Ceviche aus Lima mit gegarten Garnelen und Kalmar

Gemüsebeilagen kochen.420 g Camote und 300 g Choclo mit 1200 ml des insgesamt angegebenen Wassers in einem Topf etwa 30 Minuten köcheln lassen. Jede Zutat herausnehmen, sobald sie weich ist. Die Süßkartoffel lässt sich leicht mit einer Gabel prüfen und der Mais hat pralle, zarte Körner.

Garnelen und Kalmar durchgaren.Die restlichen 600 ml Wasser in einem zweiten Topf aufkochen. 260 g entdarmte Garnelen und 180 g Kalmar-Ringe hineingeben und ungefähr 5 Minuten leicht köcheln lassen. Mit einem Küchenthermometer prüfen, dass das Innerste der dicksten Stücke mindestens 63 °C erreicht. Die Garnelen sollen fest und gekrümmt, der Kalmar zart statt gummiartig sein.

Gekochte Zutaten getrennt kühlen.Beilagen und gegarte Meeresfrüchte getrennt abgießen und in flachen sauberen Gefäßen ausbreiten. Garnelen und Kalmar einlagig 90 Minuten im Kühlschrank kühlen, bis die Temperatur im Inneren höchstens 4 °C beträgt; mit dem Thermometer prüfen. Warme Meeresfrüchte niemals unter den rohen Fisch mischen und zügig herunterkühlen.

Rohe Fischwürfel marinieren.500 g gut gekühltes weißes Fischfilet auf einem separaten sauberen Brett in 2 cm große Würfel schneiden. In einer frischen kalten Schüssel mit 6 g Salz, 15 g gehackter Ají limo und 140 ml gesiebtem Limettensaft etwa 10 Minuten behutsam vermengen. Die Fischwürfel bleiben formstabil; der Saft wird leicht trüb. Für rohen Fisch und gegarte Zutaten getrennte saubere Geräte benutzen.

Mit kalten Meeresfrüchten anrichten.170 g fein geschnittene Zwiebel, 12 g Koriandergrün und die vollständig gekühlten Garnelen und Kalmar vorsichtig unterheben (etwa 10 Minuten). Auf vier Teller mit Camote und Choclo verteilen. Gegarte Meeresfrüchte und Fischwürfel müssen als eigene Stücke sichtbar bleiben. Das Gericht bis zum Servieren gekühlt halten und sofort verzehren.