Encocado de piangua (kolumbianische Piangua in Kokossauce)

Piangua kalt halten und vorbereiten Kaufen Sie ausgelöste, verarbeitete Piangua bei einem zuverlässigen, zugelassenen Händler und beachten Sie geltende örtliche Fangbeschränkungen. Bis zur Verwendung bei höchstens 4°C im Kühlschrank lagern. Ist sie in Flüssigkeit verpackt, in einem sauberen Sieb abtropfen lassen und mit Küchenpapier leicht trocken tupfen. Große Stücke in gleichmäßig dicke, mundgerechte Stücke schneiden. Mit einem Teil Salz und Pfeffer würzen und während der Vorbereitung der Aromaten wieder kalt stellen. Rohe Piangua und ihre Flüssigkeit von verzehrfertigen Lebensmitteln und sauberem Kochgeschirr getrennt halten.

Zwiebel und Paprika weich dünsten Das Öl in einem schweren Topf mit 4–6 l Fassungsvermögen bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Zwiebel und Paprika mit einer Prise des abgemessenen Salzes hineingeben. Unter häufigem Rühren 6–8 Minuten garen, bis das Gemüse weich und glänzend, aber nicht gebräunt ist. Die Hitze reduzieren, falls die Ränder Farbe annehmen; eine sanfte Gemüsegrundlage hält die Kokossauce mild.

Die aromatische Kokosbasis aufbauen Knoblauch und die Hälfte des Achiote einrühren und etwa 30 Sekunden garen, bis es duftet. 500 ml Kokosmilch und die gesamten 300 ml Wasser zugießen. Sanft zum Köcheln bringen und dabei Zwiebel und Paprika vom Topfboden lösen. Jeweils die Hälfte des Cimarrón-Korianders, Basilikums und Oreganos hinzufügen. Ohne Deckel 8 Minuten sanft köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden und die Sauce nicht zu stark einkocht.

Piangua zugeben und schonend garen Die abgetropften Piangua-Stücke zugeben und einmal vorsichtig umrühren, damit sie von Sauce umhüllt sind. Ein niedriges, gleichmäßiges Köcheln halten, kein starkes Sprudeln. Je nach Größe etwa 8–12 Minuten garen und ein- oder zweimal behutsam umrühren. Mit einem sauberen, schnell messenden Thermometer mehrere der dicksten Stücke prüfen; jedes muss mindestens 63°C erreichen und diese Temperatur 15 Sekunden halten. Das Muschelfleisch wird undurchsichtig und zart, sollte sich aber nicht stark zusammenziehen oder gummiartig werden.

Mit restlicher Kokosmilch und Kräutern abschließen Die übrigen 300 ml Kokosmilch zugießen. Restliches Achiote, Cimarrón-Koriander, Basilikum und Oregano sowie den normalen Koriander hinzufügen. Vor dem restlichen Salz und Pfeffer abschmecken, denn Piangua kann von Natur aus salzig sein. 3–4 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce heiß und verbunden ist. Nicht stark kochen, sonst wird die Muschel zäh und die Kokossauce kann gerinnen.

Mit Limette abrunden und servieren Den Topf vom Herd nehmen. Limettensaft nach und nach einrühren und abschmecken oder Limettenspalten am Tisch reichen. Das Encocado heiß in tiefen Schalen anrichten und mit weißem Reis, Patacones oder gebratener reifer Kochbanane servieren. Die Beilagen getrennt reichen, damit sie knusprig oder locker bleiben.

Reste zügig abkühlen und lagern Reste in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Nur einmal auf 74°C erhitzen und vorsichtig rühren, damit die Piangua-Stücke erhalten bleiben. Ist die Sauce im Kühlschrank dick geworden, beim Erhitzen etwas Wasser einrühren; gegarte Muscheln nicht bei Zimmertemperatur stehen lassen.