Tusheti-stijl langzaam gegaarde qaurma wordt uit een afgedekte aardewerken pan geserveerd met rijke braadsappen.

Opbrengst6 royale hoofdgerechten

Portie1/6 van het gare lam met het kookvocht

MoeilijkheidGemiddeld

DieetZuivelvrij; geen van nature aanwezige hoofdallergenen

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Tusheti herders-qaurma

Lam dat langzaam gaart met staartvet en bergbonenkruid tot het zacht is.

Tusheti choban-qaurma wordt traditioneel bereid in een schapenmaag die is gevuld met lam, staartvet, zout en bergbonenkruid. De dichtgebonden zak wordt urenlang onder gloeiende kolen en aarde gegaard. Door de lange, afgesloten bereiding smelt het vet en wordt het vlees bijzonder mals.

Deze thuisversie past de methode aan voor een zware pan met goed sluitend deksel in de oven. Lamsschouder, staartvet, een beetje water en bergbonenkruid garen samen tot het vlees makkelijk uit elkaar valt. De pan geeft thuis een betrouwbare bereidingswijze; het aroma van de aardkuil hoort bij de traditionele techniek.

Snijd het vlees in gelijke stukken en laat de deksel dicht tijdens het langzaam garen, zodat vet en sappen in de pan blijven. Schep wat braadvocht over elke portie. Het gerecht is rijk; zes royale porties zijn ruim voldoende.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Tusheti herders-qaurma

Lam

1.200 glamsschouder zonder bot, in stukken van 3–4 cm
180 gschapenstaartvet (dumba), in kleine stukjes

Kruiden en vocht

14 gfijn zout
4 ggedroogd bergbonenkruid, licht gekneusd
120 mlwater

Bereiding

Verwarm de oven en bereid het vlees voor. Verwarm voor op 165 °C. Bewaar het lam gekoeld tot gebruik. Snijd de schouder in gelijke stukken van 3–4 cm en het vet in kleine stukjes.
Kruid. Meng het lam en vet in een schone kom met het zout en licht gekneusd bergbonenkruid.
Sluit de pan. Doe het mengsel in een zware ovenpan van 4–5 liter en voeg het water toe. Leg bakpapier over de pan en sluit het deksel goed.
Gaar langzaam. Zet de pan ongeveer 4 uur in de oven zonder het deksel te openen. Het lam moet mals worden en vet en vocht afgeven. Gaat het nog niet makkelijk uit elkaar, gaar dan telkens 30 minuten langer.
Controleer en laat rusten. Meet met een voedselthermometer het midden van enkele van de grootste stukken; elk stuk moet minstens 62,8 °C (63 °C) bereiken. Haal de pan uit de oven en laat het vlees 3 minuten rusten. Serveer warm met wat kookvocht.
Bewaar restjes. Doe ze in ondiepe bakken en zet binnen 2 uur bij maximaal 4 °C in de koelkast. Eet binnen 3–4 dagen en warm de kern op tot minstens 74 °C.

Tips voor een goed resultaat

Snijd de schouder in gelijke stukken van 3–4 cm, zodat ze gelijkmatig garen.
Gebruik een zware ovenpan van 4–5 liter met een goed sluitend deksel; bakpapier onder het deksel beperkt verdamping.
Houd de pan gesloten tijdens het garen. Controleer tegen het einde de malsheid en voeg 30 minuten toe als het vlees nog niet makkelijk uit elkaar valt.

Praktische opmerkingen

Kies het vet. Dumba is schapenstaartvet. Als je het niet kunt vinden, is uitgesmolten lamsvet een bruikbare vervanger; smaak en structuur kunnen verschillen.

Houd de kruiding eenvoudig. De beschreven herdersversie uit Tusheti draait om lam, staartvet, zout en bergbonenkruid. Het vlees en het uitgesmolten vet geven de meeste smaak.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1/6 van de pan
Energie: Ongeveer 790 kcal
Koolhydraten: Ongeveer 0 g
Eiwit: Ongeveer 34 g
Vet: Ongeveer 72 g
Vezels: Ongeveer 0 g
Natrium: Ongeveer 900 mg

Schatting op basis van een USDA FoodData Central-waarde voor rauwe lamsschouder; het toegevoegde staartvet is vrijwel als puur vet gerekend. Alle zout en uitgesmolten vet zijn meegerekend. Het vetgehalte van de schouder en de gegeten hoeveelheid vet beïnvloeden de werkelijke waarden.

Allergenen en voedselveiligheid

De genoemde ingrediënten bevatten van nature geen belangrijke allergenen; controleer etiketten op kruisbesmetting. Houd rauw lam gekoeld en reinig handen, gereedschap en oppervlakken na contact. Meet met een thermometer het midden van meerdere grote stukken: elk moet minstens 62,8 °C (63 °C) bereiken en daarna 3 minuten rusten. Koel restjes in ondiepe bakken binnen 2 uur tot maximaal 4 °C; eet ze binnen 3–4 dagen en warm ze op tot minstens 74 °C in de kern.

Het resultaat

Mals lam wordt omhuld door hartige sappen en gesmolten staartvet.
Bergbonenkruid geeft aroma zonder de lamssmaak te overheersen.

Over het gerecht Tusheti herders-qaurma

Ingrediënten

Lam

Kruiden en vocht

Bereiding

Tips voor een goed resultaat

Praktische opmerkingen

Geschatte voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Het resultaat

Meer Georgische gerechten

Khevsur khinkali

Khortsshebuiani Kada

Mkhlovani uit Khevi