Польские национальные блюда

Barszcz czerwony zabielany z Ziemak: польский свекольный суп с картофельным пюре

Barszcz czerwony zabielany z Ziemak — традиционный свекольный суп из деревни Земяки на северо-востоке Мазовецкого воеводства в Польше. На регион повлияла культура курпей. В характерной подаче кисло-сладкий красный борщ на ферментированном свекольном квасе сочетается с отдельной порцией картофельного пюре.

Польские национальные блюда
Поделиться
Польский свекольный суп с отдельной порцией картофельного пюре в той же миске.
Выход 4 миски
Порция около 350 мл супа и отдельно 200 г картофельного пюре
Активная подготовка около 25 минут
Приготовление около 45 минут
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Barszcz czerwony zabielany z Ziemak: польский свекольный суп с картофельным пюре

Barszcz czerwony zabielany z Ziemak — традиционный свекольный суп из деревни Земяки на северо-востоке Мазовецкого воеводства в Польше. На регион повлияла культура курпей. В характерной подаче кисло-сладкий красный борщ на ферментированном свекольном квасе сочетается с отдельной порцией картофельного пюре.

Местный способ приготовления лаконичен: свёклу приправляют только солью и сахаром; суп слегка загущают пшеничной мукой, разведённой в холодной воде; сметана с целым взбитым яйцом придаёт ему сливочную гладкость. Смесь вводят без повторного кипячения, чтобы суп не свернулся. В этой домашней версии точные количества сочетаются с бережным прогревом яично-сметанной смеси до безопасной температуры.

Подавайте суп и картофель как две отдельные части в одной широкой миске, не вмешивая пюре в бульон. В супе остаётся нежная тёртая свёкла, а консистенция получается слегка густой. Только соль и сахар подчёркивают вкус ферментированной свёклы.

Советы для удачного результата

Советы для удачного результата

  • Используйте пищевой ферментированный свекольный квас из магазина и соблюдайте указания на упаковке после вскрытия.
  • Натрите свёклу крупно: так она приготовится равномерно и останется заметной в лёгком супе.
  • Сначала полностью размешайте муку в холодной воде, а затем добавляйте её в горячий бульон.
  • Постепенно добавляйте горячий суп к сметане и взбитому яйцу, чтобы темперировать смесь и не дать ей свернуться.
  • Термометром проверьте, что готовый суп с яйцом прогрелся минимум до 71°C; затем снимите его с огня, не доводя до кипения.
  • Держите пюре отдельной горкой рядом с супом в той же миске.
Ингредиенты

Ингредиенты

Свекольный суп

  • 600 г свежей красной свёклы, очищенной
  • 1,2 л воды
  • 300 мл пищевого ферментированного свекольного кваса
  • 4 г мелкой соли
  • 15 г сахара
  • 20 г обычной пшеничной муки
  • 80 мл холодной воды
  • 150 г сметаны
  • 1 крупное яйцо, около 50 г без скорлупы

Картофельное пюре

  • 800 г рассыпчатого картофеля, очищенного
  • 2 л воды
  • 6 г мелкой соли для варки; большая часть будет слита
  • Немного горячей картофельной воды, отложенной для разминания, если потребуется
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Сварите свёклу.Крупно натрите очищенную свёклу прямо в кастрюлю с крышкой. Добавьте 1,2 л воды, 4 г соли и сахар. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите на слабом огне до мягкости свёклы, около 25–30 минут. Не добавляйте другие приправы.

  2. Сварите картофель.Пока готовится свёкла, положите очищенный картофель в отдельную кастрюлю с 2 л воды и 6 г соли. Доведите до кипения и варите, пока нож легко не входит в середину, около 20–25 минут. Слейте воду, оставив немного горячей жидкости, и держите картофель тёплым.

  3. Добавьте свекольный квас.Вмешайте ферментированный квас в мягкую свёклу с отваром. Нагрейте до тихого кипения; не кипятите бурно, чтобы сохранить ферментированный вкус. Проверьте кисло-сладкий баланс и не добавляйте специи.

  4. Слегка загустите суп.Венчиком размешайте муку в 80 мл холодной воды до однородности. Влейте смесь в тихо кипящий суп и варите 3–5 минут, помешивая, пока он слегка не загустеет и не исчезнет вкус сырой муки.

  5. Отдельно разомните картофель.Слейте воду и грубо разомните картофель, добавив столько горячей воды от варки, сколько нужно для воздушного пюре. Не вмешивайте его в суп; оставьте отдельно.

  6. Завершите сметаной и яйцом.В небольшой миске взбейте целое яйцо и венчиком вмешайте сметану. Постепенно добавьте несколько ложек горячего супа, непрерывно взбивая, чтобы темперировать смесь. Снимите кастрюлю с прямого огня и вмешайте смесь в суп. Верните на слабый огонь, постоянно помешивая, пока термометр не покажет минимум 71°C. Не доводите до кипения.

  7. Подавайте.Налейте примерно по 350 мл barszcz в четыре широкие миски и положите рядом отдельную горку картофельного пюре. Подавайте сразу, горячим.

Подача, хранение и разогрев

Практика

Подача, хранение и разогрев

В одной широкой миске держите сливочный свекольный суп и картофельное пюре отдельными порциями. Приправы остаются простыми: соль и сахар позволяют почувствовать ферментированную свёклу.

Подача, хранение и разогрев

Переложите остатки в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C. Используйте за 2 дня. Осторожно разогрейте до 74°C, помешивая для равномерного прогрева; после разогрева не кипятите, чтобы сохранить сливочную текстуру. Не оставляйте суп при комнатной температуре дольше 2 часов, или дольше 1 часа при температуре выше 32°C.

Подача, хранение и разогрев

Картофель можно сварить и размять незадолго до подачи. Свекольную основу можно приготовить заранее до загущения, быстро охладить и убрать в холодильник. Перед подачей хорошо прогрейте суп; сметанно-яичную смесь подготовьте и темперируйте непосредственно перед добавлением, а затем осторожно нагрейте готовый суп до 71°C, не доводя до кипения.

Если что-то пошло не так

Суп слишком жидкий. Ещё раз размешайте мучную смесь, если она осела, влейте в суп и тихо варите несколько минут. Не сыпьте сухую муку прямо в кастрюлю.

Если что-то пошло не так

Сметанно-яичная смесь стала крупинчатой. Снимите кастрюлю с огня и вмешайте ложку тёплого супа. В следующий раз темперируйте смесь медленнее и нагревайте суп до 71°C без кипения.

Если что-то пошло не так

Суп слишком кислый. Добавьте небольшую отмеренную щепотку сахара и снова попробуйте. В традиционном варианте используются только соль и сахар, поэтому не добавляйте другие специи.

Пищевая ценность и аллергены

Пищевая ценность и аллергены

  • Энергетическая ценность340 ккал
  • Углеводы59 г
  • Белки10 г
  • Жиры8 г
  • Клетчатка8 г
  • Натрий650 мг
  • Аллергеныпшеница/глютен, молоко и яйцо

Примерные значения на миску, включая четверть супа и картофеля: - Энергетическая ценность: 340 ккал - Углеводы: 59 г - Белки: 10 г - Жиры: 8 г - Клетчатка: 8 г - Натрий: 650 мг - Аллергены: пшеница/глютен, молоко и яйцо Это приблизительная оценка; значения зависят от марки свекольного кваса, жирности сметаны и количества соли, оставшейся в картофеле после слива воды. Большая часть соли из воды для варки выбрасывается.

Частые вопросы

Частые вопросы

Это то же самое, что прозрачный польский barszcz?

Нет. Эта версия — слегка загущённый свекольный суп со сметаной и целым яйцом, подаваемый с картофельным пюре. Прозрачный barszcz так не загущают и не завершают.

Нужно вмешивать пюре в суп?

Нет. Подавайте его рядом с супом в той же миске отдельной порцией, как в блюде из Земяк.

Можно добавить лавровый лист или душистый перец?

В этой традиционной версии свёклу приправляют только солью и сахаром. Другие специи изменят документированный местный характер.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Золотистые польские черницкие пироги с начинкой из свинины, гречки и жареного лука.
Польские национальные блюда

Czernickie pierogi: мазовецкие вареники со свининой и гречкой

Czernickie pierogi — крупные мягкие вареники в форме полумесяца, связанные с местностью Чернице-Борове в Мазовецком регионе Польши. Их характерная начинка сочетает варёное рубленое мясо, часто свиную лопатку, приготовленную гречку и обжаренный на жире лук. Тесто замешивают из пшеничной муки, яичных желтков, масла и тёплой воды, а края защипывают складками.

Открыть →
Порция блюда „Żurek po krakowsku: краковский суп на ржаной закваске“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Żurek po krakowsku: краковский суп на ржаной закваске

Żurek po krakowsku — краковский суп на żur, жидкой ферментированной ржаной закваске с мягкой, приятно кисловатой нотой. В польском списке традиционных продуктов краковский продукт описан как готовая ржаная закваска, а не как единственный полный рецепт супа. Региональные описания связывают такую закваску с супом из копчёного мяса или колбасы, который подают с картофелем или яйцом. Этот рецепт объединяет эти элементы в рассчитанное количество на шесть тарелок.

Открыть →
Порция блюда „Żur rzeszowski: подкарпатский суп на ржаной закваске с сушёными грибами“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Żur rzeszowski: подкарпатский суп на ржаной закваске с сушёными грибами

Żur rzeszowski — кислый ржаной суп из окрестностей Жешува, в Подкарпатском воеводстве на юго-востоке Польши. Он внесён в польский Список традиционных продуктов. Официальное описание говорит о текучем супе средней густоты светло-серого или кремово-серого цвета, с заметными тёмными сушёными грибами, мягкой кислинкой и выраженным грибным ароматом. Традицию связывают с общинами жешувяков и ласовяков.

Открыть →