozeszło się równomiernie; po podgrzaniu nie gotuj, bo zabielany barszcz może stracić gładką konsystencję. Nie pozostawiaj zupy w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny ani dłużej niż 1 godzinę, gdy temperatura otoczenia przekracza 32°C.

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Ziemniaki możesz ugotować i utrzeć tuż przed podaniem. Samą bazę buraczaną można przygotować wcześniej, do etapu zagęszczenia mąką, a następnie szybko schłodzić i przechować w lodówce. Przed podaniem podgrzej ją do gorącej temperatury, przygotuj świeżą mieszankę ze śmietany i jajka, zahartuj ją i podgrzej gotową zupę do 71°C bez zagotowania.

Szacunkowe wartości na jedną porcję, obejmującą ćwierć barszczu i ziemniaków: - Energia: 340 kcal - Węglowodany: 59 g - Białko: 10 g - Tłuszcz: 8 g - Błonnik: 8 g - Sód: 650 mg - Alergeny: pszenica/gluten, mleko i jajko

Wartości są przybliżone i zależą od marki zakwasu, zawartości tłuszczu w śmietanie oraz ilości soli, która pozostanie w ziemniakach po odcedzeniu. Większość soli z wody ziemniaczanej jest wylewana.

Na koniec

Na koniec

  • Ugotuj buraki z solą i cukrem, dodaj zakwas, a następnie delikatnie zagęść barszcz zawiesiną mąki i zimnej wody.
  • Zabiel zahartowaną śmietaną z całym jajkiem, podgrzej bez wrzenia i podaj obok osobno utłuczonych ziemniaków.
Polskie dania narodowe

Polskie dania narodowe

Otwórz →
Złociste czernickie pierogi z farszem z wieprzowiny, kaszy gryczanej i smażonej cebuli.
Polskie dania narodowe

Czernickie pierogi z wieprzowiną i kaszą gryczaną

Czernickie pierogi to regionalna odmiana z okolic Czernic Borowych na Mazowszu, z miękkim ciastem uformowanym w duże półksiężyce. Charakterystyczny farsz łączy gotowane, mielone mięso — często łopatkę wieprzową — z ugotowaną kaszą gryczaną i cebulą przesmażoną na tłuszczu. Ciasto przygotowuje się z mąki pszennej, żółtek, oleju i ciepłej wody, a zlepione brzegi tworzą wyraźną falbankę.

Otwórz →
Porcja dania „Żurek po krakowsku: krakowski żur z białą kiełbasą“ na zbliżeniowym zdjęciu potrawy.
Polskie dania narodowe

Żurek po krakowsku: krakowski żur z białą kiełbasą

Żurek po krakowsku to krakowska zupa przygotowywana na żurze, czyli płynnym, fermentowanym zakwasie żytnim o łagodnym, lekko kwaśnym smaku. Polska Lista Produktów Tradycyjnych opisuje krakowski produkt jako gotowy zakwas żytni, a nie jeden kompletny, obowiązujący przepis na zupę. Regionalne opisy łączą zakwas z zupą na wędzonym mięsie lub kiełbasie, podawaną z ziemniakami albo jajkiem. Ten przepis łączy te elementy w odmierzonej wersji na sześć misek.

Otwórz →
Porcja dania „Żur rzeszowski: kwaśna zupa żytnia z Podkarpacia z suszonymi grzybami“ na zbliżeniowym zdjęciu potrawy.
Polskie dania narodowe

Żur rzeszowski: kwaśna zupa żytnia z Podkarpacia z suszonymi grzybami

Żur rzeszowski to kwaśna zupa żytnia z okolic Rzeszowa, w województwie podkarpackim. Został wpisany na polską Listę Produktów Tradycyjnych. Opisywana wersja ma płynną, średnio gęstą konsystencję, jasnoszary lub kremowoszary kolor, widoczne ciemne suszone grzyby, łagodny kwaśny smak i wyraźny grzybowy aromat. Tradycja żuru wiąże się z lokalnymi społecznościami Rzeszowiaków i Lasowiaków.

Otwórz →