Ceviche norteño aus Tumbes mit Yuca

Yuca gründlich weich garen.600 g geschälte, entkernte süße Yuca mit 1400 ml Wasser in einem Topf aufkochen, dann 30 Minuten köcheln, bis auch die größten Stücke vollständig weich sind. Unter einer Gabel soll die Yuca leicht auseinanderfallen. Rohes oder noch hartes Maniokfleisch niemals servieren.

Beilage abkühlen und verteilen.Die Yuca abgießen und in einem sauberen Gefäß 10 Minuten abkühlen lassen. Zusammen mit 70 g Chifles auf vier Teller verteilen; die Yuca darf noch lauwarm sein, aber nicht mehr dampfen. Bei einer Verzögerung gegarte Yuca im Kühlschrank aufbewahren.

Zwiebel, Chili und Limette vorbereiten.160 g rote Zwiebel in feine Streifen schneiden, 14 g Ají limo sowie 10 g Koriandergrün auf einem sauberen Gemüsebrett hacken und 140 ml gesiebten Limettensaft abmessen (etwa 8 Minuten). Die Zwiebel ist gleichmäßig dünn, der Saft frei von Kernen.

Kalten Fisch würzen.650 g für Rohverzehr geeigneten Fisch auf einem eigenen sauberen Brett auf Gräten prüfen und in 2 cm große Würfel schneiden. In einer kalten Schüssel mit 5 g Salz und Ají limo vorsichtig vermischen (etwa 12 Minuten). Die Fischstücke bleiben fest und sind gleichmäßig gewürzt. Bis zum Vermengen höchstens 4 °C einhalten.

Ceviche unmittelbar anrichten.Den abgemessenen Limettensaft, Zwiebeln und Koriander zum Fisch geben und in etwa 5 Minuten schonend unterheben. Sofort mit Yuca und Chifles anrichten. Die Fischwürfel bleiben deutlich erkennbar und sind nur dünn mit Dressing überzogen. Limette macht rohen Fisch nicht gar; nicht warm stehen lassen.