Über das Gericht Rezept 76

Lamm schmort langsam mit Schwanzfett und Bergbohnenkraut, bis es zart ist.

Tuschetisches Hirten-Qaurma wird traditionell in einem Schafsmagen zubereitet, der mit Lamm, Schwanzfett, Salz und Bergbohnenkraut gefüllt ist. Der fest verschlossene Beutel wird mehrere Stunden unter Glut und Erde gegart. Durch das lange, geschlossene Garen schmilzt das Fett und das Fleisch wird besonders zart.

Diese Haushaltsversion überträgt die Methode auf einen schweren, dicht schließenden Topf im Backofen. Lammschulter, Schwanzfett, etwas Wasser und Bergbohnenkraut garen zusammen, bis das Fleisch leicht zerfällt. Der Topf bietet eine zuverlässige Zubereitung für zu Hause; das Aroma der Erdgrube bleibt der traditionellen Technik vorbehalten.

Schneiden Sie das Fleisch in gleichmäßige Stücke und lassen Sie den Deckel geschlossen, damit Fett und Saft im Topf bleiben. Servieren Sie jede Portion mit etwas Kochsaft. Das Gericht ist reichhaltig; sechs großzügige Portionen reichen aus.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Lamm

1.200 gausgelöste Lammschulter, in 3–4 cm große Stücke geschnitten
180 gSchafschwanzfett (Dumba), klein geschnitten

Würzung und Flüssigkeit

14 gfeines Salz
4 ggetrocknetes Bergbohnenkraut, leicht zerdrückt
120 mlWasser

Zubereitung

Backofen vorheizen und Fleisch vorbereiten. Heizen Sie den Ofen auf 165 °C vor. Halten Sie das Lamm bis zur Verwendung gekühlt. Schneiden Sie die Schulter in gleichmäßige 3–4-cm-Stücke und das Fett klein.
Würzen. Mischen Sie Lamm und Fett in einer sauberen Schüssel mit Salz und leicht zerdrücktem Bergbohnenkraut.
Topf verschließen. Geben Sie die Mischung in einen schweren ofenfesten Topf mit 4–5 Litern Fassungsvermögen und fügen Sie das Wasser hinzu. Legen Sie Backpapier über den Topf und schließen Sie den Deckel fest.
Langsam garen. Garen Sie etwa 4 Stunden zugedeckt, ohne den Deckel zu öffnen. Das Lamm sollte zart werden und Fett sowie Saft abgeben. Lässt es sich noch nicht leicht zerteilen, garen Sie jeweils 30 Minuten weiter.
Temperatur prüfen und ruhen lassen. Messen Sie die Mitte mehrerer großer Fleischstücke mit einem Lebensmittelthermometer. Jedes Stück muss mindestens 62,8 °C (63 °C) erreichen. Nehmen Sie den Topf aus dem Ofen und lassen Sie das Fleisch 3 Minuten ruhen; servieren Sie es heiß mit etwas Kochsaft.
Reste aufbewahren. Füllen Sie Reste in flache Behälter und kühlen Sie sie innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und im Kern auf mindestens 74 °C erhitzen.

Tipps für gutes Gelingen

Schneiden Sie die Schulter in gleichmäßige Stücke von 3–4 cm, damit sie gleichmäßig garen.
Verwenden Sie einen schweren, ofenfesten Topf mit 4–5 Litern Fassungsvermögen und dicht schließendem Deckel. Backpapier unter dem Deckel verringert das Verdampfen.
Öffnen Sie den Topf während des Garens nicht. Prüfen Sie gegen Ende die Zartheit und verlängern Sie die Garzeit um 30 Minuten, wenn sich das Fleisch nicht leicht zerteilen lässt.

Praktische Hinweise

Das Fett auswählen. Dumba ist das Schwanzfett des Schafs. Wenn es nicht erhältlich ist, kann ausgelassenes Lammfett als praktische Alternative dienen; Geschmack und Textur können abweichen.

Zurückhaltend würzen. Die beschriebene tuschetische Hirtenversion konzentriert sich auf Lamm, Schwanzfett, Salz und Bergbohnenkraut. Fleisch und ausgelassenes Fett liefern den Hauptgeschmack.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 1/6 des Rezepts
Energie: Etwa 790 kcal
Kohlenhydrate: Etwa 0 g
Eiweiß: Etwa 34 g
Fett: Etwa 72 g
Ballaststoffe: Etwa 0 g
Natrium: Etwa 900 mg

Schätzung anhand eines USDA-FoodData-Central-Vergleichswerts für rohe Lammschulter; zusätzliches Schwanzfett wird annähernd als reines Fett angesetzt. Enthält das gesamte Salz und das ausgelassene Fett. Der Fettanteil der Schulter und die verzehrte Fettmenge verändern die tatsächlichen Werte.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die aufgeführten Zutaten enthalten keine inhärenten Hauptallergene; prüfen Sie Etiketten auf Kreuzkontakt. Halten Sie rohes Lamm gekühlt und reinigen Sie Hände, Werkzeuge und Oberflächen nach dem Kontakt. Messen Sie die Mitte mehrerer großer Stücke: Jedes muss mindestens 62,8 °C (63 °C) erreichen und anschließend 3 Minuten ruhen. Kühlen Sie Reste in flachen Behältern innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C, verbrauchen Sie sie binnen 3–4 Tagen und erhitzen Sie sie im Kern auf mindestens 74 °C.

Ergebnis

Zartes Lamm ist von würzigem Saft und ausgelassenem Schwanzfett überzogen.
Bergbohnenkraut verleiht dem langsam gegarten Fleisch Aroma, ohne den Lammschmack zu überdecken.