Name: Svanetisches Kubdari: rundes Brot mit Rind- und Schweinefleischfüllung
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 700 g Brotmehl, plus etwas zum Bestäuben; 420 ml warmes Wasser, etwa 30 °C; 7 g Instant-Trockenhefe; 8 g Zucker; 6 g feines Salz; 500 g ausgelöste Rinderschulter, pariert und von Hand in 5–7 mm große Würfel geschnitten; 500 g ausgelöste Schweineschulter, pariert und von Hand in 5–7 mm große Würfel geschnitten; 250 g gelbe Zwiebel, fein gewürfelt; 20 g Knoblauch, fein gehackt; 5 g gemahlener Koriander; 2 g gemahlener blauer Bockshornklee (Utskho Suneli); 1 g getrockneter Dill, zerkrümelt; 1 g gemahlener Kreuzkümmel; nicht als gitsruli bezeichnet; 1 g getrocknetes Bohnenkraut; 1 g mildes rotes Paprikapulver; 7 g feines Salz; 20 g ungesalzene Butter, geschmolzen zum Bestreichen

Ein ganzes swanetisches Kubdari und ein Stück mit Rind- und Schweinefleischwürfeln rechts im Breitbild.

Ergibt2 große Brote, in 8 Stücke geschnitten

HauptzutatenRinderschulter, Schweineschulter und Weizenmehl

Vorbereitung35 Min

Backzeit35 Min

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Das Gericht

Über das Gericht Svanetisches Kubdari: rundes Brot mit Rind- und Schweinefleischfüllung

კუბდარი · 2 große Brote · 8 Teilstücke · Mittlerer Aufwand · 2 Std. 55 Min.

Kubdari ist eng mit Swanetien verbunden und dort auch als kuptaari bekannt. Typisch ist ein rundes Hefebrot mit gewürfelter, gewürzter Fleischfüllung. Georgische Quellen beschreiben Füllungen aus Rind, Schwein oder beidem; diese Version kombiniert Rinderschulter und Schweineschulter zu gleichen Teilen. Das Fleisch wird von Hand geschnitten und nicht durch den Wolf gedreht.

Die Gewürze unterscheiden sich von Familie zu Familie. In Swanetien schätzt man gitsruli, ein regionales Kraut oder Gewürz, dessen genaue Identität umstritten und das außerhalb der Region schwer erhältlich ist. Diese abgemessene Hausversion verwendet Koriander, blauen Bockshornklee, Dill, Kreuzkümmel, Bohnenkraut und mildes rotes Paprikapulver. Kreuzkümmel ist hier eine verfügbare Würze, kein behaupteter exakter Ersatz für gitsruli oder eine traditionelle Svan-Salzmischung.

Ein eher fester Hefeteig hält die saftige Füllung beim Backen zusammen. Das gewürfelte Fleisch wird mit Zwiebel, Knoblauch und Gewürzen verknetet, damit jedes Stück überzogen ist. Eine kleine Öffnung lässt Dampf entweichen; durch sie prüft ein Thermometer die Temperatur in jedem Brot. Die goldene Kruste wird mit Butter bestrichen und heiß in Stücken serviert.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

კუბდარი · 2 große Brote · 8 Teilstücke · Mittlerer Aufwand · 2 Std. 55 Min.

Hefeteig

700 gBrotmehl, plus etwas zum Bestäuben
420 mlwarmes Wasser, etwa 30 °C
7 gInstant-Trockenhefe
8 gZucker
6 gfeines Salz

Füllung und Abschluss

500 gausgelöste Rinderschulter, pariert und von Hand in 5–7 mm große Würfel geschnitten
500 gausgelöste Schweineschulter, pariert und von Hand in 5–7 mm große Würfel geschnitten
250 ggelbe Zwiebel, fein gewürfelt
20 gKnoblauch, fein gehackt
5 ggemahlener Koriander
2 ggemahlener blauer Bockshornklee (Utskho Suneli)
1 ggetrockneter Dill, zerkrümelt
1 ggemahlener Kreuzkümmel; nicht als gitsruli bezeichnet
1 ggetrocknetes Bohnenkraut
1 gmildes rotes Paprikapulver
7 gfeines Salz
20 gungesalzene Butter, geschmolzen zum Bestreichen

Zubereitung

Teig kneten und gehen lassen. Hefe und Zucker mit dem warmen Wasser verrühren und 5 Min. stehen lassen. Mehl mit 6 g Salz mischen, Hefewasser zugießen und grob vermengen. Auf leicht bemehlter Fläche 8–10 Min. glatt und elastisch kneten. Abgedeckt etwa 75–90 Min. gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Fleisch würfeln und würzen. Rohes Fleisch von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen. Rind und Schwein mit sauberem Messer in gleichmäßige 5–7 mm große Würfel schneiden, nicht hacken oder wolfen. Mit Zwiebel, Knoblauch, Koriander, Bockshornklee, Dill, Kreuzkümmel, Bohnenkraut, Paprika und 7 g Salz mischen. 2–3 Min. mit den Händen kneten, bis die Füllung zusammenhält. Hände und Geräte gründlich waschen.
Teig teilen und füllen. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig entgasen, halbieren, abdecken und 10 Min. ruhen lassen. Auch die Füllung halbieren. Jedes Teigstück zu einer dicken runden Scheibe drücken, die Mitte etwas dicker als den Rand lassen. Eine Füllungshälfte mittig daraufgeben, Teigränder darüberziehen und fest verschließen.
Formen und entlüften. Die Brote mit der Naht nach unten drehen und vorsichtig auf 21–22 cm ausdehnen, ohne den Teig einzureißen. Auf das Blech legen und oben mittig jeweils ein kleines Dampfloch einstechen.
Backen und Füllung prüfen. Auf mittlerer Schiene 30–35 Min. backen; bei ungleichmäßiger Bräunung das Blech einmal drehen. Die Kruste soll kräftig goldbraun sein. Ein sauberes Einstichthermometer durch das Loch bis in die Mitte der Füllung jedes Brotes führen. Beide Füllungen müssen mindestens 71 °C erreichen; andernfalls weiterbacken und erneut messen. Nach Erreichen der Temperatur 5 Min. auf dem Blech ruhen lassen.
Bestreichen und servieren. Die heißen Krusten mit der abgemessenen geschmolzenen Butter bestreichen. Jedes Brot in vier Stücke schneiden und heiß servieren.

Kurzbeschreibung

Rundes Hefebrot mit goldener Kruste, gefüllt mit handgewürfeltem Rind und Schwein, Zwiebel, Knoblauch und georgischen Gewürzen. Eine kleine Öffnung lässt Dampf entweichen und ermöglicht die Temperaturkontrolle.

Praktische Hinweise

Die Gare dauert etwa 75–90 Min.; Raumtemperatur und Mehl beeinflussen sie. Maßgeblich ist das verdoppelte Volumen. Rohes Fleisch und Geräte von Lebensmitteln trennen, die nicht mehr gegart werden. Reste innerhalb von 2 Std. abgedeckt kühlen, bei höchstens 4 °C 3–4 Tage lagern. Im 180 °C heißen Ofen wiedererhitzen, bis die Mitte der Füllung 74 °C erreicht. Bräunt die Kruste zu schnell, locker mit Folie abdecken und weiterbacken. Belegte Varianten verwenden nur Rind oder nur Schwein; eine Füllung mit Forelle ist ein anderes Rezept.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Stück

Energie: etwa 578 kcal
Kohlenhydrate: 71 g
Eiweiß: 34 g
Fett: 17 g
Ballaststoffe: 3 g
Natrium: 732 mg
Schätzung für Teig, Füllung, Salz und Butter; zusätzliches Mehl zum Bestäuben ist nicht berechnet.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen (Gluten), Rind, Schwein und Milch (Butter). Kreuzkontakt vermeiden und Etiketten prüfen. Hände und Flächen nach rohem Fleisch gründlich reinigen. Die Mitte jeder Füllung muss mindestens 71 °C erreichen; mit sauberem Thermometer durch das Dampfloch messen. Die Krustenfarbe allein ist kein Sicherheitsnachweis. Reste binnen 2 Std. kühlen und auf 74 °C erhitzen.

Serviervorschlag

Jedes heiße Brot in vier Stücke schneiden und gemeinsam servieren.
Salat passt dazu, ist aber nicht in Rezept oder Nährwerten enthalten.