Barszcz czerwony zabielany z Ziemak は、ポーランドのマゾフシェ県北東部にある Ziemaki 村の伝統的なビーツスープです。この地域はクルピェ文化の影響を受けています。発酵ビーツ液のクワスを使った甘酸っぱい赤い barszcz に、別添えのマッシュポテトを同じ器で添えるのが特徴です。
Barszcz czerwony zabielany z Ziemak は、ポーランドのマゾフシェ県北東部にある Ziemaki 村の伝統的なビーツスープです。この地域はクルピェ文化の影響を受けています。発酵ビーツ液のクワスを使った甘酸っぱい赤い barszcz に、別添えのマッシュポテトを同じ器で添えるのが特徴です。
地元の作り方はシンプルです。ビーツの味付けは塩と砂糖だけ。冷水で溶いた小麦粉でスープに軽くとろみをつけ、全卵を溶いたサワークリームで仕上げます。なめらかさを保つため、仕上げの乳製品と卵を加えた後は再沸騰させません。この家庭向けレシピは伝統的な特徴を守りつつ、卵の入ったスープを安全な温度まで穏やかに温めます。
スープとじゃがいもは混ぜずに、同じ広いボウルの中で別々に盛ります。スープにはやわらかく煮えたすりおろしビーツが入り、軽くとろみがあります。味付けを塩と砂糖だけにし、発酵ビーツの風味を主役にします。
ビーツを煮る。皮をむいたビーツを粗くすりおろし、ふた付きの鍋に入れます。水1.2 L、塩4 g、砂糖を加えます。沸騰したらふたをして弱火にし、ビーツがやわらかくなるまで約25〜30分煮ます。他の調味料は加えません。
じゃがいもをゆでる。ビーツを煮ている間に、皮をむいたじゃがいもを別の鍋に入れ、水2 Lと塩6 gを加えます。沸騰したら、小さなナイフが中心にすっと通るまで約20〜25分ゆでます。湯を切り、熱いゆで湯を少し取っておき、じゃがいもは温かく保ちます。
発酵ビーツ液を加える。やわらかくなったビーツの鍋に発酵ビーツ液クワスを加えます。弱い煮立ちまで温めます。発酵の風味を保つため、強く沸騰させません。香辛料を加えず、甘酸っぱさのバランスを確認します。
スープにとろみをつける。小麦粉を冷水80 mlと泡立て器で混ぜ、なめらかにします。弱く煮立つスープに加え、混ぜながら3〜5分静かに煮ます。軽くとろみがつき、生の小麦粉の味がなくなればよいでしょう。
じゃがいもを別にマッシュする。ゆでたじゃがいもの湯を切り、取っておいた熱いゆで湯を必要最小限加えて粗くつぶし、ふんわりしたマッシュポテトにします。ビーツスープに混ぜず、別にしておきます。
サワークリームと卵で仕上げる。小さなボウルで全卵を溶き、サワークリームを泡立て器で混ぜます。熱いスープを数杯、泡立てながら少しずつ加えて温度をなじませます。鍋を直火から外し、混合物をスープに加えます。弱火に戻して絶えず混ぜ、温度計が少なくとも71°Cを示すまで温めます。沸騰させません。
盛り付ける。4つの広いボウルに barszcz を約350 mlずつ注ぎ、横にマッシュポテトを別に盛ります。熱いうちにすぐ出します。
広いボウルの中で、クリーミーなビーツスープとマッシュポテトを分けて盛ります。味付けは控えめにし、塩と砂糖で発酵ビーツ液の風味を生かします。
残りは浅い容器に移し、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。2日以内に食べ切ってください。全体を混ぜながら74°Cまでゆっくり温めます。クリーミーな食感を保つため、温め直した後は沸騰させません。室温に2時間以上置かないでください。気温が32°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵します。
じゃがいもは食べる少し前にゆでてつぶせます。ビーツスープは小麦粉でとろみをつけるところまで前日に作り、すばやく冷まして冷蔵できます。食べる前によく温め、サワークリームと卵をその場で温度になじませて加えます。仕上げたスープは沸騰させずに71°Cまで温めます。
スープが水っぽい。 小麦粉の水溶きが沈んでいたらもう一度混ぜ、スープに加えて数分静かに煮ます。乾いた小麦粉を鍋に直接入れないでください。
サワークリームと卵がざらつく。 鍋を火から外し、温かいスープを大さじ1杯ほど混ぜます。次回はよりゆっくり温度をなじませ、沸騰させずに71°Cまで温めます。
酸味が強すぎる。 量を決めた少量の砂糖を加えて味を見直します。伝統的な味付けは塩と砂糖だけなので、他の香辛料は加えません。
スープとじゃがいもの4分の1を含む1人分の目安： - エネルギー：340 kcal - 炭水化物：59 g - たんぱく質：10 g - 脂質：8 g - 食物繊維：8 g - ナトリウム：650 mg - アレルゲン：小麦／グルテン、乳、卵 数値は推定です。発酵ビーツ液の銘柄、サワークリームの脂肪分、ゆでた後にじゃがいもに残る塩分で変わります。じゃがいものゆで湯に加えた塩は大部分を捨てています。
いいえ。このレシピは軽くとろみをつけ、サワークリームと全卵で仕上げ、マッシュポテトを添えます。澄んだ barszcz はこのようにとろみをつけたり仕上げたりしません。
いいえ。Ziemaki の料理の盛り付けに合わせ、同じボウルの中でスープの横に別盛りします。
この伝統的な作り方では、ビーツの味付けは塩と砂糖だけです。ほかの香辛料を加えると、記録されている地域の特徴が変わります。
Czernickie pierogiは、ポーランドのマゾフシェ地方にあるCzernice Borowe周辺に伝わる、大きな半月形のピエロギです。特徴的な具は、ゆでて刻んだ肉（豚肩肉がよく使われます）、ゆでたそばの実、油脂で炒めた玉ねぎの組み合わせです。生地には小麦粉、卵黄、油、温水を使い、縁にはひだを寄せて閉じます。
Żurek po krakowskuは、発酵させたライ麦の液状種「żur」を使うクラクフ地方のスープで、酸味は穏やか。ポーランドの伝統産品リストが紹介するクラクフの品は、完成したスープの唯一のレシピではなく、すぐ使えるライ麦の発酵種だ。地域の紹介では、この発酵種を燻製肉やソーセージのスープに使い、じゃがいもや卵を添える。ここではそうした要素を取り入れ、6杯分の分量にまとめた。
Żur rzeszowskiは、ポーランド南東部ポトカルパチェ県、ジェシュフ周辺の酸味のあるライ麦スープだ。ポーランドの伝統産品リストに登録されている。公式説明では、中程度の濃さで流れるようなスープ、淡い灰色からクリームがかった灰色、濃い色の乾燥きのこが見える仕上がり、穏やかな酸味と明確なきのこの香りが特徴とされる。伝統はジェシュフ人とラソヴィア人の地域社会に結び付いている。
