Cabrito santandereano — gebratene Ziegenkeule aus Santander

Einen sauberen Platz zum Marinieren vorbereiten Schaffen Sie im Kühlschrank Platz und stellen Sie einen abgedeckten, nicht reaktiven Behälter oder lebensmittelechten Beutel bereit. Rohes Ziegenfleisch, Fleischsaft und benutzte Utensilien von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten. Nach dem Kontakt mit rohem Fleisch die Hände waschen und die Arbeitsfläche reinigen und desinfizieren.

Die Marinade pürieren Zwiebel, Knoblauch, Essig, Koriander, Öl oder geschmolzenes Schmalz, Kreuzkümmel, Annatto, Pfeffer und Salz in den Mixer geben. Zu einer groben, streichfähigen Paste pürieren und bei Bedarf die Seiten abstreifen. Falls die Masse nicht läuft, etwas vom abgemessenen Essig zugeben. Die Marinade soll am Fleisch haften und nicht dünnflüssig sein.

Die Keule einreiben und marinieren Die kalte Keule mit Einweg-Küchentüchern trocken tupfen; rohes Fleisch nicht abspülen. Nur dicke Oberflächenhäute flach einschneiden, ohne tief ins Fleisch oder in Richtung Knochen zu schneiden. Die Marinade rundum einreiben, die Keule in den Behälter legen, abdecken und 48 Stunden bei höchstens 4°C kühlen. Nach der Hälfte der Zeit mit sauberer Zange oder einem sauberen Löffel wenden. Nicht bei Raumtemperatur marinieren.

Die Form verschließen Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Keule mit der gesamten Marinade in eine tiefe Bratform legen, ohne den dicksten Teil eng an die Wand zu drücken. Mit reißfester Folie dicht verschließen. Falls ein Bogen nicht reicht, zwei Bögen überlappen und die Ränder fest um die Form drücken, damit Dampf und Saft eingeschlossen bleiben.

Garen, bis das Fleisch sicher und zart ist Etwa 2 Stunden abgedeckt braten. Die Folie vorsichtig öffnen und den heißen Dampf von Gesicht und Händen weglenken. Ein sauberes Thermometer in den dicksten Teil stecken, ohne den Knochen zu berühren. Die Mitte muss mindestens 63°C erreichen und anschließend 3 Minuten ruhen. Für die gewünschte Zartheit die Form wieder verschließen und in 15-Minuten-Abschnitten weitergaren, falls eine Gabel noch auf Widerstand stößt. Form der Keule, Alter des Tieres und Ofengenauigkeit beeinflussen die Dauer; die Zartheit zusätzlich prüfen.

Den Braten ruhen lassen Wenn das Fleisch zart ist, die Form aus dem Ofen nehmen und die Keule 20 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen. Den Bratensaft aufbewahren. Falls er kräftig sprudelt, vor dem Anfassen der Folie oder Bewegen der Form kurz warten.

Aufschneiden und servieren Die Keule mit einer sauberen Zange auf ein sauberes Brett legen. Quer zur Faser um den Knochen herum aufschneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit dem gegarten Bratensaft beträufeln und heiß servieren; Beilagen getrennt reichen.