Name: Tiradito – dünne Fischscheiben mit gelber Ají-Sauce
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 65 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 600 g grätenfreier fester weißer Fisch für den Rohverzehr, enthäutet, auf Gräten geprüft und gekühlt; 150 ml frischer Limettensaft, abgesiebt, ohne Kerne; 75 g Ají-amarillo-Paste, glatt und ungesüßt; 10 g Ají limo, entkernt und sehr fein gehackt; 10 g Korianderblätter, gehackt; 5 g feines Salz, abgewogen; 350 g Camote (Süßkartoffel), geschält und in dicke Stücke geschnitten; 250 g bereits gegarte Choclo-Körner aus großkörnigem Mais; 40 g Salatblätter, gewaschen und sorgfältig getrocknet; 1100 ml Wasser zum Garen der Süßkartoffel, abgemessen

Tiradito aus rohem Fisch mit Limette und Ají amarillo

Ergebnis 4 Portionen

Vorbereitungszeit 25 Minuten

Garzeit 25 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 15 Minuten

Gesamtzeit 65 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Tiradito aus rohem Fisch mit Limette und Ají amarillo

Tiradito ist eine peruanische Fischzubereitung mit besonders dünnen, rohen Fischscheiben und einer erst beim Anrichten zugegebenen Zitrus-Chili-Sauce. Anders als bei vielen Ceviche-Zubereitungen kommen hier keine roten Zwiebeln hinzu. Ají amarillo verleiht dem gelben Dressing Farbe und mild-fruchtige Schärfe; fein gehackter Ají limo setzt einen zusätzlichen Akzent.

Zuerst Camote und Choclo vorbereiten und kalt stellen. Die Sauce aus Ají-amarillo-Paste, Limettensaft, Ají limo und Salz glatt rühren und ebenfalls kühlen. Den Fisch erst ganz am Ende mit einem langen scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und unmittelbar auf gekühlte Teller legen, damit sich die Scheiben nicht verziehen.

Auch hier handelt es sich um rohen Fisch: Limettensaft verändert seine Textur, tötet aber Krankheitserreger oder Parasiten nicht zuverlässig ab. Nur fachgerecht für den Rohverzehr gehandhabten Fisch verwenden, die Kühlkette einhalten und das Gericht unverzüglich servieren. Gegarte Süßkartoffel und großkörniger Choclo bilden einen ruhigen Gegenpol zum würzigen Dressing.

Zutaten

Fisch und Sauce

600 g grätenfreier fester weißer Fisch für den Rohverzehr, enthäutet, auf Gräten geprüft und gekühlt
150 ml frischer Limettensaft, abgesiebt, ohne Kerne
75 g Ají-amarillo-Paste, glatt und ungesüßt
10 g Ají limo, entkernt und sehr fein gehackt
10 g Korianderblätter, gehackt
5 g feines Salz, abgewogen

Gekühlte Beilagen

350 g Camote (Süßkartoffel), geschält und in dicke Stücke geschnitten
250 g bereits gegarte Choclo-Körner aus großkörnigem Mais
40 g Salatblätter, gewaschen und sorgfältig getrocknet
1100 ml Wasser zum Garen der Süßkartoffel, abgemessen

Zubereitung

Süßkartoffel kochen.350 g Camote mit 1100 ml Wasser in einen Topf geben, 25 Minuten sanft köcheln und in einen sauberen flachen Behälter abgießen. Ein Spieß soll durch das größte Stück gleiten; die Stücke sollen trotzdem ihre Form behalten.
Gegarte Beilagen kühlen.Abgetropfte Camote und 250 g bereits gegarten Choclo in getrennten flachen Behältern 15 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. 40 g Salat trocken und kalt halten. Die Beilagen sollen nicht mehr dampfen und ihre Form behalten. Nach dem Abkühlen bei höchstens 4 °C aufbewahren.
Gelbe Ají-Sauce anrühren.In einer sauberen, säurebeständigen Schüssel 75 g Ají-amarillo-Paste mit 150 ml frischem Limettensaft, 10 g sehr fein gehacktem Ají limo und 5 g Salz glatt rühren. Kalt stellen. Das Dressing soll gießfähig, leicht cremig und ohne Chiliklümpchen sein. Es macht rohen Fisch nicht keimfrei.
Kalten Fisch dünn schneiden.600 g gekühlten Rohverzehr-Fisch auf einem desinfizierten Fischbrett mit einem langen, scharfen Messer quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, ohne zu drücken oder zu zerren. Sofort auf vier vorgekühlte Teller legen. Jede Scheibe soll am Stück bleiben und flach mit sichtbarem Rand liegen. Fisch bei höchstens 4 °C halten und von verzehrfertigem Gemüse trennen.
Sauce zugeben und sofort servieren.Erst unmittelbar vor dem Essen kalte Ají-Sauce auf den Fischscheiben verteilen, 10 g Koriander darüberstreuen und gekühlte Camote, Choclo und Salat daneben anrichten. Die Sauce soll die einzelnen Scheiben glänzend überziehen, nicht in einer tiefen Pfütze stehen. Sofort servieren; Limette beseitigt die Risiken von rohem Fisch nicht.

Praxis

Hinweise für die Zubereitung

Erst die Teller und Beilagen bereitstellen, dann den Fisch schneiden; nicht schon während des Kochens der Camote. Ein langes, sauberes Messer in einer fließenden Bewegung führen, denn sägende Schnitte reißen die Oberfläche auf. Sehr feste Ají-Paste geduldig mit der abgemessenen Limette verrühren, keine zusätzliche ungemessene Wassermenge zufügen. Im Unterschied zu vielen Ceviche-Tellern fehlen bewusst Zwiebeln. Nur so viel Rohfisch zubereiten, wie sofort gegessen wird; Reste des angemachten Fischs nicht aufbewahren. Durchgaren auf 63 °C ist sicherer, ergibt aber ein anderes Fischgericht. Auch sorgfältige Anbieterwahl und Kühlung können das Restrisiko nicht ausschließen.

Kontrollpunkte

Konsistenz und HandhabungFischscheiben reißen: Messer ist stumpf oder das Filet zu warm; Fisch gut kühlen und in einem langen Zug schneiden.
Ergebnis und AbhilfeSauce bedeckt den Fisch als dicke Masse: Ají-Paste ist nicht richtig verteilt; mit der genau bemessenen Limettenmenge gründlich glattrühren.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 von 4 Vorspeisenportionen
Kalorien295 kcal
Kohlenhydrate36,4 g
Eiweiß32,8 g
Fett2,9 g
Ballaststoffe4,8 g
Natrium655 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch. Nur fachgerecht für den Rohverzehr bestimmten Fisch nutzen und stets bei höchstens 4 °C halten. Auch nach Einfrieren und Kontakt mit Limette können schädliche Keime oder Parasiten enthalten sein. Schwangere, kleine Kinder, ältere sowie immungeschwächte Menschen sollten diese rohe Zubereitung meiden.

Abschluss

Auf dem Teller: Auf dem Teller: Dünne, rohe Fischscheiben mit kühler gelber Ají-Limetten-Sauce, Camote und Choclo.
Entscheidend: Entscheidend: Fisch kalt und dünn schneiden und erst unmittelbar vor dem Essen mit Sauce überziehen.