Name: Svanisches Kubdari mit Rindfleisch — georgisches gefülltes Brot
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 300 g Weizenmehl; 5 g aktive Trockenhefe; 5 g Zucker; 3 g feines Salz; 180 ml warmes Wasser, entsprechend der Temperaturangabe auf der Hefe; 15 ml neutrales Pflanzenöl sowie etwas zusätzliches Öl für Hände und Arbeitsfläche; 400 g Rinderschulter, sehr kalt, nur von hartem überschüssigem Fett befreit und von Hand in 3–5 mm kleine Würfel geschnitten; 120 g gelbe Zwiebel, fein gewürfelt; 10 g Knoblauch, fein gehackt; 5 g feines Salz; 3 g gemahlener Koriander; 1,5 g gemahlener blauer Bockshornklee (Utskho Suneli); 1 g getrocknetes Bohnenkraut; falls erhältlich durch Gitsruli ersetzen; 0,5 g zerstoßene rote Chiliflocken

Breite Ansicht eines goldbraunen Kubdari auf einem Holzbrett; ein aufgeschnittenes Stück zeigt die Rindfleischfüllung.

Ergibt4 Beilagenportionen (2 mittelgroße runde Brote, jeweils halbiert)

PortionsgrößeEine Hälfte eines Kubdari

SchwierigkeitsgradMittel

ErnährungsweiseMit Fleisch; enthält Weizen (Gluten)

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Das Gericht

Über das Gericht Svanisches Kubdari mit Rindfleisch — georgisches gefülltes Brot

Zwei goldbraun gebackene Hefebrote umschließen eine würzige Füllung aus fein gewürfeltem Rindfleisch, Zwiebel und Knoblauch.

Kubdari ist ein gefülltes Brot aus Swanetien, einer Bergregion im Nordwesten Georgiens. Hefeteig wird um gewürztes Fleisch gelegt, verschlossen und gebacken, bis die Kruste Farbe annimmt und die Füllung saftig bleibt. In der Region werden häufig Rindfleisch, Kräuter und svanisches Salz verwendet. Fleischsorte, Gewürze und Teig unterscheiden sich je nach Familie und Ort.

Dieses Rezept ergibt zwei mittelgroße runde Brote, die halbiert vier Beilagenportionen ergeben. Kalte Rinderschulter wird von Hand in gleichmäßige kleine Würfel geschnitten und mit Zwiebel, Knoblauch, Koriander, blauem Bockshornklee und Bohnenkraut vermengt, bis die Füllung zusammenhält. Das Fleisch wird nicht durch den Wolf gedreht, sodass kleine Stücke erkennbar bleiben; gründliches Mischen verteilt sie gleichmäßig im Teig.

Das wilde svanische Kraut Gitsruli sorgt für ein typisches Aroma, ist aber schwer erhältlich und wird unterschiedlich eingeordnet. Wenn es verfügbar ist, kann es verwendet werden. Diese alltagstaugliche Rezeptfassung verwendet getrocknetes Bohnenkraut; fehlen sowohl Gitsruli als auch Bohnenkraut, lässt sich das Bohnenkraut durch etwas Kreuzkümmel ersetzen. Kreuzkümmel schmeckt anders und ist nicht mit Gitsruli gleichzusetzen. Eine reine Rindfleischfüllung ist regional belegt; Kubdari gibt es auch mit Schweinefleisch oder einer Fleischmischung.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Svanisches Kubdari mit Rindfleisch — georgisches gefülltes Brot

Teig

300 gWeizenmehl
5 gaktive Trockenhefe
5 gZucker
3 gfeines Salz
180 mlwarmes Wasser, entsprechend der Temperaturangabe auf der Hefe
15 mlneutrales Pflanzenöl sowie etwas zusätzliches Öl für Hände und Arbeitsfläche

Rindfleischfüllung

400 gRinderschulter, sehr kalt, nur von hartem überschüssigem Fett befreit und von Hand in 3–5 mm kleine Würfel geschnitten
120 ggelbe Zwiebel, fein gewürfelt
10 gKnoblauch, fein gehackt
5 gfeines Salz
3 ggemahlener Koriander
1,5 ggemahlener blauer Bockshornklee (Utskho Suneli)
1 ggetrocknetes Bohnenkraut; falls erhältlich durch Gitsruli ersetzen
0,5 gzerstoßene rote Chiliflocken

Zubereitung

Teig mischen und kneten. Mehl, Hefe, Zucker und 3 g Salz in einer großen Schüssel vermengen. Warmes Wasser und Öl zugießen und rühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Den Teig auf einer leicht geölten Arbeitsfläche 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Zurück in die Schüssel geben, mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Füllung vorbereiten. Während der Teig geht, das kalte Rindfleisch von Hand in gleichmäßige 3–5 mm kleine Würfel schneiden. Nicht durch den Fleischwolf drehen. Rindfleisch, Zwiebel, Knoblauch, 5 g Salz, Koriander, blauen Bockshornklee, Bohnenkraut und Chiliflocken in einer Schüssel vermengen. Die Mischung 2–3 Minuten kräftig mit den Händen mischen und kneten, bis sie zusammenhält. Abdecken und bis zum Füllen kalt stellen.
Backofen vorheizen und Portionen teilen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Teig und Füllung jeweils in zwei gleich große Portionen teilen.
Füllen und formen. Eine Teigportion auf einer leicht geölten Arbeitsfläche zu einem Kreis von etwa 22 cm Durchmesser drücken. Die Hälfte der Füllung mittig daraufgeben. Den Teigrand über dem Fleisch zusammenführen und fest zusammendrücken. Mit der Naht nach unten wenden, vorsichtig auf etwa 18 cm Durchmesser flach drücken und oben eine kleine Öffnung einstechen. Mit der zweiten Teig- und Füllungsportion wiederholen.
Backen und Kerntemperatur prüfen. Die Brote mit Abstand auf das Blech legen. 25–30 Minuten backen; das Blech einmal drehen, wenn sie ungleichmäßig bräunen. Die Kruste soll goldbraun sein und die Füllung in der Mitte 71 °C erreichen. Die Spitze des sofort ablesbaren Thermometers durch die Öffnung bis in die Mitte des Fleisches führen. Wird die Kruste dunkel, bevor die Mitte die Temperatur erreicht hat, locker mit Alufolie abdecken und weiterbacken.
Ruhen lassen, servieren und Reste kühlen. Die Brote vor dem Halbieren 15 Minuten ruhen lassen. Warm servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden in einen flachen Behälter geben und bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und beim Aufwärmen in der Mitte auf 74 °C erhitzen.

Damit es gelingt

Das kalte Rindfleisch gleichmäßig in 3–5 mm kleine Würfel schneiden. Größere Stücke können zäh bleiben, bevor die Kruste fertig gebacken ist.
Die Füllung mischen, bis sie zusammenhält, und während der Teig geht kühl stellen.
Die Teigränder fest verschließen und oben eine kleine Öffnung für den Dampf lassen; die Temperatur in der Mitte der Füllung mit einem Thermometer prüfen.

Praktische Hinweise

Fleisch schneiden. Mit einem scharfen Messer und kaltem Fleisch lassen sich gleichmäßige kleine Würfel schneiden. Das gewürfelte Fleisch während der Vorbereitung der übrigen Zutaten im Kühlschrank lassen. Messer, Brett und Hände nach Kontakt mit rohem Rindfleisch waschen.

Würzen. Gitsruli ist ein besonderes svanisches Kraut, das außerhalb der Region schwer zu bekommen sein kann. In dieser Fassung wird getrocknetes Bohnenkraut verwendet. Sind weder Gitsruli noch Bohnenkraut erhältlich, das Bohnenkraut durch 0,5 g gemahlenen Kreuzkümmel ersetzen. Sein Aroma ist anders; Kreuzkümmel ist ein praktischer Ersatz, aber kein anderer Name für Gitsruli. Svanisches Salz kann einen Teil von Salz und Gewürzen ersetzen. Vorher Zutaten und Salzgehalt prüfen und nicht zusätzlich zu den angegebenen Mengen verwenden.

Aufbewahren und aufwärmen. Reste in einem flachen Behälter innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Im Backofen bei 180 °C vollständig erhitzen, bis die Mitte 74 °C erreicht. In der Mikrowelle geht es schneller, dabei wird die Kruste jedoch weich.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: Eine Hälfte eines Kubdari
Kalorien: Etwa 575 kcal
Kohlenhydrate: Etwa 61 g
Eiweiß: Etwa 26 g
Fett: Etwa 21 g
Ballaststoffe: Etwa 3 g
Natrium: Etwa 850 mg

Näherungswerte für ein Viertel des Rezepts. Fettgehalt des Rindfleischs und Salzgehalt der Gewürzmischung können die Werte verändern.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen (Gluten). Die Etiketten von Mehl, getrockneten Gewürzen und svanischem Salz auf Allergene und mögliche Kreuzkontakte prüfen. Rohes Rindfleisch bis zum Formen bei höchstens 4 °C lagern und Fleischsaft von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten. Die fein gewürfelte Füllung in der Mitte auf 71 °C erhitzen und mit einem sofort ablesbaren Thermometer prüfen; die Farbe der Kruste allein bestätigt keine sichere Kerntemperatur. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C erhitzen.

Garzeichen

Der Teig hat sein Volumen vor dem Formen verdoppelt.
Die Brote sind goldbraun, die Naht ist geschlossen und die kleine Öffnung frei.
Das Thermometer zeigt in der Mitte der Fleischfüllung 71 °C an.

Ergebnis

Zwei runde, goldbraune Brote umschließen eine saftige Füllung aus fein gewürfeltem Rindfleisch mit Zwiebel, Knoblauch und svanischen Gewürzen.
Gleichmäßig kleine Fleischwürfel, eine fest verschlossene Naht und eine geprüfte Kerntemperatur sorgen für eine zarte, durchgegarte Füllung.